Διόρθωση ελλείψεων στην προετοιμασία: πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το ξινολάχανο και γιατί εμφανίζεται

Συμβαίνει το έτοιμο ξινολάχανο να απογοητεύει τις νοικοκυρές με μια πικρή επίγευση. Εάν εμφανιστεί μια ελαφριά πικράδα λόγω μιας ανεπιτυχώς επιλεγμένης ποικιλίας, αυτό δεν είναι τόσο κακό, αλλά η υπερβολική πικρία σημαίνει ότι το πιάτο είναι χαλασμένο και δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

Θα μιλήσουμε περαιτέρω για το γιατί το αλατισμένο και το ξινολάχανο έχουν πικρή γεύση και τι πρέπει να κάνετε για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα.

Γιατί είναι πικρό το ξινολάχανο;

Ένα υγιεινό, πλούσιο σε βιταμίνες πιάτο, που παρασκευάζεται χωρίς θερμική επεξεργασία, θα κορεστεί το σώμα με θρεπτικά συστατικά. και μικροστοιχεία την κρύα εποχή.

Το ξινολάχανο είναι μια ορεκτική προσθήκη σε ένα οικογενειακό δείπνο ή ένα γιορτινό τραπέζι, μια εναλλακτική στα φρέσκα λαχανικά, που είναι ακριβά το χειμώνα και όχι πάντα αποδεκτής ποιότητας. Ας μιλήσουμε για τις αιτίες της πικρίας.

Το λάχανο δεν τρυπήθηκε

Κατά τη διαδικασία του παστώματος του λάχανου σχηματίζεται ένα όξινο περιβάλλον μέσα στο βάζο (βαρέλι).. Αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης του χυμού λάχανου Με αλάτι, η διαδικασία της ζύμωσης ξεκινά με την απελευθέρωση μεγάλης ποσότητας αερίων.

Αν δεν βγουν, συσσωρεύονται σε δοχεία ανάμεσα στις στρώσεις του λάχανου, προκαλώντας μια πικρή γεύση.

Μετά την τοποθέτηση στο βάζο το τεμάχιο εργασίας είναι τρυπημένο με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι τον πάτο. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία 1-2 φορές την ημέρα μέχρι το προϊόν να είναι εντελώς έτοιμο.

Συμβουλή. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι έμπειρες νοικοκυρές αφήνουν ένα ξύλινο ραβδί στο κέντρο του δοχείου - εμποδίζει το σχηματισμό μιας δυσάρεστης οσμής και βελτιώνει τη γεύση του λάχανου.

Πολύ ή λίγο αλάτι

Μία από τις κοινές αιτίες μιας πικρής γεύσης είναι το υπερβολικό αλάτι.. Λόγω της περίσσειας αυτού του συστατικού, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν, με αποτέλεσμα να σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης. Παραβιάζεται η τεχνολογία του τουρσί, ο αφρός δεν εμφανίζεται στο βάζο, υποδεικνύοντας τη σωστή ζύμωση. Το λάχανο χάνει το ελκυστικό ανοιχτό χρώμα του και γίνεται γκριζωπό και πικρό.

Η έλλειψη αλατιού επηρεάζει αρνητικά και τη γεύση του ξινολάχανου.. Η ενεργός ζύμωση συμβαίνει μόνο μέσω της αλληλεπίδρασης του αλατιού και του εκκρινόμενου χυμού. Εάν υπάρχει έλλειψη του πρώτου συστατικού, σχηματίζονται επιβλαβή βακτήρια στο δοχείο αντί για χρήσιμα και αρχίζει η διαδικασία σήψης.

Σπουδαίος! Η έλλειψη αλατιού υποδεικνύεται από μια παχύρρευστη επίστρωση σαφώς ορατή στην κορυφή της μάζας του λάχανου, καθώς και από την υπερβολική απαλότητα του προϊόντος. Για τη ζύμωση 10 κιλών λάχανου στην κλασική συνταγή απαιτούνται 200 ​​γραμμάρια συνηθισμένου επιτραπέζιου αλατιού.

