Τι είναι το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση, γιατί είναι καλό και πώς παρασκευάζεται;

Το ανθρώπινο σώμα απορροφά την απαιτούμενη ποσότητα θρεπτικών συστατικών μόνο εάν υπάρχει υγιής μικροχλωρίδα στα έντερα. Στη δημιουργία του συμμετέχουν ενεργά τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, αυτά δηλαδή που έχουν υποστεί ψυχρή συντήρηση σε υγρό. Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι πολύ πιο εύκολο να αφομοιωθεί στον πεπτικό σωλήνα χάρη στα ζωντανά ευεργετικά βακτήρια. Επιπλέον, το λαχανικό σε αυτή τη μορφή γίνεται πολύ πιο υγιεινό και νόστιμο.

Τι είναι το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση

Όλοι είναι εξοικειωμένοι με τη διαδικασία ζύμωσης - συμβαίνει με τη συμμετοχή βακτηρίων γαλακτικού οξέος κατά τη ζύμωση λαχανικών, φρούτων ή οποιωνδήποτε άλλων προϊόντων. Ως εκ τούτου, το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι ξινολάχανο. Τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο θεωρούνται από τα πιο πολύτιμα και υγιεινά τρόφιμα.

Πώς γίνεται η ζύμωση;

Η ζύμωση είναι μια διαδικασία ζύμωσης υπό κενό που διασπά την οργανική ύλη σε απλούστερες μορφές. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζονται μικροοργανισμοί - βακτήρια, μαγιά και μύκητες, τα οποία, πολλαπλασιαζόμενα, αρχίζουν να επεξεργάζονται τη ζάχαρη και το άμυλο που περιέχεται στο προϊόν και σε αντάλλαγμα σχηματίζουν γαλακτικό οξύ, απελευθερώνοντας βιταμίνες και άλλες χρήσιμες ουσίες.

Το γαλακτικό οξύ προστατεύει τα λαχανικά από την αλλοίωση και έχει ευεργετική επίδραση στην πέψη. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης με γαλακτικό οξύ, λαμβάνεται ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση που είναι πολύ πιο θρεπτικό και πιο υγιεινό από το αρχικό.Είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες Β, Κ, C, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και διάφορα είδη προβιοτικών.

Αναφορά. Το ξινολάχανο περιέχει 20 φορές πιο εύπεπτη βιταμίνη C από το φρέσκο ​​λάχανο.

Τι γεύση έχει το λάχανο;

Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι καλό γιατί η γεύση του φρέσκου λαχανικού διατηρείται σχεδόν πλήρως με αυτή τη μέθοδο κονσερβοποίησης. Επιπλέον, το προϊόν που προκύπτει είναι ζωντανό, επειδή όλα τα ευεργετικά βακτήρια που περιέχονται σε αυτό δεν πεθαίνουν, όπως κατά το αλάτισμα και το τουρσί. Τα λαχανικά δεν εκτίθενται σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες.

Όταν χρησιμοποιείτε συστατικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο, τζίντζερ σε συνταγές, το κύριο πράγμα είναι να μην υπερβάλλετε στην ποσότητα, αφού η ζύμωση ενισχύει τα αρώματα αρκετές φορές. Η ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα ένα πικάντικο, τραγανό και νόστιμο πιάτο.

Οφέλη και βλάβες του προϊόντος

Η έρευνα δείχνει ότι η ιδανική ισορροπία βακτηρίων στο έντερο σας είναι η βάση για τη σωματική, ψυχική και συναισθηματική υγεία. Και για να το σταθεροποιήσετε, υπάρχει ο πιο προσιτός και απλός τρόπος - να καταναλώνετε λάχανο που έχουν υποστεί ζύμωση, καθώς και άλλα παρόμοια παρασκευασμένα λαχανικά.

