Ποια είναι η φύση του σιταριού, πώς προσδιορίζεται και τι επηρεάζει;

Η ποιότητα του σιταριού καθορίζεται από τις ιδιότητες αλευροποίησης και ψησίματος: όσο υψηλότερο είναι, τόσο καλύτερο είναι το αλεύρι και το ψωμί που ψήνεται από αυτό. Για να μάθετε πόσο υψηλοί είναι αυτοί οι δείκτες, μετριέται η φύση του κόκκου. Ας δούμε πώς να το προσδιορίσουμε, από τι εξαρτάται και ποια θέση κατέχει μεταξύ άλλων χαρακτηριστικών.

Η φύση του σιταριού - τι είναι;

Ως φύση εννοούμε τη μάζα ενός καθορισμένου όγκου κόκκου. Στη Ρωσία είναι 1 λίτρο, εκφρασμένο σε γραμμάρια. U σιτάρι ο δείκτης καθορίζει τις ιδιότητες άλεσης: όσο υψηλότερο είναι, τόσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός ωρίμανσης και πλήρωσης του κόκκου, καθώς και η ποσότητα αμύλου, ζάχαρης και πρωτεϊνών.

Είναι σημαντικό πόσο από το τελικό προϊόν θα ληφθεί από τη συγκομιδή μετά την επεξεργασία. Μια παρτίδα με υψηλότερη αναλογία θα παράγει περισσότερο αλεύρι και λιγότερο πίτουρο.

Αναφορά. Η φύση συνήθως καθορίζεται για το σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι και τη βρώμη. Για άλλες καλλιέργειες, ο δείκτης αυτός δεν σχετίζεται με την ποιότητα, καθώς δεν έχει εντοπιστεί άμεση σχέση μεταξύ αυτού και των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του προϊόντος.

Στο σιτάρι, η φύση δεν ξεπερνά τα 700-840 g/l, στη σίκαλη - 660-740 g/l, στο κριθάρι - 510-640 g/l, στη βρώμη - 420-580 g/l. Ανάλογα με το αριθμητικό ισοδύναμο, μπορεί να είναι υψηλό, μεσαίο και χαμηλό. Για παράδειγμα, για το σιτάρι, ένας δείκτης άνω των 785 g/l θεωρείται υψηλός, μέσος όρος - 746-785 και πολύ χαμηλός - μικρότερος από 745.

Πώς καθορίζεται

Για τη μέτρηση αυτού του δείκτη, χρησιμοποιείται μια ειδική συσκευή - purku. Πρόκειται για ζυγαριές ψωμιού· υπάρχουν πολλές ποικιλίες και μοντέλα τους.Στη Ρωσία και σε άλλες χώρες της ΚΑΚ, συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται μετρικά όργανα 1 ή 20 λίτρων, αλλά η πρώτη επιλογή είναι πιο κοινή.

Το κύριο μέρος της συσκευής είναι ένα κυλινδρικό γυαλί μέτρησης. Υπάρχει μια υποδοχή στο επάνω μέρος για ένα μαχαίρι και στο κάτω μέρος υπάρχουν τρύπες για τη διαφυγή του αέρα. Η συσκευή περιέχει ένα βάρος που γλιστράει ελεύθερα κατά μήκος του κυλίνδρου. Όταν βρίσκεται στο κάτω μέρος του μέτρου και το μαχαίρι έχει εισαχθεί στην υποδοχή, ο όγκος μεταξύ του πάνω επιπέδου του βάρους και του κάτω επιπέδου του μαχαιριού είναι 1 λίτρο.

Αναφορά. Η συσκευή επιτρέπει σφάλμα όχι μεγαλύτερο από 0,5 g. Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις σε δύο παράλληλους προσδιορισμούς της φύσης ενός δείγματος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 5 g.

Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται αμέσως μετά τον υποχρεωτικό καθαρισμό του δείγματος από ακαθαρσίες. Η υγρασία του προσδιορίζεται εκ των προτέρων ώστε το αποτέλεσμα να είναι πιο ακριβές και τα νούμερα πιο αξιόπιστα.

Η σύνδεση φύσης και ποιότητας σιτηρών

Όσο υψηλότερη είναι η φύση, τόσο μεγαλύτερος είναι ο δείκτης πληρότητας των κόκκων - ο βαθμός ωρίμανσης και πλήρωσής του. Το πλήρως ώριμο σιτάρι ονομάζεται πληρωμένο. Περιέχει σημαντική ποσότητα ενδοσπερμίου, το οποίο αυξάνει τη θρεπτική αξία του αλεύρου και των προϊόντων που παράγονται από την παρτίδα. Το κόστος τέτοιων προϊόντων αυξάνεται σημαντικά, γεγονός που ωφελεί τους κατασκευαστές.

