Πότε είναι η καλύτερη στιγμή για να κόψετε λάχανο για τουρσί;

Ο χρόνος συγκομιδής του λάχανου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: τον τύπο της καλλιέργειας, το κλίμα της περιοχής στην οποία καλλιεργείται, τον σκοπό χρήσης. Εάν το λαχανικό προορίζεται για τουρσί, οι κηπουροί περιμένουν τον πρώτο παγετό, γιατί λίγος παγετός θα είναι μόνο ευεργετικός - τα κεφάλια του λάχανου θα γίνουν ακόμα πιο ζουμερά και πιο γλυκά. Παρακάτω θα βρείτε αναλυτικές πληροφορίες για το πότε και σε ποια θερμοκρασία να κόψετε το λάχανο για τουρσί.

Πότε να κόψετε το λάχανο

Όλες οι ποικιλίες λάχανου έχουν διαφορετικές καλλιεργητικές περιόδους. Αυτό επηρεάζει την επιλογή του χρόνου συγκομιδής των λαχανικών. Σύμφωνα με τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, το λάχανο χωρίζεται σε 3 τύπους: πρώιμη, μεσαία και όψιμη ωρίμανση.

Οι πρώιμες ποικιλίες ωριμάζουν 3 μήνες μετά τη φύτευση των σπόρων. Δεν χρησιμοποιούνται για ζύμωση.

Επιλέξτε λάχανο μέσης και όψιμης ωρίμανσης. Τα κεφάλια του λάχανου περιέχουν επαρκή ποσότητα σακχάρων, επομένως η διαδικασία ζύμωσης θα είναι πολύ πιο επιτυχημένη. Η ωριμότητα εμφανίζεται 130-150 ημέρες μετά τη φύτευση. Τα κεφάλια του λάχανου συγκομίζονται στα τέλη Σεπτεμβρίου ή αρχές Οκτωβρίου.

Ωστόσο, δεν είναι όλα τα όψιμα λάχανα κατάλληλα για τουρσί. Οι περισσότερες ποικιλίες όψιμης ωρίμανσης προορίζονται για φρέσκια αποθήκευση το χειμώνα. Τέτοιες κεφαλές λάχανου συσσωρεύουν την απαιτούμενη ποσότητα σακχάρων για ζύμωση 2-3 μήνες μετά τη συλλογή.

Οι πιο κατάλληλες ποικιλίες για τουρσί:

• Χάρκοβο χειμώνας;
• Δόξα;
• Ελπίδα;
• Παρόν;
• Μόσχα αργά?
• Λευκορωσική.

Η καταλληλότητα για κονσερβοποίηση μπορεί εύκολα να προσδιοριστεί από την εμφάνιση των κεφαλών του λάχανου και τη γεύση τους.Τα πιο ποιοτικά λαχανικά έχουν λευκό χρώμα, ζουμερά και γλυκά φύλλα.

Κατά την επιλογή του χρόνου συγκομιδής, είναι σημαντικό να αποφύγετε λάθη:

1. Αν κόψετε τα κεφάλια του λάχανου πολύ νωρίς, θα είναι χαλαρά. Με ζεστό καιρό Σεπτεμβρίου και Οκτωβρίου, τα πιρούνια εξακολουθούν να μεγαλώνουν. Απαιτούν συνεχή φροντίδα - πότισμα και χαλάρωση των κρεβατιών.
2. Αν χάσετε την κατάλληλη στιγμή, τα κεφάλια του λάχανου θα σκάσουν και θα χάσουν μέρος του χυμού.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, το λάχανο μεγαλώνει πολύ, αν και ο χρόνος συγκομιδής δεν έχει φτάσει ακόμη. Τότε η θρέψη του φυτού περιορίζεται. Τα πιρούνια στρέφονται λίγο προς διαφορετικές κατευθύνσεις, μετά τα οποία ανασηκώνονται ελαφρώς. Εξαιτίας αυτού, μερικές από τις ρίζες αποκόπτονται και η θρέψη του φυτού μειώνεται.

Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να επιλέξετε για ζύμωση;

Συνήθως η καλλιέργεια ανέχεται εύκολα τους πρώτους παγετούς. Λίγη παγωνιά μόνο καλό της κάνει. Βελτιώνει τα γευστικά χαρακτηριστικά του λαχανικού.

Προσοχή! Ο μέγιστος παγετός που μπορεί να αντέξει το λάχανο είναι -6°C, αλλά μόνο εάν η επίδρασή του είναι βραχυπρόθεσμη.

Οι κομμένες κεφαλές λάχανου δεν πρέπει να αφήνονται σε θερμοκρασίες κάτω από -1°C. Διαφορετικά, τα κοτσάνια θα παγώσουν γρήγορα, γεγονός που θα ξεκινήσει τη διαδικασία της σήψης.

Για τη ζύμωση, συνιστάται να αφαιρέσετε το λάχανο από τον κήπο που ήταν σε θερμοκρασία -4°C κατά την ανάπτυξη.

Χρόνος κοπής για το χειμώνα για αλάτισμα

Σε όλες τις περιοχές, το λάχανο για τουρσί κόβεται σε διαφορετικούς χρόνους ανάλογα με το ποικιλίες και θερμοκρασίες:

1. περιοχή της Μόσχας. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τις αρχές Οκτωβρίου. Μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου, αρχίζουν παγετοί και αρχίζουν συνεχείς βροχές και είναι καλύτερο να κόψετε τα κεφάλια του λάχανου σε ξηρό καιρό.
2. Περιφέρεια Λένινγκραντ - Οκτώβριος.
3. Νότιες περιοχές – από τέλη Οκτωβρίου έως αρχές Νοεμβρίου. Πρώτα, δώστε προσοχή στην ωριμότητα των κεφαλών του λάχανου και μόνο στη συνέχεια στη θερμοκρασία περιβάλλοντος.Αν το λάχανο δεν είναι ακόμα ώριμο, το αφήνουμε μέχρι τα μέσα Νοεμβρίου.
4. Σιβηρία και Ουράλια – πρώτο δεκαπενθήμερο Σεπτεμβρίου. Σε ζεστό καιρό, τα πιρούνια κόβονται στα τέλη Σεπτεμβρίου.