Ποια είναι τα οφέλη τους:

1. Η περιεκτικότητα σε ωφέλιμα βακτήρια βοηθά στην επεξεργασία των τροφίμων σε εύπεπτα μόρια.
2. Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση αφομοιώνεται πιο γρήγορα, καθώς έχει ήδη χωνευτεί εν μέρει υπό την επίδραση της ευεργετικής μικροχλωρίδας.
3. Οι μεταλλικές ενώσεις γίνονται πιο βιοδιαθέσιμες στον οργανισμό. Απορροφούνται στο αίμα πιο γρήγορα και καλύτερα σε σύγκριση με το φρέσκο ​​λάχανο.
4. Η άμυνα του οργανισμού ενισχύεται.
5. Η μικροχλωρίδα του στομάχου και των εντέρων αποκαθίσταται, ειδικά μετά τη λήψη αντιβιοτικών, όταν πεθαίνουν ωφέλιμοι μικροοργανισμοί.
6. Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση βοηθούν στην απαλλαγή του σώματος από τις τοξίνες και τις ελεύθερες ρίζες.

Η επιστημονική έρευνα έχει αποδείξει ότι η καλή μικροχλωρίδα που ζει σε ένα υγιές εντερικό περιβάλλον μειώνει τον κίνδυνο σχεδόν κάθε μορφής οξείας ή χρόνιας νόσου.

Εκτός από τα αναφερόμενα οφέλη, το ζυμωμένο λάχανο παρέχει και άλλα θετικά αποτελέσματα:

• ο ύπνος βελτιώνεται.
• το επίπεδο ενέργειας και σθένους αυξάνεται.
• ο κίνδυνος ανάπτυξης φλεγμονωδών διεργασιών μειώνεται.
• Η καούρα φεύγει.
• η κινητική λειτουργία του στομάχου βελτιώνεται.
• Η τακτική κατανάλωση του προϊόντος βοηθά όχι μόνο στη διατήρηση επαρκούς σωματικού βάρους, αλλά και στην απώλεια βάρους μέσω πολλών μηχανισμών.

Η ευνοϊκή μικροχλωρίδα και άλλοι μικροοργανισμοί που ζουν μέσα στα έντερα είναι εξαιρετικά σημαντικοί για την υγεία του εγκεφάλου, της καρδιάς, των πνευμόνων, του ήπατος και του πεπτικού συστήματος.

Παρά τα πολλά στοιχεία σχετικά με τα οφέλη για την υγεία, το ξινολάχανο μπορεί επίσης να προκαλέσει βλάβη:

1. Εάν χρησιμοποιήθηκε αλάτι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το προϊόν θα προκαλέσει κατακράτηση υγρών στο σώμα, γεγονός που θα οδηγήσει σε αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
2. Τα λαχανικά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο απομακρύνουν το ιώδιο από το σώμα, το οποίο είναι ζωτικής σημασίας για τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα.
3. Το οξικό οξύ που περιέχεται στο ξινολάχανο έχει δυσμενή επίδραση στις γαστρεντερικές παθήσεις.

Ποιο λάχανο είναι κατάλληλο

Δεν συνιστάται η χρήση πρώιμων ποικιλιών λαχανικών, καθώς έχουν χαλαρό ιστό και ανεπαρκή περιεκτικότητα σε ζάχαρη για ζύμωση - το προϊόν θα είναι κακής ποιότητας. Τα μεσαία και τα όψιμα είναι καλύτερα για αυτό το σκοπό. ποικιλίες.

Συνιστώμενη χρήση:

• στη μέση της σεζόν — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• όψιμη ωρίμανση — Amager, Μόσχα αργά, Slavyanka.

Επιλογή λαχανικών

Τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι πυκνά, με δυνατά φύλλα, αλλά χωρίς χονδρόκοκκο, λευκό χρώμα και χωρίς μωβ χρωστική ουσία. Τα πεσμένα και κατεστραμμένα πάνω φύλλα δεν χρησιμοποιούνται για τουρσί.

Ο βαθμός ωριμότητας ενός λαχανικού καθορίζεται από την πυκνότητα του σχηματισμένου κεφαλιού, το οποίο πρέπει να ζυγίζει τουλάχιστον 0,7 κιλά. Συνιστάται η ανακύκλωση μεγάλων πιρουνιών. Όσο μεγαλύτερα είναι, τόσο λιγότερα απόβλητα κατά την επεξεργασία.

