Από ποια ποικιλία σταφυλιών παρασκευάζεται το κρασί Kindzmarauli;

Το Kindzmarauli είναι ένα αυθεντικό γεωργιανό κρασί με πλούσιο ρουμπινί χρώμα, το οποίο παραμένει ίδιο ακόμα και όταν αραιώνεται με νερό. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται η αρχαία ποικιλία σταφυλιού Saperavi, που αναπτύσσεται στην κοιλάδα του ποταμού Alazani. Η τεχνολογία ζύμωσης σε κανάτες qvevri αναγνωρίζεται ως μοναδική και περιλαμβάνεται στον κατάλογο πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO.

Διαβάστε το άρθρο σχετικά με τις ιδιαιτερότητες της παρασκευής κρασιού, τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος και τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας Saperavi.

Kindzmarauli - ποικιλία σταφυλιού ή όνομα κρασιού

Το Kindzmarauli δεν είναι ποικιλία σταφυλιού, αλλά το όνομα ενός φυσικού κρασιού, το οποίο έλαβε προς τιμήν της ομώνυμης γεωργιανής κοιλάδας Kindzmarauli (Kakheti). Η επιτυχία της παραγωγής του δεν έχει ακόμη αντιγραφεί από κανέναν οινοποιό στον κόσμο.

Ακόμα κι αν η ίδια ποικιλία σταφυλιού καλλιεργούνταν σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνολογία, το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό. Η γεύση και το άρωμα του ποτού δεν ήταν παρόμοια με το αρχικό. Ποιο είναι το μυστικό; Είναι όλα σχετικά με τη μοναδική σύνθεση του εδάφους - αυτό βρίσκεται μόνο στην κοιλάδα Kindzmarauli. Οι αμπελώνες αναπτύσσονται εκεί όπου ο παραπόταμος Duruji εκβάλλει στον ποταμό Alazani.

Στην περιοχή κυριαρχεί το λεπτό βραχώδες, γαλαζογκρίζο έδαφος. Είναι σχεδόν εντελώς απαλλαγμένο από θρεπτικό χούμο. Τα σπορόφυτα αποκτούν τα απαραίτητα στοιχεία για ανάπτυξη και ανάπτυξη από πλάκα κιμωλίας εμπλουτισμένη με ασήμι και χρυσό.

Η έκταση των αμπελώνων καταλαμβάνει περίπου 120 στρέμματα και η ποικιλία σταφυλιού Saperavi, από την οποία παράγεται το κρασί, θεωρείται χαμηλής απόδοσης και ιδιότροπη.Αντίστοιχα, η ποσότητα του πραγματικού Kindzmarauli είναι πολύ περιορισμένη.

Αυτό είναι ενδιαφέρον:

Αποδεδειγμένοι τρόποι διατήρησης των σταφυλιών για το χειμώνα στο σπίτι.

Γιατί πρέπει να κλαδέψετε τα σταφύλια το φθινόπωρο και πώς να το κάνετε σωστά.

Πώς και με τι να γονιμοποιήσουμε σωστά τα σταφύλια το φθινόπωρο.

Χαρακτηριστικά του κρασιού Kindzmarauli

Η παραγωγή βασίζεται στην αρχαία τεχνολογία ζύμωσης. Για παράδειγμα, η ευρωπαϊκή παράδοση κατασκευής περιλάμβανε την προσθήκη ρητινωδών ουσιών για την επιβράδυνση της ζύμωσης. Το κρασί ωρίμασε για αρκετά χρόνια, αποκαλύπτοντας σταδιακά τη γεύση και το άρωμά του. Οι σύγχρονοι οινοποιοί, αντί για ρητίνες, προσθέτουν θειούχα αλδεΰδη.

