Πώς να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες
Γιατί είναι καλύτερο να πολτοποιήσουμε μια πατάτα και να τηγανίσουμε μια άλλη; Είναι όλα σχετικά με το άμυλο - η ποσότητα του επηρεάζει τις γαστρονομικές επιλογές. Για το λόγο αυτό, ορισμένες ποικιλίες πατάτας δεν χρησιμοποιούνται καθόλου για τηγάνισμα, ενώ άλλες δεν χρησιμοποιούνται για βιομηχανική επεξεργασία.
Σχετικά με τα ακίνητα άμυλο πατάτας, από τι εξαρτάται το περιεχόμενό του και τι επηρεάζει, πώς να προσδιορίσετε την ποσότητα του - θα μάθετε στο άρθρο.
Ιδιότητες και Χαρακτηριστικά
Μέρος της γλυκόζης που παράγεται κατά τη φωτοσύνθεση στους φυτικούς οργανισμούς μετατρέπεται σε πολυσακχαρίτες, οι οποίοι ονομάζονται άμυλο. Αυτές οι ουσίες αποθηκεύονται ως εφεδρική διατροφή στους κονδύλους και τους καρπούς ορισμένων καλλιεργειών. Η περιεκτικότητα σε κονδύλους ακατέργαστης πατάτας είναι συνήθως μέχρι 30%.
Τα δομικά χαρακτηριστικά της πολυμερούς αλυσίδας παρέχουν στο άμυλο πατάτας μοναδικές ιδιότητες:
- χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης - περίπου 60°C.
- υψηλός βαθμός οίδημα?
- έλλειψη αφρού κατά τη διάλυση.
- διατήρηση του λευκού χρώματος κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση.
Παραλαβή
Οι πατάτες συνθλίβονται, κάτι που απελευθερώνει τους πολυσακχαρίτες από τα κύτταρα. Στη συνέχεια το προϊόν πλένεται, στεγνώνει και λαμβάνεται άμυλο με τη μορφή λευκής σκόνης χωρίς γεύση ή οσμή.
Εφαρμογή
Το άμυλο πατάτας χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως πυκνωτικό και συστατικό αλλαντικών και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται για την κατασκευή κόλλας, συνθέσεων για την παραγωγή χαρτιού και την επεξεργασία υφασμάτων.
Στην παραγωγή φαρμάκων χρησιμοποιείται ως πληρωτικό ή αποσυνθετικό.
Οφέλη και βλάβες
Το άμυλο είναι ένας πολύτιμος υδατάνθρακας. Υπό την επίδραση των πεπτικών ενζύμων, η ουσία αποσυντίθεται σε γλυκόζη, η οποία, οξειδούμενη σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, παρέχει στον οργανισμό ενέργεια.
Το προϊόν έχει ιδιότητες περιτύλιξης, επομένως τα αμυλούχα πιάτα συνιστώνται για την έξαρση της νόσου του πεπτικού έλκους.
Αν και το άμυλο θεωρείται σύνθετος υδατάνθρακας, ο γλυκαιμικός του δείκτης είναι αρκετά υψηλός και ίσος με 95. Η θερμικά επεξεργασμένη ουσία στο σώμα γρήγορα μετατρέπεται σχεδόν πλήρως σε γλυκόζη. Δύο ώρες μετά την κατανάλωση 100 g αμύλου, τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σας θα είναι ίδια με αυτά που έχετε καταναλώσει 95 g καθαρής γλυκόζης.
Η κύρια βλάβη έγκειται σε αυτό το χαρακτηριστικό της ουσίας.
Η κατάχρηση προϊόντων με άμυλο πατάτας οδηγεί σε:
- υπέρβαρος;
- αυξημένα επίπεδα σακχάρου στο αίμα?
- διαταραχές στη γαστρεντερική οδό (δυσκοιλιότητα, μετεωρισμός, ρέψιμο).
Τι καθορίζει την περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες;
Η ποσότητα των πολυσακχαριτών δεν είναι σταθερή και ποικίλλει κατά 5-7% ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τις καιρικές συνθήκες, τη γεωργική τεχνολογία, την απόδοση και το μέγεθος του κονδύλου.