Λάθος τύπος λάχανου

Όλες οι ποικιλίες χωρίζονται ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης τους. Οι έμπειρες νοικοκυρές ξέρουν κανόνες για την επιλογή λευκού λάχανου για ζύμωση:

• Οι πρώιμες ποικιλίες δεν χρησιμοποιούνται, δεν παράγουν επαρκή ποσότητα σακχάρων που είναι απαραίτητα για τη ζύμωση και τα τρυφερά φύλλα του λαχανικού γίνονται μαλακά και άγευστα όταν παστώνονται.
• Οι ποικιλίες μέσης εποχής ζυμώνονται σε βόρειες, ψυχρές περιοχές, καθώς το αργό λάχανο δεν έχει χρόνο να ωριμάσει κατά τη διάρκεια του σύντομου καλοκαιριού - τα φύλλα είναι σχετικά σκληρά και ελαστικά, περιέχουν αρκετή ζάχαρη, αλλά η γεύση του τελικού προϊόντος δεν είναι πολύ έντονη ;
• Οι όψιμες ποικιλίες είναι ιδανική επιλογή για ζύμωση· μέχρι το φθινόπωρο, τα κεφάλια του λάχανου γίνονται τραγανά, ζουμερά και πλούσια σε βιταμίνες και ευεργετικά μικροστοιχεία.

Το πιρούνι που επιλέχθηκε για το τουρσί δοκιμάζεται αμέσως κατά τον τεμαχισμό. Υπάρχουν δείγματα που έχουν πικρή γεύση όταν είναι φρέσκα.

Ενδιαφέροντα πράγματα στον ιστότοπο:

Σωστή αποθήκευση του ξινολάχανου στο ψυγείο

Οι καλύτερες συνταγές για την προετοιμασία του λάχανου σε χυμό ντομάτας

Πώς να προετοιμάσετε το αποξηραμένο λάχανο και πού να το χρησιμοποιήσετε

Οι ακόλουθες ποικιλίες και υβρίδια θεωρούνται οι πιο κατάλληλες για τουρσί::

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Λευκορωσικά;
• Δόξα 1305;
• Χιονάτη;
• Μάρα;
• Χάρκοβο χειμώνας;
• Turkiz;
• Παρόν.

Κατά την προετοιμασία των κεφαλών του λάχανου, τα κορυφαία πράσινα φύλλα αφαιρούνται από αυτά.. Τα πιο ελαφριά και ελαστικά φύλλα είναι κατάλληλα για ζύμωση.

Νιτρικά

Ως αποτέλεσμα εμφανίζεται αφύσικη πικρία για το ξινολάχανο συσσώρευση επικίνδυνων νιτρικών στα λαχανικά, τα οποία απορροφώνται ενεργά από το έδαφος. Μια συγκομιδή κορεσμένη με επιβλαβή πρόσθετα και χημικές ουσίες είναι επιβλαβής για τον οργανισμό.

Αναφορά. Κατά τη διαδικασία της καλλιέργειας, γίνονται μια σειρά από άλλα λάθη - ανεπαρκές πότισμα ή υπερβολικό πότισμα, με αποτέλεσμα τα πιρούνια να γίνονται ακατάλληλα για αποθήκευση και παστοποίηση.

Καθυστερημένη συγκομιδή

Για το τουρσί χρησιμοποιούνται μόνο πλήρως ωριμασμένες ποικιλίες.. Τα δείγματα που συλλέγονται άκαιρα από τον κήπο χαρακτηρίζονται από χαλαρότητα και ανεπαρκή ελαστικότητα. Το λάχανο κόβεται το αργότερο 1-2 ημέρες μετά τον πρώτο παγετό. Μέχρι αυτή τη στιγμή, το λαχανικό θεωρείται πλήρως ώριμο.

Όταν πιέζετε ελαφρά το κεφάλι του λάχανου, ακούτε ένα ελαφρύ τρίξιμο., και το ίδιο έχει μια λευκή απόχρωση - αυτό σημαίνει ότι η βέλτιστη ποσότητα ζάχαρης έχει συσσωρευτεί στα πιρούνια.

Πριν από το αλάτισμα, η συγκομιδή τοποθετείται σε κελάρι ή ντουλάπι για 12-14 ημέρες., αυτή την περίοδο θα αποκτήσει επιτέλους ωριμότητα.

Είναι δυνατόν να φάμε ξινολάχανο αν είναι πικρό;

Το τελικό προϊόν με ελαφριά πικράδα είναι κατάλληλο για κατανάλωση, ωστόσο, αυτή η γεύση δεν ταιριάζει σε όλους.

