Πώς να ετοιμάσετε νόστιμο ξινολάχανο για το χειμώνα

Το τουρσί είναι η παλαιότερη μέθοδος συντήρησης λαχανικών. Το κύριο συντηρητικό σε αυτή τη διαδικασία είναι το γαλακτικό οξύ, το οποίο σχηματίζεται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Η ένωση αποτρέπει την εξάπλωση της παθογόνου μικροχλωρίδας και δίνει στα λαχανικά μια συγκεκριμένη οσμή και γεύση. Τα λαχανικά ζυμώνονται σε δικό τους χυμό ή σε αλατούχο διάλυμα.

Επιλογή λάχανου για συγκομιδή

Η προετοιμασία του ξινολάχανου γίνεται το φθινόπωρο, όταν Τα ώριμα κεφάλια λάχανου είναι σφιχτά, σκληρά και βαριά. Οι ποικιλίες μέσης και όψιμης ωρίμανσης που περιέχουν περισσότερη ζάχαρη και βιταμίνη C από τις πρώιμες είναι κατάλληλες:

• Μεσοπρόθεσμη ποικιλία Rinda με πυκνά κιτρινωπό-λευκά κεφάλια λάχανου βάρους έως 3,7 kg.
• Ποικιλία υψηλής απόδοσης Podarok με επίπεδα στρογγυλεμένα, πυκνά κεφάλια λάχανου βάρους 3,5 kg.
• Το λάχανο Belorusskaya 455 θεωρείται το καλύτερο για τουρσί, τα κεφάλια του λάχανου είναι πυκνά, δεν σπάνε, ζυγίζουν έως και 4 κιλά.
• όψιμη ωρίμανση Μόσχα τέλη 15 παράγει πυκνά, μεγάλα κεφάλια λάχανου βάρους μέχρι 5 κιλά.
• Το German Turkiz είναι ανθεκτικό στις ασθένειες, έχει πυκνά, μικρά, λευκά κεφάλια λάχανου βάρους έως 3 κιλά.
• Το Miracle for pickling F1 είναι ένα υβρίδιο μέσης εποχής από την Ολλανδία, τα κεφάλια του λάχανου είναι ζουμερά, με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, με βάρος έως και 4,5 κιλά.

Το λάχανο πρέπει να είναι φρέσκο, τραγανό και γλυκό στη γεύση, με τα εξωτερικά φύλλα ακόμα άθικτα.. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκό ή κόκκινο λάχανο. Εάν κοπούν τα φύλλα σε μια κεφαλή λάχανου που αγοράσατε, το λαχανικό μπορεί να έχει καταψυχθεί. Δεν πρέπει να υπάρχουν σάπια σημεία στο λαχανικό, που υποδηλώνουν μόλυνση από μύκητα.Τα κατεστραμμένα φύλλα δείχνουν ότι το λαχανικό επηρεάζεται από παράσιτα.

Η προετοιμασία για το μαγείρεμα ξεκινά με το πλύσιμο και το ξεφλούδισμα των λαχανικών και το κόψιμο του μίσχου του λάχανου. Χρησιμοποιείται αλάτι, το ιωδιούχο αλάτι κάνει τα κεφάλια του λάχανου μαλακά.

Σπουδαίος! Εάν χρησιμοποιείται φύλλο δάφνης σε μια συνταγή, μουλιάστε το σε κρύο νερό την πρώτη φορά για 30 λεπτά, τη δεύτερη για 10 λεπτά και μετά ξεπλύνετε με καθαρό νερό.

Το δοχείο πλένεται, στεγνώνει, τα γυάλινα βάζα αποστειρώνονται για 10 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 100°C ή στον ατμό. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα κάλυμμα με μια τρύπα για ένα βάζο σε ένα τηγάνι με ζεστό νερό. Το βάζο τοποθετείται στο πιάτο πριν βράσει το νερό, ώστε να ζεσταθεί σταδιακά, και αποστειρώνεται για 5 λεπτά από τη στιγμή που βράζει το νερό. Πάρτε το αποστειρωμένο βάζο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε το, με το λαιμό προς τα κάτω, σε μια άλλη πετσέτα για να κρυώσει. Και οι δύο πετσέτες σιδερώνονται εκ των προτέρων και στις δύο πλευρές με ζεστό σίδερο.