Ποικιλιακά χαρακτηριστικά
Οι πρώιμες ποικιλίες περιέχουν τη λιγότερη ποσότητα αμύλου, καθώς κατά τη σύντομη καλλιεργητική περίοδο η ένωση δεν έχει χρόνο να συσσωρευτεί στους κόνδυλους.
Οι ποικιλίες όψιμης ωρίμανσης, κατά κανόνα, συγκομίζονται άγουρες και η περιεκτικότητα σε άμυλο σε τέτοιες πατάτες είναι επίσης χαμηλή.
Οι πατάτες μέσης εποχής οδηγούν σε ποσότητα αμύλου. Η διάρκεια του καλοκαιριού στις περισσότερες ρωσικές περιοχές είναι η βέλτιστη για τη συσσώρευση της μέγιστης ποσότητας πολυσακχαριτών σε κονδύλους τέτοιων ποικιλιών.
Καιρός
Σε ξηρό, ζεστό και ηλιόλουστο καιρό, σχηματίζεται περισσότερο άμυλο, καθώς οι διαδικασίες της φωτοσύνθεσης και του σχηματισμού θρεπτικών συστατικών είναι πιο έντονες.
Οι πατάτες που καλλιεργούνται στις βόρειες περιοχές τείνουν να είναι λιγότερο αμυλώδεις. Αυτό οφείλεται σε μεταγενέστερη φύτευση και πρώιμη συγκομιδή και χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Γεωργική τεχνολογία
Σε ελαφρά αργιλώδη εδάφη, οι κόνδυλοι συσσωρεύουν περισσότερο άμυλο λόγω της σωστής ανταλλαγής αέρα και υγρασίας.
Και η κατάχρηση αζωτούχων λιπασμάτων αυξάνει την καλλιεργητική περίοδο των φυτών και οδηγεί σε μείωση της ποσότητας αμύλου.
Σπουδαίος! Για να καλλιεργήσετε νόστιμες πατάτες, χρειάζεστε μια ισορροπία ορυκτών λιπασμάτων - άζωτο, φώσφορο και κάλιο (NPK). Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε ισορροπημένες μάρκες λιπασμάτων NPK, για παράδειγμα, "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Παραγωγικότητα και μέγεθος κονδύλων
Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση της πατάτας, τόσο λιγότερο άμυλο στους κόνδυλους.
Οι μικρές και μεσαίου μεγέθους πατάτες περιέχουν περισσότερες ζαχαρούχες ουσίες από τις μεγάλες.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των πατατών με υψηλό και χαμηλό άμυλο;
Ανάλογα με το ποσοστό του αμύλου, διακρίνονται οι ποικιλίες:
- χαμηλό άμυλο - περιέχει 10-13%, χρησιμοποιείται για σαλάτες και σούπες, καθώς όταν βράζονται οι πατάτες παραμένουν ολόκληρες και δεν θρυμματίζονται.
- μέτρια αμυλούχα - με 13-16% άμυλο, ιδανικές για τηγάνισμα, οι φέτες έχουν ευχάριστη γεύση και υφή και ταυτόχρονα διατηρούν το σχήμα τους.
- υψηλό άμυλο - κόνδυλοι με 16-18%, βράζονται εύκολα, απαραίτητοι για την παρασκευή πουρέ, το ψήσιμο, το βράσιμο.
- τεχνικά - περιέχουν πάνω από 20% πολυσακχαρίτες· λόγω της υψηλής θρεπτικής τους αξίας, χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές στην κτηνοτροφία, στην παραγωγή αλκοόλης και αμύλου.
Πώς να προσδιορίσετε την ποσότητα
Όταν αγοράζετε πατάτες, δεν είναι πάντα δυνατό να μάθετε την ποικιλία τους.
Μπορείτε να προσδιορίσετε εάν υπάρχει άμυλο στις πατάτες στην ποσότητα που είναι απαραίτητη για την προετοιμασία του επιθυμητού πιάτου στο σπίτι.
Προσοχή! Για να προσδιορίσετε, χρειάζεστε ζυγαριές και δοχεία μέτρησης με σφάλμα όχι μεγαλύτερο από 5 ml.
Η μέθοδος βασίζεται στην εξάρτηση της πυκνότητας του ακατέργαστου κονδύλου από την περιεκτικότητά του σε άμυλο.
