Γιατί τα τουρσιά γίνονται μαλακά σε ένα βάζο και πώς να το αποτρέψετε

Τα αγγουράκια τουρσί με τηγανητές πατάτες είναι αγαπημένο πιάτο πολλών ενηλίκων και παιδιών. Το τουρσί στο σπίτι είναι μια απλή διαδικασία αν γνωρίζετε μερικά μυστικά. Ένα κοινό πρόβλημα κατά την κονσερβοποίηση είναι το μαλάκωμα των φρούτων.

Σε αυτό το άρθρο θα σας πούμε γιατί τα τουρσιά γίνονται μαλακά σε ένα βάζο και πώς να το αποφύγετε. Θα σας μάθουμε ποια μπαχαρικά είναι καλύτερα να προσθέσετε και πόσο αλάτι να πάρετε για να έχετε δυνατά και τραγανά φρούτα.

Γιατί τα τουρσιά γίνονται μαλακά;

Συμβαίνει να ανοίξεις ένα βάζο, να βγάλεις ένα αγγούρι και κυριολεκτικά να γκρεμιστεί στα χέρια σου. Αμέσως προκύπτει το ερώτημα: γιατί τα λαχανικά γίνονται μαλακά όταν παστώνουν; Είναι αδύνατο να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση κατηγορηματικά: μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι.

Λάθη κατά τη διάρκεια της στείρωσης

 

Τα αγγούρια τυλίγονται με κρύες και ζεστές μεθόδους. Είναι αλατισμένα, ζυμωμένα, τουρσί. Κατά την κονσερβοποίηση σε γυάλινα βάζα, είναι σημαντικό να ακολουθείτε ορισμένους κανόνες.

Ο πρώτος κανόνας είναι τα καλά πλυμένα λαχανικά και τα σωστά επεξεργασμένα δοχεία.

Το δεύτερο είναι ο τρόπος θερμικής επεξεργασίας.

Η παραμικρή παραβίαση της τεχνολογίας αποστείρωσης μπορεί να οδηγήσει στα ακόλουθα προβλήματα:

• φούσκωμα των βλεφάρων?
• θολότητα της άλμης.
• παραβίαση της δομής του καρπού.
• αλλαγή στη γεύση του τουρσί.

Λάθη που κάνουν οι άπειρες νοικοκυρές κατά τη συντήρηση:

1. Βρώμικα δοχεία ή λαχανικά, μη αποστειρωμένα καπάκια.
2. Παραβίαση θερμοκρασίας.
3. Πιάτα ακατάλληλα για αποστείρωση.
4. Κονσέρβες περιτυλίγματος μετά την παστερίωση.

Παραβίαση στεγανότητας

Ο επόμενος λόγος για τον οποίο τα τουρσιά γίνονται μαλακά σε ένα βάζο είναι η παραβίαση της σφραγίδας. Ο αέρας μπαίνει στην τρύπα που σχηματίζεται και η διατήρηση επιδεινώνεται.

Αυτό συμβαίνει λόγω πολλών παραγόντων:

• Καπάκια χαμηλής ποιότητας για συντήρηση.
• ελαττωματικό κυλιόμενο κλειδί?
• χαλαρή ραφή?
• μηχανική βλάβη κατά την αποθήκευση.

Προσοχή! Αφού βιδώσετε, γυρίστε το βάζο ανάποδα για να ελέγξετε τη σφράγιση. Εάν δεν βγαίνει αέρας και υγρό, τότε η σφράγιση είναι ισχυρή.

Επιδράσεις πηκτολυτικών ενζύμων

Μερικές φορές παρατηρούμε παχύρρευστη μούχλα στην κορυφή της άλμης. Εμφανίζεται λόγω της εισόδου μυκήτων μούχλας στα διατηρημένα τρόφιμα. Υπό την επίδραση των ενζύμων, η πρωτοπηκτίνη (μια αδιάλυτη ουσία στα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων) μετατρέπεται σε πηκτίνη (υδατοδιαλυτή ουσία) και πηκτικό οξύ. Ως αποτέλεσμα, ο καρπός γίνεται άδειος και μαλακός εσωτερικά.