Παρασκευάσματα από άλλα λαχανικά:

Αλατισμένες καστανές ντομάτες: καλύτερες συνταγές

Νόστιμα, τραγανά, αγγουράκια τουρσί με βότκα

Κορεάτικα καρότα για το χειμώνα σε βάζα

Πώς να ετοιμάσετε σωστά νόστιμο ξινολάχανο

Μια κλασική γρήγορη συνταγή απαιτεί ελάχιστα υλικά.

Υλικά για ένα βάζο των τριών λίτρων:

• λάχανο - 3,2 κιλά.
• καρότα - 1 τεμ.;
• αλάτι - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ.

Οδηγία βήμα προς βήμα:

1. Το κεφάλι του λάχανου ψιλοκόβεται, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη και ανακατεύονται με λάχανο σε ένα μεγάλο δοχείο.
2. Πολτοποιήστε απαλά με τα χέρια σας τα λαχανικά ώστε το λάχανο να βγάλει ζουμί αλλά να παραμείνει τραγανό, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη.
3. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα καθαρό, στεγνό βάζο σε μικρές στρώσεις, στρώνονται με φύλλα δάφνης και κάθε στρώση συμπιέζεται σφιχτά με το χέρι.Ο λαιμός του βάζου πρέπει να γεμίσει με χυμό, ο οποίος ανεβαίνει στην κορυφή καθώς γεμίζει το βάζο.
4. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το λάχανο θα βγάλει πολύ χυμό, οπότε τοποθετήστε το βάζο σε ένα δοχείο με ψηλές άκρες, καλύψτε με γάζα και αφήστε το να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες. Το πρωί και το βράδυ, το τεμάχιο εργασίας τρυπιέται σε πολλά σημεία προς τα κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.
5. Την τέταρτη μέρα κλείνουμε το βάζο με καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο για αποθήκευση.

Επιλογή δοχείων

Τα λαχανικά σε μικρές ποσότητες μπορούν να ζυμωθούν σε γυάλινο βάζο ή σε εμαγιέ δοχεία χωρίς τσιπς, και αν χρειάζεστε πολύ λάχανο, το καλύτερο δοχείο είναι ένα τίλιο ή δρύινο βαρέλι. Για πολύ καιρό στη Ρωσία, τα λαχανικά ζυμώνονταν σε βαρέλια και αποθηκεύονταν στο κελάρι· δεν έχασαν τη γεύση και τις ευεργετικές τους ιδιότητες όλο το χειμώνα.

Πριν τη ζύμωση, το βαρέλι γεμίζει με νερό για αρκετές ημέρες, το ξύλο φουσκώνει και οι μικρές ρωγμές ανάμεσα στις σανίδες κλείνουν. Μετά από αυτό, το βαρέλι πλένεται με διάλυμα 35 g σόδας ανά 12 λίτρα νερού και στη συνέχεια περιχύνεται με βραστό νερό τρεις φορές.

Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο σε πλαστικό κουβά. Πριν από αυτό, ο κάδος πλένεται με σόδα, εμποτίζεται για μια μέρα σε καθαρό νερό, στη συνέχεια ξεπλένεται και στεγνώνει. Το λάχανο ζυμώνεται μέχρι να ψηθεί πλήρως και στη συνέχεια μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα.

Προσοχή! Ο κάδος πρέπει να είναι κατασκευασμένος μόνο από λευκό ή άχρωμο πλαστικό για τρόφιμα.

Δεν μπορείτε να ζυμώσετε λαχανικά σε μεταλλικά δοχεία.: κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το οξύ αντιδρά με το μέταλλο, τα λαχανικά χάνουν τη γεύση τους και, αντί να είναι ευεργετικά, μπορούν να βλάψουν τον οργανισμό.

Παραλλαγές Συνταγών

Οι πιο νόστιμες και δημοφιλείς συνταγές που σας επιτρέπουν να δοκιμάζετε κάθε χρόνο μια νέα γεύση από ένα οικείο πιάτο.

Σαν της γιαγιάς

Παραδοσιακός τρόπος προζύμι.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 5 κιλά.
• καρότα - 1 κιλό;
• αλάτι - 100 γρ.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το έτοιμο πιρούνι ψιλοκόβεται, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη, τα λαχανικά ανακατεύονται με αλάτι, ζυμώνοντας απαλά με τα χέρια σας.
2. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα βάζο, προσεκτικά συμπιεσμένα μέχρι την κορυφή, πρέπει να καλυφθούν εντελώς με χυμό από πάνω.
3. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με ψηλές άκρες, σκεπάζεται με γάζα και αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ημέρες.
4. Το πρωί και το βράδυ, το λάχανο τρυπιέται σε πολλά σημεία μέχρι κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.
5. Τη δεύτερη μέρα κλείνουμε το βάζο με καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο για αποθήκευση.