Αυτό το προϊόν δεν ενέχει κίνδυνο για την υγεία, αλλά πολλές νοικοκυρές προσπαθούν να απαλλαγούν από την πικρή γεύση και να εξοικονομήσουν το παρασκεύασμα βιταμινών χρησιμοποιώντας προσιτές μεθόδους.

Πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το ξινολάχανο

Για να αποφευχθεί η αλλοίωση του προϊόντος, οι νοικοκυρές προσπαθούν να μην παραβιάζουν την τεχνολογία μαγειρέματος. ΕΝΑ χάρη σε μερικά κόλπα η γεύση μπορεί να βελτιωθεί ελαφρώς:

• Πριν φάτε το έτοιμο λάχανο, τοποθετήστε το σε ένα πιάτο για 2-3 ώρες σε συνθήκες δωματίου, ανακατεύοντας περιστασιακά για να βελτιώσετε την κυκλοφορία του αέρα.
• ετοιμάστε ένα γευστικό ορεκτικό από λάχανο με την προσθήκη τουρσί κρεμμυδιών, μια πρέζα ζάχαρης και ξύδι, αναμεμειγμένο με φυτικό λάδι.
• Στραγγίστε το υγρό από το βάζο, στύψτε τη μάζα λάχανου και, στη συνέχεια, ρίξτε φρέσκια άλμη από νερό, ζάχαρη και αλάτι (η γεύση δεν θα αλλοιωθεί, αλλά το άρωμα θα γίνει πολύ πιο αδύναμο).

Εάν εντοπιστεί πικρία πριν από το τέλος του αλατίσματος, ανακατέψτε καλά το λάχανο και αφαιρέστε το καπάκι.. Τα συσσωρευμένα αέρια θα απελευθερωθούν πιο εύκολα από ένα ανοιχτό δοχείο. Αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος.

Συμβουλές για ζύμωση λάχανου χωρίς πικράδα

Για να μην πικρίσει το λάχανο μετά το αλάτισμα, δεν πρέπει να πλένεται με ζεστό ή καυτό νερό πριν το τεμαχίσετε.. Τα κεφάλια του λάχανου ξεπλένονται μόνο με τρεχούμενο κρύο νερό και μετά κόβονται.

Είναι πιο βολικό να τουρσί λάχανο σε βάζα τριών λίτρων. Σε βαρέλια και μπανιέρες μεγάλου όγκου, το προϊόν αποθηκεύεται χειρότερα και συχνά χαλάει πριν καταναλωθεί.Για προζύμι, χρησιμοποιήστε μόνο κανονικό αλάτι, όχι ιωδιούχο.

Έμπειροι σεφ καταφεύγουν σε κόλπα για να αποτρέψουν την πικρία:

• για να βελτιωθεί η γεύση του λάχανου, δεν προστίθεται μόνο αλάτι στο ορεκτικό, αλλά και μπαχάρι, χρένο, καρότα και μπαχαρικά.
• πριν το κόψετε σε φέτες, το κεφάλι του λάχανου μουλιάζεται σε δροσερό νερό για 30-40 λεπτά.
• Η άλμη χύνεται έτσι ώστε να καλύψει ολόκληρη την στρωμένη μάζα.

Μερικά φύλλα χρένου σε ένα δοχείο με λάχανο θα αποτρέψουν τη δημιουργία μούχλας. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση του τουρσί είναι από 20 έως 23°C.

συμπέρασμα

Το ξινολάχανο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στη ρωσική κουζίνα. Νόστιμο, αρωματικό, τραγανό και ζουμερό, διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τα ευεργετικά συστατικά το χειμώνα. Το προϊόν είναι κατάλληλο για σερβίρισμα με ζεστά συνοδευτικά, καθώς και ως ανεξάρτητο σνακ με μαύρο ή λευκό ψωμί.

Η βέλτιστη ποσότητα αλατιού, κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, υποχρεωτική ανάδευση και διάτρηση της μάζας του λάχανου για την απελευθέρωση αερίων - αυτές είναι απλές συνθήκες, η τήρηση των οποίων θα βοηθήσει στην προετοιμασία του ιδανικού ξινολάχανου.