Πώς να προσδιορίσετε την πυκνότητα της πατάτας:
- Καθαρίζουμε και ζυγίζουμε τις πατάτες. Γράψτε τη μάζα, θα χρειαστεί για υπολογισμούς.
- Γεμίστε μια μεζούρα με 1000 ml νερό σύμφωνα με την ένδειξη (V1).
- Τοποθετήστε τον ζυγισμένο κόνδυλο στο νερό και μετρήστε το επίπεδο μετά τη βύθιση της πατάτας (V2).
- Σύμφωνα με το νόμο του Αρχιμήδη, ο όγκος του σώματος είναι ίσος με τον όγκο του εκτοπισμένου υγρού: όγκος κονδύλων = V2-V1
- Υπολογίστε την πυκνότητα σε g/cm3: διαιρέστε τη μάζα του κονδύλου με τον όγκο του.
Χρησιμοποιώντας τον παρακάτω πίνακα, προσδιορίστε την περιεκτικότητα σε άμυλο (Α):
| g/cm3 | ΕΝΑ, % | g/cm3 | ΕΝΑ, % | g/cm3 | ΕΝΑ, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Μέθοδος Express για τον προσδιορισμό του αμύλου
Υπάρχει μια όχι τόσο ακριβής, αλλά αρκετά αντικειμενική μέθοδος. Κόβουμε τις πατάτες και τρίβουμε γρήγορα τις μισές μεταξύ τους:
- εάν απελευθερωθεί υγρό, τότε οι κόνδυλοι περιέχουν λίγο άμυλο και δεν θα βράσουν.
- Εάν τα μισά κολλήσουν μεταξύ τους, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι υψηλή: τέτοιες πατάτες θα γίνουν εύθρυπτες όταν μαγειρευτούν.
Ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο
Οι επιτραπέζιες ποικιλίες που περιέχουν πολύ άμυλο είναι δημοφιλείς. Ακολουθούν κριτικές για μερικά από αυτά.
Ελισάβετ
Η ποικιλία είναι πρώιμη, συνιστάται για καλλιέργεια στις βόρειες, βορειοδυτικές περιοχές, Βόλγα-Βιάτκα και Άπω Ανατολή.
Ο κόνδυλος είναι στρογγυλός, λευκός. Η φλούδα είναι λεία, με μικρά άχρωμα μάτια. Ο πολτός είναι λευκός και δεν σκουραίνει όταν κόβεται.
Το βάρος της πατάτας είναι από 80 έως 140 g, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι έως και 18,4%.
Αυγή
πατάτες μέσης εποχής, κατάλληλο για καλλιέργεια στις περιοχές Βόρεια, Κεντρική, Βόλγα-Βιάτκα, Μέση Βόλγα, Άπω Ανατολή.
Ο κόνδυλος είναι οβάλ, με μικρά μάτια, βάρους 90-120 γρ. Η φλούδα είναι λεία, με κοκκινωπή απόχρωση. Ο πολτός είναι κρεμώδης, η γεύση εξαιρετική. Η περιεκτικότητα σε αμυλώδεις ουσίες είναι έως και 17,5%.
Ζουράβινκα
Συνιστάται για καλλιέργεια στην Κεντρική περιοχή. Μέτρια όψιμη ωρίμανση.
Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί, με κόκκινο, τραχύ δέρμα. Ο πολτός είναι ανοιχτό κίτρινο. Το βάρος μιας πατάτας είναι από 90 έως 140 g, το άμυλο περιέχει έως και 19,6%.
Μπασκίρ
Μια πρώιμη ποικιλία, που καλλιεργείται κυρίως στα Ουράλια. Οι κόνδυλοι είναι ωοειδείς στρογγυλοί, με λείο κόκκινο δέρμα, μάτια μεσαίου βάθους. Ο πολτός είναι λευκός, πυκνός. Περιεκτικότητα σε άμυλο έως 19,8%.
Μέτριες αμυλώδεις ποικιλίες
Οι ποικιλίες αυτές χρησιμοποιούνται κυρίως για τηγάνισμα.
Sineglazka 2016
Η ποικιλία είναι μεσαίας εποχής, συνιστάται για καλλιέργεια στην Κεντρική περιοχή.