Αν παρατηρήσετε πρόβλημα, μην βιαστείτε να πετάξετε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Πραγματοποιήστε τις παρακάτω δραστηριότητες:

1. Αφαιρέστε τη μούχλα.
2. Στραγγίζουμε την άλμη.
3. Προσθέστε αλάτι για γεύση.
4. Βράζουμε για 3 λεπτά.
5. Ρίξτε την άλμη στα βάζα και κλείστε με νέα αποστειρωμένα καπάκια.

Για να βελτιώσετε τη γεύση του προϊόντος, προσθέστε μπαχαρικά που περιέχουν τανίνες που καταπολεμούν τους μύκητες. Αυτά περιλαμβάνουν φλοιό και φύλλα βελανιδιάς, σκόρδο, ρίζα χρένου.

Συμβουλή! Για να αποφευχθεί η μούχλα, η ξηρή σκόνη μουστάρδας πασπαλίζεται πάνω από την άλμη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χρένο, προηγουμένως τριμμένο. Θα προσθέσει σφριγηλότητα στα αγγούρια.

Λανθασμένη προετοιμασία της άλμης

Η προετοιμασία της άλμης είναι ένα από τα κύρια σημεία στη συντήρηση. Η παραβίαση της τεχνολογίας οδηγεί σε αλλαγή της γεύσης και ξινίσματος των φρούτων.

Μαγειρικά λάθη:

1. Δεν υπάρχει αρκετό αλάτι. Για να το αποφύγετε, προσθέστε 1–1,5 κ.σ.κουτάλια ανά λίτρο βάζο.
2. Έλλειψη ξυδιού. Προσθέστε 70 γραμμάρια ξύδι σε ένα βάζο των τριών λίτρων.
3. Χρησιμοποιώντας κιτρικό οξύ αντί για ξύδι.
4. Η χρήση ιωδιούχου αλατιού ή «Εξτρα».
5. Ζύμωση κατά την αποξήρανση, δηλαδή μακροχρόνια ζύμωση. Η συνήθης περίοδος ζύμωσης είναι 3 ημέρες.

Κατά το αλάτισμα, χρησιμοποιούνται ζεστές και κρύες μέθοδοι έκχυσης άλμης.

Υπάρχουν πολλές αποχρώσεις κατά τη συντήρηση με κρύο νερό:

1. Το νερό για άλμη λαμβάνεται καθαρό, καθαρό ή καλά.
2. Χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι. Τα «έξτρα» και ιωδιούχα επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση και τη σκληρότητα του φρούτου.
3. Προσθέστε μέτρια ποσότητα αλατιού: 1–1,5 κ.σ. κουτάλια ανά λίτρο νερού.
4. Η σκληρότητα του νερού πρέπει να είναι μέτρια. Το μαλακό υγρό μαλακώνει τα αγγούρια, ενώ το σκληρό υγρό τους δίνει γεύση σιδήρου.
5. Τα μπαχαρικά επιλέγονται σωστά. Τα φραγκοστάφυλα, το χρένο, τα φύλλα βελανιδιάς, οι σκελίδες σκόρδου και οι ταξιανθίες άνηθου είναι κατάλληλες. Οι λάτρεις των εξωτικών προσθέτουν σέλινο, βασιλικό, μέντα ή μαντζουράνα.

Σπουδαίος! Μεγάλη ποσότητα σκόρδου μειώνει το τραγανό του φρούτου.

Εάν θέλετε, μπορείτε να ετοιμάσετε ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια. Η αρχή του αλατίσματος είναι η ίδια με τη συμβατική συντήρηση, μόνο η διαδικασία αλατίσματος γίνεται σε 1-2 ημέρες. Τέτοια φρούτα δεν αποθηκεύονται για περισσότερο από μία εβδομάδα, τρώγονται αμέσως. Συμβαίνει κάποια από αυτά να χωλαίνουν. Ο κύριος λόγος για αυτό είναι η έλλειψη αλατιού.