Οι Γεωργιανοί δεν αλλάζουν τις παραδόσεις τους και χρησιμοποιούν αγγεία qvevri, που χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα, για την παρασκευή κρασιού. Εξωτερικά μοιάζουν με αρχαιοελληνικούς αμφορείς, έχουν σχήμα κώνου και χωράνε 1,5-2 λίτρα ποτού. Σε βιομηχανική κλίμακα, χρησιμοποιούνται δοχεία μεγαλύτερου όγκου. Σε αυτά χύνεται βαλσαμόχορτο (χυμός σταφυλιού) και πολτός (αλεσμένοι καρποί) και η τρύπα σφραγίζεται με κερί.

Τα Qvevri θάβονται μέχρι το λαιμό στο έδαφος και αφήνονται για 1-2 χρόνια. Λόγω του γεγονότος ότι η θερμοκρασία του εδάφους παραμένει στους +10...+12 °C και η ζύμωση επιβραδύνεται, η μαγιά δεν έχει χρόνο να επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη και η γεύση του τελικού κρασιού παραμένει γλυκιά χωρίς πρόσθετα γλυκαντικά.

Αναφορά. Η μέθοδος ζύμωσης του κρασιού στο qvevri περιλαμβάνεται στον κατάλογο της UNESCO ως κληρονομιά της ανθρωπότητας.

Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν περισσότερο μούστο παρά πουρέ για να αυξήσουν τον όγκο παραγωγής. Αυτό το κρασί έχει τις ίδιες ιδιότητες γεύσης και αρώματος, αλλά το κρασί που προκύπτει είναι λιγότερο πλούσιο, πιο μαλακό και πιο εύκολο να πιει κανείς.

Το Kindzmarauli έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το ξεχωρίζουν από άλλα κρασιά:

1. Αυτό το κόκκινο ημίγλυκο κρασί είναι μέτρια παχύρρευστο και δεν χάνει το πλούσιο σε κόκκινο χρώμα του, ακόμη και μετά την προσθήκη νερού. Το ποτό οφείλει αυτήν την ιδιότητα στην ποικιλία σταφυλιού Saperavi.
2. Η ισχύς του ποτού είναι 10-12%.
3. Το αρωματικό μπουκέτο είναι πλούσιο. Κυριαρχείται από νότες από βατόμουρο, βερίκοκο, ρόδι, καπνιστό φραγκοστάφυλο και ώριμο κεράσι.
4. Η γεύση είναι βελούδινη, λιπαρή, με διακριτική στυφότητα και μακρά επίγευση. Το μονοπάτι προκαλεί αισθήσεις απερίγραπτες με λόγια. Προκύπτουν συσχετισμοί με ώριμα και ζουμερά βατόμουρα.

Πώς να πίνετε σωστά και με τι να συνδυάσετε

Το Kindzmarauli δεν είναι επιτραπέζιο κρασί, επομένως δεν συνιστάται η κατανάλωση του σε μεγάλες ποσότητες. Σύμφωνα με τους κανόνες, το κόκκινο ημίγλυκο κρασί δεν συνδυάζεται με ψάρια και θαλασσινά. Η ιδανική παρέα για αυτόν θα είναι: κρέας μαγειρεμένο στη φωτιά, φρούτα, ελαφριά επιδόρπια μους, με εξαίρεση τα σύνθετα κέικ κρέμας.

Τα ποτήρια γεμίζουν κατά το 1/3 και σερβίρονται με πικάντικα σνακ από κρέας, μαλακά τυριά και ξηρούς καρπούς. Κατά το σερβίρισμα, η θερμοκρασία του κρασιού είναι +10…+12°C. Οι ειδικοί δεν συμβουλεύουν την υπερβολική ψύξη του ποτού και στη συνέχεια θα αποκαλύψει πλήρως τη γεύση και το άρωμά του.

Αναφορά. Το κόστος του Kindzmarauli κυμαίνεται μεταξύ 500-1900 ρούβλια. ανά φιάλη. Για παράδειγμα, η τιμή του Kindzmarauli Teliani Valley είναι 1.445 ρούβλια.