Οι κόνδυλοι είναι ωοειδείς, με μάτια μεσαίου βάθους. Η φλούδα είναι μπλε, η σάρκα είναι λευκή. Το βάρος του κονδύλου είναι 70-190 g. Το άμυλο περιέχει 11-14%.
Rowanushka
Μεσαία πρώιμη, καλλιεργείται στις βόρειες, βορειοδυτικές, κεντρικές και μεσαίες περιοχές του Βόλγα.
Οι πατάτες είναι στρογγυλές, με μικρά μάτια. Το δέρμα είναι λείο και κόκκινο. Ο πολτός είναι κρεμώδης. Περιεκτικότητα σε άμυλο έως 16%.
Κόκκινη Κυρία
Πρώιμη ποικιλία για τις περιοχές του Βόρειου Καυκάσου και του Μέσου Βόλγα.
Οι κόνδυλοι είναι ωοειδείς, επιμήκεις, με πολύ μικρά μάτια. Το δέρμα είναι κόκκινο, η σάρκα είναι ανοιχτό κίτρινο. Περιεκτικότητα σε άμυλο 13-16%. Η μάζα του κονδύλου κυμαίνεται από 100 έως 140 g.
Κυανός
Μεσοπρώιμη ποικιλία, συνιστάται για την περιοχή της Κεντρικής Μαύρης Γης. Οι πατάτες έχουν στρογγυλό σχήμα, με λεία κίτρινη φλούδα. Ο πολτός είναι λευκός. Βάρος κονδύλου 90-120 γρ Άμυλο 13,5-16,5%.
Ποια πατάτα έχει το λιγότερο άμυλο;
Ακολουθούν μερικά παραδείγματα δημοφιλών ποικιλιών με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο.
Ηγέτης
Καλλιεργείται στη βορειοδυτική περιοχή, οι ημερομηνίες ωρίμανσης είναι πρώιμες, η συγκομιδή ξεκινά 45 ημέρες μετά την εμφάνιση.
Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί, με μικρά μάτια. Η φλούδα είναι λεία, κίτρινη. Ο πολτός είναι λευκός.
Η περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες είναι έως και 12%.
Νιέφσκι
νωρίς, κατάλληλο για καλλιέργεια σε όλες τις περιοχές.
Οι κόνδυλοι είναι ανοιχτό μπεζ, με λευκή σάρκα. Τα μάτια είναι μικρά και ροζ. Βάρος κονδύλων 90-130 g, περιεκτικότητα σε άμυλο 10-12%.
Σλαύος
Ποικιλία στη μέση της σεζόν, για την περιοχή της Κεντρικής Μαύρης Γης.
Οι κόνδυλοι είναι επιμήκεις, με μικρά μάτια. Το δέρμα είναι κοκκινωπό, η σάρκα είναι κρεμώδης. Το βάρος των πατατών του εμπορίου είναι 90-180 g, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 11-13%.
Ζουκόφσκι νωρίς
Συνιστάται για όλες τις περιοχές, πολύ νωρίς.
Οι κόνδυλοι είναι ροζ, με λευκή σάρκα. Τα μάτια είναι κόκκινα και μικρά. Το βάρος των κονδύλων είναι περίπου 100 g, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 10-12%.
συμπέρασμα
Το άμυλο είναι γλυκόζη που μετατρέπεται σε πολυσακχαρίτες, που αποθηκεύεται ως εφεδρική διατροφή σε διάφορα μέρη των φυτών. Η ένωση ανήκει στους σύνθετους υδατάνθρακες και έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη.
Οι πατάτες περιέχουν άμυλο έως και 30%, σε επιτραπέζιες ποικιλίες - όχι περισσότερο από 18%. Η ποσότητα του αμύλου εξαρτάται από την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας και τις καιρικές συνθήκες. Όσο περισσότερο είναι, τόσο περισσότερο θα βράσουν οι πατάτες κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Είναι εύκολο να ελέγξετε τα περιεχόμενα στο σπίτι - με αυτόν τον τρόπο θα μάθετε για ποια πιάτα είναι κατάλληλες οι αγορασμένες ή καλλιεργημένες πατάτες.