Λάθη κατά την τοποθέτηση αγγουριών

Κατά το τουρσί, προσέξτε την τοποθέτηση των φρούτων:

1. Η ανεπαρκής πυκνότητα διάταξης διαταράσσει την αναλογία άλμης προς φρούτα και οδηγεί σε απαλότητα των τελευταίων.
2. Σε μεγάλα δοχεία, λόγω της αυξημένης πίεσης, τα κάτω στρώματα γίνονται μαλακά. Επομένως, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε βάζα μέχρι 3 λίτρα.
3. Η άλμη πρέπει να καλύπτει τα λαχανικά 3-4 εκ. πάνω από την επιφάνεια.
4. Οι καρποί για συντήρηση επιλέγονται στο ίδιο μέγεθος.

Κακής ποιότητας αγγούρια

Μπορείτε να πάρετε καλές κονσέρβες μόνο από υγιή και δυνατά φρούτα. Δυστυχώς, μερικές φορές τα λαχανικά εμφανίζονται στα κρεβάτια του κήπου και γίνονται γρήγορα μαλακά.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό:

1. Ακατάλληλη διατροφή λαχανικών: περίσσεια αζωτούχων λιπασμάτων.
2. Ανεπαρκές πότισμα: Το ξηρό έδαφος επηρεάζει αρνητικά τα φυτά.
3. Δυσμενείς καιρικές συνθήκες: ζέστη, κρύο, έλλειψη φωτός.

Φρούτα χαμηλής ποιότητας δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τουρσί.

Όταν επιλέγετε λαχανικά, λάβετε υπόψη τους ακόλουθους παράγοντες:

1. Οι καρποί πρέπει να είναι μικροί σε μέγεθος. Τα αγγουράκια είναι υπέροχα.
2. Το δέρμα πρέπει να είναι χωρίς κίτρινες κηλίδες, με σπυράκια.
3. Είναι κατάλληλοι άθικτοι καρποί με μικρούς σπόρους.
4. Τα μεγάλα ή κίτρινα αγγούρια δεν είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση.

Προσοχή! Τα λαχανικά που συλλέγονται χρησιμοποιούνται εντός 24 ωρών.

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο τα τουρσιά είναι μαλακά είναι η λάθος ποικιλία. Για συντήρηση, επιλέγονται ποικιλίες με λεπτό δέρμα και υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (για παράδειγμα, ποικιλίες Nezhinsky, Rodnichok).

Ακατάλληλη αποθήκευση

Συχνά, οι ακατάλληλες συνθήκες συντήρησης οδηγούν σε μαλάκωμα των αγγουριών. Σε υψηλές θερμοκρασίες, το γαλακτικό οξύ, που δρα ως συντηρητικό, καταστρέφεται στα τουρσιά. Οι καρποί χάνουν τη γεύση τους και γίνονται κουτσοί.

Σπουδαίος! Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι έως +3 °C. Το καλύτερο μέρος είναι το κελάρι.

Η μη συμμόρφωση με τη διάρκεια ζωής επηρεάζει επίσης αρνητικά τη γεύση. Οποιοδήποτε σκεύασμα πρέπει να καταναλωθεί εντός 1-3 ετών.

Πώς να παστώνετε σωστά τα αγγούρια

Κάθε νοικοκυρά έχει τις δικές της συνταγές. Για να αποκτήσετε δυνατά και τραγανά κονσερβοποιημένα φρούτα, ακολουθήστε αυτούς τους βασικούς κανόνες:

1. Ξεκινούν προετοιμάζοντας το δοχείο. Τα βάζα πλένονται με διάλυμα μαγειρικής σόδας και μαγειρεύονται στον ατμό ή τηγανίζονται στο φούρνο.
2. Για το τουρσί, πάρτε φρέσκα μαζεμένα δυνατά φρούτα ίδιου μεγέθους.
3. Χρησιμοποιούνται μόνο ποικιλίες τουρσί.
4. Πριν από τη διαδικασία, τα φρούτα πλένονται καλά και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 4-6 ώρες.
5. Για να μην χάσουν χρώμα τα λαχανικά κατά τη συντήρηση, τα περιχύνουμε με βραστό νερό πριν τα τοποθετήσουμε σε κρύο νερό.