Παρασκευή

Για να διασφαλιστεί ότι η διαδικασία παρασκευής του λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση πηγαίνει γρήγορα και αποτελεσματικά, εκτελούνται οι ακόλουθες δραστηριότητες:

1. Ετοιμάστε έναν χώρο εργασίας που θα πιάνει σχεδόν ολόκληρο το τραπέζι.
2. Τα μολυσμένα, πράσινα και ελαττωματικά φύλλα αφαιρούνται από το κεφάλι του λάχανου και το κοτσάνι κόβεται. Το αποφλοιωμένο λαχανικό επεξεργάζεται την ίδια μέρα.
3. Ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.
4. Κόβουμε στα δύο.
5. Πλένετε προσεκτικά τα δοχεία για ξινολάχανο και απολυμαίνετε με ξύδι.

Εάν η συνταγή της ζύμωσης απαιτεί τη χρήση καρότων, μήλων, παντζαριών ή γλυκών πιπεριών, καθαρίζονται επίσης και πλένονται καλά.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο

Η διαδικασία παρασκευής του προϊόντος είναι απλή και δεν απαιτεί πολύ κόπο και χρόνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο πιάτο με πολλά οφέλη.

Αυτό που είναι απαραίτητο

Για τη ζύμωση, η προτιμώμενη θερμοκρασία είναι περίπου +21°C. Χρειάζονται περίπου πέντε εβδομάδες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Είναι σημαντικό να απομονώνεται το οξυγόνο, καθώς διεγείρει τον πολλαπλασιασμό μυκητιακών μικροοργανισμών, η παρουσία των οποίων στο τεμάχιο εργασίας είναι ανεπιθύμητη.

Σπουδαίος. Ένα από τα βασικά λάθη που γίνονται κατά τη ζύμωση είναι ότι βάζετε το λάχανο πολύ νωρίς στο ψυγείο, χωρίς να το διατηρείτε ζεστό για αρκετό χρόνο. Για μέγιστο θεραπευτικό αποτέλεσμα, το λάχανο πρέπει να περάσει και τα τρία στάδια της ζύμωσης.

Οδηγίες ζύμωσης

Στη διαδικασία αυτή λαμβάνονται υπόψη δύο σημαντικά σημεία:

1. Το λαχανικό ζυμώνεται χωρίς αλάτι. Το αλάτι, ενεργώντας ως συντηρητικό, αναστέλλει την ανάπτυξη «καλών» βακτηρίων, τα περισσότερα από τα οποία πεθαίνουν.
2. Το λάχανο ζυμώνεται χωρίς πρόσβαση αέρα κάτω από ένα ερμητικά σφραγισμένο καπάκι. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι οι γαλακτοβάκιλλοι πολλαπλασιάζονται πολύ πιο ενεργά σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης χωρίς πρόσβαση στον αέρα, τα «καλά» βακτήρια παραμένουν ζωντανά για πολλές μέρες και μήνες, ακόμη και όταν το προϊόν φυλάσσεται στο ψυγείο.

Ίσως δεν αρέσει σε όλους το άζυμο λάχανο χωρίς αλάτι, αλλά πριν το σερβίρετε μπορεί να συμπληρωθεί με μπαχαρικά, ελαιόλαδο, βότανα, κρεμμύδια, κράνμπερι κ.λπ.