Ποικιλία σταφυλιού για Kindzmarauli

Από τι σταφύλια παρασκευάζεται το κρασί Kindzmarauli; Για την παραγωγή του ποτού χρησιμοποιείται η παλαιότερη ποικιλία κόκκινου σταφυλιού, το Saperavi. Μετάφραση από τα γεωργιανά ακούγεται κυριολεκτικά ως "ζωγραφική", "βαφή". Το Καχέτι είναι η κύρια περιοχή για την καλλιέργειά του.

Περιγραφή της ποικιλίας:

• μεσαίου μεγέθους θάμνος, διακλαδισμένος.
• Τα δύο πρώτα φύλλα και οι νεαροί βλαστοί στα σπορόφυτα έχουν λευκό και ροζ χρώμα.
• Οι κόμβοι είναι σκούρο καφέ.
• ανοιχτοπράσινα φύλλα, μεσαίου μεγέθους, οβάλ ή στρογγυλού σχήματος, κουλουριασμένα στις άκρες, ελαφρώς τεμαχισμένα σε 3-5 λοβούς, μερικές φορές ολόκληρους.
• η πίσω πλευρά του φύλλου καλύπτεται με ένα παχύ πλέγμα ινών.
• Το νεαρό φύλλωμα έχει κίτρινο-ροζ χρώμα και καλύπτεται με παχιά, κοντές τρίχες, που θυμίζει τσόχα.
• το φθινόπωρο τα φύλλα γίνονται κίτρινα, οι κηλίδες του κρασιού απλώνονται στην επιφάνεια.
• Τα λουλούδια είναι αμφιφυλόφιλα.
• βούρτσα – χαλαρή, φαρδιά-κωνική, μέγεθος 13-16 x 12-14 cm, βάρος 93-100 g.
• ο μίσχος του τσαμπιού έχει μέγιστο μήκος 4,5 cm και δεν ξυλώνει.
• Τα φρούτα έχουν σκούρο μπλε χρώμα, με παχιά λευκή κηρώδη επίστρωση, διαστάσεων 18x17 cm.
• η γεύση είναι ευχάριστη, αναζωογονητική.
• ο πολτός είναι ελαφρώς χρωματισμένος, ζουμερός.
• ο χυμός είναι χρωματισμένος ανοιχτό ροζ, το ειδικό του βάρος είναι 80-86%.
• το μερίδιο της ζάχαρης είναι 17-28%, οξύ - 7,8-12,6 g/l.

Η σαπεράβι είναι ποικιλία όψιμης ωρίμανσης με μέγιστη απόδοση 110 c/ha. Αναπτύσσεται σε διαφορετικούς τύπους εδάφους, εκτός από βαλτώδη, αλμυρά, ασβεστώδη και ξηρά. Η καλλιέργεια αποκαλύπτει τις δυνατότητές της σε καλά φωτισμένα, χαλαρά εδάφη με επαρκή υγρασία.

Οι βέλτιστες συνθήκες για καλλιέργεια είναι το έδαφος της λεκάνης της Μαύρης Θάλασσας. Η ποικιλία καλλιεργείται στη Μολδαβία, τη Ρωσία, τη Βουλγαρία, το Αζερμπαϊτζάν, την Ουκρανία, τη Γεωργία και το Ουζμπεκιστάν.

Το αμπέλι συχνά προσβάλλεται από ωίδιο και οίδιο, γκρίζα σήψη σε περιόδους παρατεταμένων βροχών. Η ποικιλία είναι ανθεκτική στην ξηρασία και τον παγετό έως -20 °C. Τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν τον αρακά και την αποβολή των ωοθηκών των λουλουδιών.

Με βάση το Saperavi, αναπτύχθηκαν νέες ποικιλίες για καλλιέργεια εκτός Kakheti. Το Saperavi Budeshuriseburi προσελκύει ιδιαίτερη προσοχή με πρώιμη ωρίμανση, υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε μακρόστενα φρούτα.