Υπάρχουν δύο τρόποι προετοιμασίας για το χειμώνα: το αλάτισμα και το τουρσί. Ας δούμε πώς να τουρσί αγγούρια χωρίς αποστείρωση.

Αυτό είναι ενδιαφέρον:

Πώς να ετοιμάσετε νόστιμα αγγουράκια τουρσί με ξύδι από σταφύλι.

Πώς να μαγειρέψετε αγγουράκια τουρσί σε μια σακούλα γρήγορα και νόστιμα.

Έκχυση ζεστού διαλύματος

Ο αλγόριθμος είναι απλός:

1. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται σε ένα καθαρό μπολ: φύλλο χρένου, 3 φύλλα σταφίδας, 3 σκελίδες σκόρδο, ταξιανθία άνηθου, 2 φύλλα δρυός, 2 φύλλα κερασιού.
2. Τα αγγούρια πλένονται και τοποθετούνται σφιχτά σε βάζα.
3. Αραιώστε το αλάτι σε κρύο νερό και ρίξτε μέσα τα λαχανικά ώστε το νερό να είναι 3-4 εκ. ψηλότερα.Παίρνετε 1 κουταλιά της σούπας ανά λίτρο βάζο. μια γεμάτη κουταλιά αλάτι.
4. Αφήστε να ζυμωθεί για 3 ημέρες.
5. Στη συνέχεια η άλμη στραγγίζεται και βράζεται για 2-3 λεπτά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό.
6. Τα αγγούρια και τα μπαχαρικά πλένονται σε τρεχούμενο νερό και τοποθετούνται ξανά σφιχτά σε βάζα.
7. Γεμίστε με ζεστή άλμη και τυλίξτε αμέσως με σιδερένια καπάκια.

Τέτοια παρασκευάσματα αποθηκεύονται καλά στα ράφια στο σπίτι.

Σπουδαίος! Εάν το καλοκαίρι είναι ζεστό, τότε τα αγγούρια αποστειρώνονται πριν από τη φύτευση. Τα βάζα των τριών λίτρων διατηρούνται για 5 λεπτά, τα βάζα λίτρων - 2-3 λεπτά.

Κρύο μπιλιέτα

Για να το κάνετε αυτό χρειάζεστε:

1. Ετοιμάστε το δοχείο, πλύνετε τα λαχανικά. Μην αποστειρώνετε τα βάζα.
2. Το σετ μπαχαρικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί από την πρώτη συνταγή, αν θέλετε προσθέστε βασιλικό, δάφνη και μαϊντανό.
3. Τοποθετήστε τα μπαχαρικά, τα αγγούρια, ρίξτε αλάτι (50 g ανά λίτρο βάζο). Γεμίστε με κρύο νερό, κλείστε με πλαστικά καπάκια και μεταφέρετε αμέσως σε δροσερό μέρος.

Τέτοια παρασκευάσματα αποθηκεύονται μόνο στο κελάρι ή στο ψυγείο.

Τοξίδευση

Τέτοια λαχανικά παρασκευάζονται με ξύδι και πρέπει να αποστειρώνονται. Αναλογίες άλμης ανά βάζο των τριών λίτρων: 70 g ξίδι 9%, 2 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη, 1 κ.γ. κουταλιά αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Τοποθετήστε τα μπαχαρικά, προκομμένα σε μεγάλα κομμάτια, σε καθαρά βάζα. Προσθέστε τα αγγούρια από πάνω σε ένα παχύ στρώμα. Σκεπάζουμε με καπάκια και αφήνουμε να σταθούν για 2 ώρες ώστε τα λαχανικά να απορροφήσουν το άρωμα των βοτάνων.
2. Ετοιμάστε την άλμη. Μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα νερού και αφήστε το να βράσει. Διαλύουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.
3. Ρίξτε την άλμη σε βάζα. Παστεριώστε τα βάζα του λίτρου για 5 λεπτά, τα βάζα των τριών λίτρων για 10.
4. Προσθέστε ξύδι σε κάθε βάζο και σφραγίστε αμέσως.
5. Γυρίστε τα κομμάτια ανάποδα και αφήστε τα να κρυώσουν.