Η φύση δείχνει την αναλογία μεμβρανών και ενδοσπερμίου. Ο λεγόμενος αδιάφορος κόκκος έχει περιεκτικότητα σε ενδοσπέρμιο 65-70%, ενώ σε έναν ολοκληρωμένο κόκκο τείνει στο 85%.. Για παράδειγμα, στο σιτάρι, με μέση πυκνότητα 1,37 g/cm³, το ενδοσπέρμιο έχει πυκνότητα 1,48 g/cm³, το φύτρο - 1,27 g/cm³, το κέλυφος - 1,09 g/cm³ και λιγότερο.

Σε παρτίδες που έχουν καταστραφεί από παγετό ή ζωύφια, η φύση είναι πολύ χαμηλότερη. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι σε διάφορα μέρη ο κόκκος έχει άνιση πυκνότητα.Η ποιότητα του προϊόντος που λαμβάνεται μετά την επεξεργασία θα είναι πολύ χαμηλή· είναι καλύτερο να μην κάνετε αλεύρι από τέτοιους κόκκους.

Τι μπορεί να αλλάξει τη φύση

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που αλλάζουν τη φύση. Συχνά στρεβλώνουν σοβαρά την άμεση σχέση μεταξύ του μεγέθους του και της ποιότητας των κόκκων:

1. Η παρουσία μεγάλου αριθμού ακαθαρσιών στη συνολική μάζα. Αν είναι ελαφριά, η φύση μειώνεται. λόγω έντονης καλλιέργειας. Ταυτόχρονα, η συνολική ποιότητα ολόκληρης της παρτίδας παραμένει χαμηλή.
2. Υψηλή υγρασία κόκκων. Για το υγρό σιτάρι, ο δείκτης μειώνεται, καθώς διογκώνεται από την υγρασία και η συνολική πυκνότητα γίνεται μικρότερη. Οι υγρές πρώτες ύλες χάνουν τη ρευστότητά τους, πράγμα που σημαίνει ότι το μέτρο θα γεμίσει χαλαρά.
3. Η παρουσία σπασμένων και κατεστραμμένων κόκκων στην παρτίδα. Αυξάνουν τη συνολική πυκνότητα των πρώτων υλών και της φύσης.
4. Σχήμα και ομοιομορφία του σιταριού. Για παράδειγμα, οι στρογγυλοί κόκκοι συσκευάζονται πολύ πιο σφιχτά στο μέτρο, με αποτέλεσμα να μεγαλώνουν οι κόκκοι ολόκληρης της παρτίδας. Για ένα μη επιπεδωμένο προϊόν, ο δείκτης είναι υψηλότερος, αφού μικρότεροι κόκκοι γεμίζουν τα κενά μεταξύ των μεγάλων.

Εάν ο κόκκος είναι υγρός, προσδιορίστε τον υπολογιζόμενο δείκτη: για κάθε ποσοστό υγρασίας πάνω από το κανονικό, η πραγματική τιμή αυξάνεται κατά 5 g/l για ανοιξιάτικο σιτάρι και κατά 3 g/l - για το χειμώνα.

Τεχνολογική σημασία

Η φύση σάς επιτρέπει να προβλέψετε την πιθανή απόδοση των προϊόντων και χρησιμοποιείται για τον υπολογισμό κατά προσέγγιση της χωρητικότητας αποθήκευσης που απαιτείται για μια παρτίδα. Ως αποτέλεσμα, ο κατασκευαστής καθορίζει τον τρόπο αποθήκευσης της συγκομιδής και πόσο κέρδος θα αποφέρει μετά την επεξεργασία.

Έτσι, για την αποθήκευση 100 τόνων σίτου με περιεκτικότητα σε κόκκους 750 g/l, απαιτείται δοχείο με όγκο 133 m³ και για την ίδια παρτίδα βρώμης με περιεκτικότητα σε κόκκους 450 g/l, 222 m³ απαιτείται. Γνωρίζοντας τη χωρητικότητα και τη φύση, μπορείτε να προσδιορίσετε περίπου τη μάζα της αποθηκευμένης παρτίδας (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Άλλα σημάδια ποιότητας κόκκου

Για να μάθετε την αξία των σιτηρών, δεν αρκεί απλώς να υπολογίσετε τη φύση τους. Το γενικό συμπέρασμα εξαρτάται από την εμφάνιση, την οσμή και την προσβολή από έντομα του προϊόντος. Για να κατανοήσουμε την ποιότητα, είναι απαραίτητο να προσδιορίσουμε τη γυαλάδα του σιταριού, την ποσότητα χωρίς γλουτένη υπάρχει σκίουρος σε αυτό.