Η ποικιλία Saperavi χρησιμοποιείται ενεργά στην οινοποίηση. Τα μούρα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ροζ και κόκκινων ημίγλυκων κρασιών.

Τα σταφύλια εκτιμώνται για τη μεγάλη τους ποσότητα τανινών και χρωστικών. Οι τανίνες είναι άοσμες και δίνουν στο κρασί στυφή γεύση με ελαφριά πικράδα. Οι τανίνες συμπληρώνουν τη γεύση του κόκκινου κρασιού.

Τα κρασιά από το Saperavi διακρίνονται από υψηλό ποσοστό παλαίωσης και δυνατότητα παλαίωσης. Η αργή ωρίμανση εξασφαλίζει διατήρηση για 50 χρόνια ή περισσότερο. Το κρασί ηλικίας 4-30 ετών εκτιμάται ιδιαίτερα. Το μπουκέτο αναπτύσσεται, γίνεται πιο έντονο και εμφανίζεται μια δαμασκηνί απόχρωση στο άρωμα, που κάνει το κρασί να ξεχωρίζει από τα άλλα.

Το ποτό με βάση την ποικιλία Saperavi έχει σκούρο, παχύρρευστο χρώμα, με υψηλό ποσοστό αλκοόλ και οξέος. Η γεύση είναι αξέχαστη για τη φρεσκάδα και την πληρότητά της.

Οι ποικιλίες των γλυκών είναι επίσης πλούσια χρωματιστές, αρωματικές και βελούδινες. Μετά τη δοκιμή κρασιού, τα δόντια και τα χείλη γίνονται σκούρα μοβ. Εάν αυτό δεν συμβεί, σημαίνει ότι το Saperavi δεν χρησιμοποιήθηκε στο ποτό.

Η ποικιλία χρησιμοποιείται από τους οινοπαραγωγούς: «Shumi», «Kindzmarauli-Marani», «Khareba», «Graneli», «Chateau-Mukhrani». Η ισχύς του χρώματος και η περιεκτικότητα σε τανίνες επιτρέπουν στην ποικιλία να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πολλών κρασιών. Δίνει στο τελικό προϊόν μια πλούσια απόχρωση, εμπλουτίζει τη γεύση και το άρωμα και αυξάνει τη διάρκεια ζωής.

Αναφορά. Ο αυθεντικός Kindzmarauli έχει λάβει μια σειρά από βραβεία σε διεθνείς εκθέσεις: 3 χρυσά και 4 ασημένια μετάλλια.

συμπέρασμα

Το Kindzmarauli είναι τάρτα, γλυκό με ελαφριά ξινίλα, ελαφρώς μεθυστικό κρασί, με πλούσια γεύση βατόμουρου και επίγευση δαμάσκηνου. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται σταφύλια Saperavi. Οι καρποί διακρίνονται για τη σκούρα μπλε φλούδα τους, την παχιά κηρώδη επικάλυψη και τον ελαφρύ ζουμερό πολτό τους.Η υψηλή συγκέντρωση τανινών προσφέρει στο κρασί μοναδική, ελαφρώς στυφή γεύση και μεγάλη διάρκεια ζωής. Όσο περισσότερο ωριμάζει το ποτό, τόσο πιο πλούσια γίνεται η γεύση και το άρωμά του.

Η τεχνολογία παραγωγής κρασιού δεν έχει παραβιαστεί εδώ και αιώνες. Στη διαδικασία παρασκευής του κρασιού χρησιμοποιούνται κανάτες qvevri σε σχήμα κώνου, οι οποίες είναι θαμμένες στο έδαφος. Μια σταθερή θερμοκρασία +10...+12°C σταματά τη ζύμωση και διατηρεί τη βέλτιστη γλυκύτητα του ροφήματος. Το τελικό προϊόν δεν απαιτεί την προσθήκη αρωμάτων· το μπουκέτο αποδεικνύεται φωτεινό χωρίς αυτά.