Πριν τη συγκομιδή, προετοιμάζονται τα κεφάλια του λάχανου. Για να αυξήσετε τη συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών σε αυτά, σταματήστε το τάισμα και το πότισμα 20 ημέρες πριν από την κοπή.

Πότε μπορείτε να προσθέσετε αλάτι;

Στα χωριά πίστευαν πάντα ότι η πιο κατάλληλη εποχή για τουρσί λάχανου - Κάλυμμα. Αυτή τη στιγμή, τα κεφάλια του λάχανου αποκτούν πλήρη δύναμη και είναι έτοιμα για επεξεργασία. Συσσωρεύουν αρκετά σάκχαρα για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία ζύμωσης.

Βασικές προϋποθέσεις για επιτυχημένο τουρσί:

1. Για το μαγείρεμα, επιλέξτε οποιαδήποτε ποικιλία, εκτός από τις πρώιμες.
2. Είναι επιθυμητό τα κεφάλια του λάχανου να είναι λευκά και πυκνά, όχι παγωμένα ή σάπια. Το κατεψυγμένο λάχανο δεν θα παράγει παρασκευάσματα υψηλής ποιότητας.
3. Για τουρσί χρησιμοποιήστε αποκλειστικά σμάλτο ή γυάλινα σκεύη. Δεν μπορείτε να πάρετε πλαστικά ή γαλβανισμένα δοχεία.
4. Χρειάζεται χοντρό, μη ιωδιούχο αλάτι.
5. Για καταπίεση, χρησιμοποιήστε ένα βάζο με νερό ή μια πέτρα γρανίτη. Μην ασκείτε πίεση με μεταλλικά αντικείμενα.
6. Το ελάχιστο βάρος καταπίεσης είναι το 10% του βάρους του λάχανου.
7. Όταν χρησιμοποιούνται πέτρες, πρώτα πλένονται με σαπούνι και στη συνέχεια φρύνονται σε θερμοκρασία 250°C για μία ώρα.
8. Το έτοιμο λάχανο αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από 0 έως -20°C.
9. Καταψύξτε το ξινολάχανο μόνο όταν είναι απολύτως απαραίτητο, γιατί μετά από αυτό γίνεται απαλό και χάνει χρώμα. Η ποσότητα των χρήσιμων ουσιών μειώνεται.
10. Βεβαιωθείτε ότι όλο το λάχανο είναι καλυμμένο με άλμη, διαφορετικά η βιταμίνη C θα καταστραφεί γρήγορα.

Κάποιοι προτιμούν επιλέξτε τη χρονική στιγμή του αλατίσματος σύμφωνα με τις φάσεις της σελήνης. Αυτό το ουράνιο σώμα επηρεάζει όλες τις διεργασίες που συμβαίνουν στη Γη, συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης.

Κατά τη διάρκεια της πανσελήνου, η δραστηριότητα των ωφέλιμων βακτηρίων είναι μέγιστη, αλλά το ίδιο ισχύει και για τους παθογόνους μικροοργανισμούς που προκαλούν σήψη. Αυτό οδηγεί σε αλλοίωση του προϊόντος. Εάν τουρσί λάχανο κατά τη διάρκεια της πανσελήνου, η διαδικασία θα προχωρήσει γρήγορα, αλλά υπάρχει πιθανότητα το προϊόν σύντομα να χαλάσει.

Η μικρότερη δραστηριότητα μικροοργανισμών παρατηρείται λίγες μέρες μετά τη νέα σελήνη. Η ζύμωση θα διαρκέσει περισσότερο, αλλά η ποιότητα του προϊόντος θα αυξηθεί.

Σε ιδιωτικές κατοικίες, το ξινολάχανο συνήθως αποθηκεύεται σε κελάρια. Στα διαμερίσματα, τα τεμάχια εργασίας αποστέλλονται στο μπαλκόνι ή στο χαγιάτι. Αν δεν υπάρχουν κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, βάλτε το ξινολάχανο στο ψυγείο.

Προσοχή! Εάν το μπαλκόνι βρίσκεται στην ηλιόλουστη πλευρά, θα υπάρξουν μεγάλες αλλαγές θερμοκρασίας εκεί κατά τη διάρκεια της ημέρας. Αυτό θα μειώσει σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος.

συμπέρασμα

Είναι σημαντικό να υπολογίσετε σωστά το χρονοδιάγραμμα της συγκομιδής των κεφαλών του λάχανου από τον κήπο, με βάση την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας. Τις περισσότερες φορές, οι ποικιλίες λάχανου μέσης και όψιμης ωρίμανσης κόβονται για τουρσί τον Οκτώβριο.

Αλλά για να κάνετε το πιάτο νόστιμο και υγιεινό, θα πρέπει να εργαστείτε σκληρά όχι μόνο στον κήπο, αλλά και στην κουζίνα. Οι ημερομηνίες για το πάστωμα του λάχανου επιλέγονται με βάση το σεληνιακό ημερολόγιο. Ακολουθώντας τους βασικούς κανόνες, θα μπορέσετε να αποκτήσετε ένα ποιοτικό προϊόν.