Οι ώριμοι κόκκοι που δεν έχουν αγγίξει τα έντομα πρέπει να έχουν συγκεκριμένο σχήμα, μέγεθος και χρώμα. Εάν το σιτάρι είναι κακοσχηματισμένο ή περίεργο χρώμα, ταξινομείται ως ακατέργαστο είδος ή τύπο σκουπιδιών. Η πώληση του είναι δύσκολη, αν όχι αδύνατη.

Σπουδαίος! Δεν επιτρέπονται ξένες οσμές στην παρτίδα τροφίμων, καθώς μεταφέρονται και σε επεξεργασμένα προϊόντα.

Η συνοχή του ενδοσπερμίου είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς επηρεάζει τη γυαλάδα. Όταν συνθλίβονται σε ένα μύλο, λαμβάνονται περισσότεροι κόκκοι από ένα πολύ υαλώδες προϊόν, και επομένως αλεύρι υψηλότερης και πρώτης ποιότητας, τα οποία εκτιμώνται ιδιαίτερα. Αυτό το αλεύρι έχει λευκή ή κρεμώδη απόχρωση. Το ψωμί από αυτό θα είναι το ίδιο. Πολύ λιγότερο αλεύρι πολύτιμων ποικιλιών βγαίνει από το αλευρωμένο ενδοσπέρμιο· βγαίνει λευκό με γαλαζωπή απόχρωση.

Το υψηλής ποιότητας σιτάρι περιέχει πολλή γλουτένη (από 10% έως 60%). Ο κύριος όγκος των πρωτεϊνών του είναι η γλιαδίνη και η γλουτενίνη. Ένα ποσοστό μεγαλύτερο από 28% θεωρείται υψηλό και εκτιμάται ιδιαίτερα.

Για να προσδιορίσουν την ποιότητα της ίδιας της γλουτένης, εξετάζουν το χρώμα, την ελαστικότητα, την εκτασιμότητα και την ικανότητά της να διογκώνεται. Για παράδειγμα, το ανοιχτόχρωμο είναι πιο ελαστικό και εκτατό, αλλά σκουραίνει λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης ή επεξεργασίας ή σφαλμάτων κατά την ωρίμανση.

Η γλουτένη σχηματίζεται στο στάδιο της παραγωγής, αλλά εάν είναι απαραίτητο, βελτιώνεται ελαφρώς κατά τη μετασυλλεκτική επεξεργασία.Έτσι, κατά τον καθαρισμό της συνολικής μάζας από ακαθαρσίες, δεν αφαιρούνται οι καλύτεροι κόκκοι από αυτήν, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η ποσότητα γλουτένης. Όταν οι υγροί κόκκοι ξηραίνονται, η εξασθενημένη γλουτένη γίνεται ισχυρότερη.

Η χημική σύνθεση του σιταριού είναι σημαντική σε κάθε στάδιο: τόσο στην αρχή, κατά την ανάπτυξη νέων ποικιλιών και τη διαμόρφωση μιας γεωργικής στρατηγικής για την καλλιέργειά τους, όσο και στο τέλος, κατά την αποθήκευση μιας παρτίδας, την επεξεργασία και την επακόλουθη επεξεργασία της.

συμπέρασμα

Αν και η φύση θεωρείται πολύ σημαντικός δείκτης για τον προσδιορισμό της ποιότητας του σιταριού, χρησιμοποιούνται πρόσθετα χαρακτηριστικά για τη σωστή συνολική εκτίμηση: η εμφάνιση του κόκκου, η ποσότητα γλουτένης σε αυτό και η συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αυτό γίνεται με βάση την εξέταση και με τη βοήθεια εργαστηριακών εξετάσεων.

Η ποιότητα του μελλοντικού ψωμιού επηρεάζεται από τις ιδιότητες του ίδιου του κόκκου και τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας του. Οχι λιγότερο Οι συνθήκες καλλιέργειας είναι σημαντικές, σωστή επεξεργασία και προσεκτική αποθήκευση της καλλιέργειας.