Χωρίς αλάτι και ζάχαρη

Η γεύση του μαγειρεμένου λάχανου είναι ξινή, μπορεί να καταναλωθεί με κρεμμύδια και βούτυρο ή να προστεθεί σε σαλάτες.

Υλικά για ένα βάζο των τριών λίτρων:

• λευκό λάχανο - 1 κεφάλι.
• βραστό ή φιλτραρισμένο νερό - 1 ποτήρι.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Η προετοιμασμένη κεφαλή λάχανου κόβεται σε λωρίδες, τοποθετείται σφιχτά σε ένα βάζο τριών λίτρων, 10 cm από την κορυφή του βάζου αφήνεται άδειο, χύνεται εδώ νερό και καλύπτεται με καπάκι ή γάζα.
2. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με ψηλές άκρες και αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ημέρες.
3. Το πρωί και το βράδυ, το λάχανο τρυπιέται σε πολλά σημεία μέχρι κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.
4. Μετά από αυτό, το βάζο κλείνεται με ένα καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Στα γεωργιανά

Το πιπέρι και το σκόρδο δίνουν στο λάχανο μια πικάντικη λαχτάρα.

Συστατικά:

• λάχανο - 3 κιλά.
• παντζάρια - 2 τεμ.;
• καυτερή πιπεριά - 1 τεμ.;
• σκόρδο - 1 κεφάλι.
• αλάτι, ζάχαρη - 75 g το καθένα.
• νερό - 1,5 λίτρο.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το λάχανο και οι πιπεριές κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, τα παντζάρια και το σκόρδο σε λεπτές φέτες.
2. Το λάχανο τοποθετείται σφιχτά σε ένα βάζο, περιχύνεται με πιπέρι, παντζάρια και σκόρδο και περιχύνεται με άλμη από αλάτι, ζάχαρη και νερό που έχει βράσει και κρυώσει μέχρι να ζεσταθεί.
3. Το βάζο τοποθετείται σε ένα δοχείο με ψηλές άκρες, όπου η άλμη θα ρέει έξω από το βάζο και θα αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες.
4. Στη συνέχεια, κλείστε το βάζο με ένα καπάκι και βάλτε το στο ψυγείο για αποθήκευση.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να κάνετε τουρσί καρπούζια σε βάζα

Συνταγές για τουρσί μελιτζάνες σε βάζα για το χειμώνα

Με κράνμπερι

Τα κράνμπερι προσθέτουν ξινίλα στο προϊόν και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του. Τα cranberries μπορούν να αντικατασταθούν με lingonberries.

Συστατικά:

• λάχανο - 5 κιλά.
• καρότα - 1,5 kg;
• cranberries - 300 g;
• αλάτι, ζάχαρη - 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το έτοιμο κεφάλι λάχανου ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη, τα λαχανικά ανακατεύονται με αλάτι και ζάχαρη, ζυμώνοντας απαλά με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
2. Το λάχανο τοποθετείται σε βάζα, καλύπτονται με κράνμπερι και τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται εντελώς με χυμό από πάνω.
3. Το λάχανο θρυμματίζεται ελαφρά, δεν συμπιέζεται, για να μην χαλάσει τα κράνμπερι.
4. Τα βάζα τοποθετούνται σε δοχείο με ψηλές άκρες, σκεπάζονται με γάζα και αφήνονται να ζυμωθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 7 ημέρες.
5. Το πρωί και το βράδυ, τα λαχανικά τρυπούνται σε πολλά σημεία μέχρι κάτω με ένα ξύλινο ραβδί.
6. Την όγδοη μέρα τα βάζα κλείνουν με καπάκι και τοποθετούνται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Με μήλα

Τα μήλα δίνουν γλυκόξινη γεύση και ευχάριστο άρωμα.

Συστατικά:

• λάχανο - 1 κιλό;
• καρότα - 1 τεμ.;
• μήλα - 1 τεμ.;
• αλάτι - 20 g;
• ζάχαρη - 5 γρ.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το έτοιμο λάχανο ψιλοκόβεται, τα καρότα τρίβονται, το μήλο ξεφλουδίζεται από τους σπόρους και τη φλούδα και κόβεται σε φέτες.
2. Ανακατέψτε τα λαχανικά και τα μήλα με αλάτι και ζάχαρη μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός, μεταφέρετε σε ένα βάζο, συμπιέζοντας καλά. Η κορυφή των λαχανικών πρέπει να καλύπτεται πλήρως με χυμό.
3. Το βάζο τοποθετείται σε δοχείο με ψηλές άκρες, σκεπάζεται με γάζα και αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Το πρωί και το βράδυ, το λάχανο τρυπιέται σε πολλά σημεία μέχρι κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.
5. Μετά από 3-4 μέρες κλείνουμε το βάζο με καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο για αποθήκευση.