Μέθοδος ζύμωσης χωρίς αλάτι

Έχοντας ετοιμάσει όλα τα απαραίτητα υλικά, σκεύη και εργαλεία κοπής, προχωράμε απευθείας στη διαδικασία:

1. Το παρασκευασμένο λάχανο τεμαχίζεται ή ψιλοκόβεται, παράγοντας ρινίσματα όπως με το κανονικό τουρσί ή μεγαλύτερα, όπως συνιστάται. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται η μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών.
2. Τοποθετήστε σε ένα βάζο και χτυπήστε σφιχτά ώστε να μην υπάρχουν σχηματισμοί αέρα μεταξύ των στρώσεων.
3. Το βάζο γεμίζει μόνο στις «κρεμάστρες», αφού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης το περιεχόμενο θα αυξηθεί σε όγκο. Ο ελεύθερος χώρος θα καταληφθεί από νερό, το οποίο προστίθεται στο δοχείο.
4. Το μείγμα λαχανικών χύνεται με φιλτραρισμένο νερό και κλείνεται καλά με ένα καπάκι.
   Αφήστε σε αυτή την κατάσταση για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Εάν το λάχανο έχει ζυμωθεί σε ένα μεγάλο σκεύος (κεραμική κατσαρόλα), καλύψτε το μείγμα λαχανικών με ένα κομμάτι βαμβακερό ύφασμα, στη συνέχεια εφαρμόστε έναν ξύλινο κύκλο πίεσης και τοποθετήστε την ίδια την πίεση έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα υγρού 3-5 cm πάνω από τον κύκλο. .

Για να βελτιώσετε τη γεύση ενός πιάτου λαχανικών, προσθέστε καρότα κομμένα σε κύκλους ή λωρίδες, μερικές φορές μήλα, μούρα - lingonberries ή cranberries. Χρησιμοποιούνται επίσης μπαχαρικά - κύμινο ή δάφνη.

Πώς να ελέγξετε την ετοιμότητα

Όταν το νερό στο βάζο γίνει θολό, αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ξεκινήσει. Από αυτή τη στιγμή δοκιμάζουν το χυμό και το λάχανο και καθορίζουν αν τους αρέσει η γεύση, αν είναι αρκετά ξινή, συνεχίζουν τη ζύμωση σε ζεστό μέρος ή το αφαιρούν για λίγο. αποθήκευση στο ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, εστιάστε στις δικές σας γευστικές προτιμήσεις και βρείτε κατάλληλες επιλογές.

Αποθήκευση λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση

Το βάζο με το περιεχόμενό του μεταφέρεται σε πιο δροσερό μέρος - υπόγειο ή ψυγείο. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται και το πιάτο μπορεί να αποθηκευτεί έως και αρκετούς μήνες.

Αφαιρέστε το λάχανο από το δοχείο για κατανάλωση μόνο με καθαρό κουτάλι.

Πώς και με τι να σερβίρετε

Το ζυμωμένο λάχανο τρώγεται τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως συστατικό σε πολλές συνταγές: σαλάτες, βινεγκρέτ, πίτες, ζυμαρικά, μπορς, σούπες, λαχανοντολμάδες.

Το προϊόν ταιριάζει με κρέας ή πατάτες. Είναι καλύτερα να βράσετε ή να ψήσετε το κρέας. Συνιστάται να κάνετε το ίδιο με τις πατάτες.

Αν καρυκεύσετε το λάχανο με ακατέργαστο λάδι και κρεμμύδια γλυκές ποικιλίες, έχετε μια υπέροχη σαλάτα που μπορεί να καταναλωθεί με οποιοδήποτε άλλο προϊόν ή απλά με ψωμί.

Αντενδείξεις για χρήση

Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση αντενδείκνυται σε άτομα που:

1. Πεπτικό έλκος στομάχου και εντέρων.
2. Οξεία και χρόνια καταρροϊκή γαστρίτιδα.
3. Οποιαδήποτε νεφρική νόσο συνοδεύεται από μείωση της λειτουργικής τους ικανότητας.Μεγάλες ποσότητες οργανικών οξέων που υπάρχουν στο λάχανο εντείνουν τα συμπτώματα.
4. Αλλεργία σε προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση.

συμπέρασμα

Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, χωρίς τα οποία η πλήρης λειτουργία του ανθρώπινου σώματος είναι αδύνατη. Ωστόσο, πρέπει να πληρούται μια προϋπόθεση για επιτυχή ζύμωση - να δημιουργηθεί κενό στο δοχείο. Αυτή η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα, αλλά μην ξεχνάτε πιθανές αντενδείξεις.