Συμβουλή

Μικρά μυστικά θα βελτιώσουν την ποιότητα και τη γεύση της συντήρησης:

1. Προσθέστε 3-5 σπόρους μουστάρδας ή 1 κουταλιά της σούπας στην άλμη. κουτάλι βότκα. Αυτό θα προστατεύσει το τεμάχιο εργασίας από το σχίσιμο των καπακιών.
2. Αν βάλετε ένα κομμάτι ρίζας χρένου πάνω από το βάζο, μπορείτε να αποφύγετε τη μούχλα.
3. Ένα μικρό κομμάτι φλοιού βελανιδιάς θα κάνει τον καρπό πιο τραγανό.
4. Για να κάνετε τα αγγούρια να τουρσί πιο γρήγορα, κόψτε την ουρά τους.
5. Για να αυξηθεί η τραγανότητα, προστίθεται ένα δισκίο ασπιρίνης στη συντήρηση.
6. Ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα θα κάνει τα λαχανικά τραγανά.

Συμβουλή! Μην βάζετε φρούτα διαφορετικών μεγεθών σε ένα βάζο. Τα μεγάλα αγγούρια χρειάζονται πολύ χρόνο για να παστώσουν, τα μικρά - γρήγορα.

Συστάσεις από έμπειρες νοικοκυρές

Οι συμβουλές από έμπειρους σεφ θα σας βοηθήσουν να καταλάβετε γιατί τα παστά φρούτα γίνονται μαλακά και να αποφύγετε το πρόβλημα:

Νίνα: «Τα αγγουράκια τουρσί γίνονται μαλακά λόγω των μουχλιασμένων μανιταριών που μπαίνουν στη συντήρηση. Είχα αυτό το πρόβλημα μέχρι που άρχισα να χρησιμοποιώ σκόνη μουστάρδας. Το προσθέτω πριν το στρίψιμο, 1 κουταλάκι του γλυκού ανά βάζο των τριών λίτρων.»

Πέτρος: «Ο λόγος για την απαλότητα των τουρσιών είναι η λάθος ποικιλία.Επιλέγω αυτά που προορίζονται για τουρσί. Προσθέτω επίσης ένα δισκίο ασπιρίνης στην άλμη».

Μαρία: «Έχω κλείσει αγγούρια εδώ και καιρό. Ένα πράγμα κατάλαβα: τα λαχανικά πρέπει να κρυώσουν γρήγορα μετά την παστερίωση. Δεν τα τυλίγω. Χρησιμοποιώ μόνο νεαρά φρούτα για τουρσί».

Διαβάστε επίσης:

Τι είναι τα κόκκινα αγγούρια (Tladiantha αμφίβολο), γιατί είναι καλά;

Αιτίες και μέθοδοι θεραπείας της μαύρης πλάκας στα φύλλα αγγουριού σε ένα θερμοκήπιο.

Πώς να τσιμπήσετε σωστά τα αγγούρια - πότε και γιατί είναι απαραίτητο.

συμπέρασμα

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για την απαλότητα των κονσερβοποιημένων αγγουριών - από λάθη στην αποστείρωση των πιάτων και στην τοποθέτηση φρούτων μέχρι την ακατάλληλη προετοιμασία της άλμης και την έκθεση σε πηκτολυτικά ένζυμα. Το τουρσί των αγγουριών για να γίνουν νόστιμα και τραγανά δεν είναι δύσκολο.

Αποστειρωμένα πιάτα, καθαρά λαχανικά, σωστά επιλεγμένα μπαχαρικά είναι το κλειδί της επιτυχίας. Τα βότανα που περιέχουν τανίνες (φύλλα βελανιδιάς, ρίζα χρένου) θα προσθέσουν δύναμη στα λαχανικά. Η σκόνη μουστάρδας θα απαλλαγεί από τη μούχλα. Οι διάφορες μέθοδοι τουρσί έχουν τα δικά τους μαγειρικά μυστικά που θα κάνουν τις παρασκευές υψηλής ποιότητας.