Με παντζάρια

Το παντζάρι προσθέτει βιταμίνες στο παρασκεύασμα και χρωματίζει το λάχανο σε έντονο χρώμα.

Συστατικά:

• λάχανο - 2,5 κιλά.
• παντζάρια - 400 g;
• μαύρο πιπέρι - 3-5 μπιζέλια.
• αλάτι, ζάχαρη - 30 g το καθένα.
• νερό – 1 λίτρο.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Το λάχανο κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, τα παντζάρια σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε τα λαχανικά σε ένα βάζο και προσθέτουμε πιπέρι.
2. Το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται σε κρύο βρασμένο νερό, η άλμη χύνεται πάνω από τα λαχανικά, το βάζο τοποθετείται σε ένα δοχείο με ψηλές άκρες, όπου η άλμη θα ρέει έξω από το βάζο και αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες.
3. Ανακατεύουμε ελαφρά το λάχανο με ένα μαχαίρι ή ξύλινο ραβδί για να απελευθερωθεί το αέριο.
4. Μετά από αυτό, το βάζο κλείνεται με ένα καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για αποθήκευση.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Οι ευεργετικές ιδιότητες και η γεύση του ξινολάχανου διατηρούνται μόνο όταν σωστή αποθήκευση:

1. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι +2…+5°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το τεμάχιο εργασίας ενδέχεται να μην διατηρηθεί. Το λάχανο αποθηκεύεται επίσης στην κατάψυξη σε δοχεία σε μερίδες.
2. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, μπορεί να εμφανιστεί μύκητας στο τεμάχιο εργασίας - μια λευκή επικάλυψη στην κορυφή. Για την πρόληψη, το τεμάχιο εργασίας πασπαλίζεται με ξηρή μουστάρδα, κρυσταλλική ζάχαρη ή τριμμένη ρίζα χρένου από πάνω.
3. Για να μην σκουρύνει το επάνω στρώμα του λάχανου, η άλμη πρέπει να είναι πάνω από αυτό. Αν η άλμη είναι ανεπαρκής, μπορείτε να την προσθέσετε ανακατεύοντας 1 κ.σ. μεγάλο. αλάτι με μια διαφάνεια σε 1 λίτρο βρασμένο και κρύο νερό.
4. Η διάρκεια ζωής εξαρτάται από το δοχείο: στο ψυγείο σε πλαστικό δοχείο, το λάχανο αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 6 ημέρες, σε γυάλινο βάζο - έως 2 μήνες, στην κατάψυξη - 7-8 μήνες.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Τρώω μερικά μυστικά που θα βοηθήσουν στην προετοιμασία του ξινολάχανου:

• τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι πυκνά.
• εάν τα λαχανικά ζυμώνονται σε δοχείο με φαρδύ λαιμό, τοποθετείται πάνω του μια πίεση με τη μορφή βάζου με νερό.
• εάν υπάρχει πολύ λάχανο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ειδικό τεμαχιστή.
• για να γίνει το λάχανο πιο όξινο, ζυμώνεται για 8-9 ημέρες.
• αν ζυμώσετε λαχανικά σε ένα μεγάλο δοχείο και βάλετε ένα ολόκληρο κεφάλι λάχανου μέσα, το χειμώνα μπορείτε να φτιάξετε ρολά λάχανου από φύλλα ξινολάχανου.
• Οι φυσαλίδες και ο αφρός που εμφανίζονται στην άλμη πρέπει να αφαιρεθούν.

συμπέρασμα

Δεν είναι δύσκολο να προετοιμάσετε νόστιμο ξινολάχανο για το χειμώνα. Τα κύρια συστατικά είναι το λάχανο, τα καρότα και το αλάτι· μπορείτε να προσθέσετε άλλα λαχανικά, φρούτα, μούρα και μπαχαρικά για γεύση. Πριν βάλετε τα λαχανικά στο βάζο, ζυμώστε τα απαλά με τα χέρια σας μέχρι το λάχανο να βγάλει χυμό. Αποθηκεύστε το λάχανο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +5°C.