Φτιάχνοντας σοφά προετοιμασίες: γιατί το ξινολάχανο γίνεται μαλακό και όχι τραγανό και πώς να το αποφύγετε

Συμβαίνει το ξινολάχανο να γίνει μαλακό και όχι τραγανό, όπως θα έπρεπε. Αυτό προκαλείται από σφάλματα κατά την προετοιμασία, τη μη συμμόρφωση με τις καθορισμένες ποσότητες συστατικών ή τις συνθήκες θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση.

Ας μάθουμε πώς να ζυμώνουμε σωστά τα λαχανικά και να αποφύγουμε την αλλοίωση του τελικού πιάτου.

Λόγοι για τους οποίους το ξινολάχανο είναι μαλακό

Το λάχανο που έχει γίνει μαλακό κατά το τουρσί δεν θα επιστρέψει πλέον την προηγούμενη τραγανότητα και ελαστικότητα.. Με την κατάλληλη ενεργή ζύμωση, το λαχανικό εκτίθεται σε βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το γαλακτικό οξύ που απελευθερώνεται καταστέλλει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών, κάνει το σνακ τραγανό και έχει μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση.

Για να πάρετε ένα ποιοτικό πιάτο, πάρτε μόνο φρέσκα υλικά.

Αιτίες στο πιρούνι του λάχανου

Όταν επιλέγετε κεφαλές λάχανου, προσέξτε το χρώμα, την πυκνότητα και τη χυμότητά τους. Πυκνά δείγματα χωρίς ζημιά ή σήψη, καθαρισμένα από τα πάνω πράσινα φύλλα, είναι κατάλληλα για τουρσί.

Εάν απελευθερωθεί κατά το αλάτισμα όχι αρκετό υγρό, ο σχηματισμός περιβάλλοντος γαλακτικού οξέος διαταράσσεται και τα σήψη βακτήρια κυριαρχούν έναντι των ωφέλιμων. Ως αποτέλεσμα, το λάχανο όχι μόνο γίνεται μαλακό, αλλά αποκτά και μια μη ελκυστική γκριζωπή απόχρωση και χάνει την ευχάριστη γεύση του.

Οι πρώιμες ποικιλίες που δεν έχουν ακόμη συγκεντρώσει αρκετή ζάχαρη δεν είναι κατάλληλες για τουρσί.. Χωρίς ζάχαρη, η διαδικασία ζύμωσης δεν θα ξεκινήσει, το λαχανικό θα ξινίσει στην άλμη και θα γίνει μαλακό.Για ζύμωση επιλέγονται ποικιλίες όψιμης και μέσης ωρίμανσης - τέτοια παρασκευάσματα αποδεικνύονται τραγανά και ζουμερά, διατηρούν βιταμίνες και άλλες πολύτιμες ενώσεις.

Αναφορά! Οι νοικοκυρές καθοδηγούνται από το σχήμα των κεφαλών του λάχανου: τα στρογγυλεμένα και ελαφρώς πεπλατυσμένα δείγματα αναπτύσσονται σε όψιμες ποικιλίες και είναι κατάλληλα για τουρσί.

Σφάλματα κατά το αλάτισμα

Ένας από τους συνηθισμένους λόγους για τους οποίους το ξινολάχανο γίνεται μαλακό και όχι τραγανό είναι η παραβίαση της τεχνολογίας παρασκευής του.. Το λαχανικό κόβεται στις φλέβες, όχι κατά μήκος. Το πολύ ψιλοκομμένο πιρούνι θα γίνει επίσης μια μαλακή μάζα, έτσι ώστε τα κομμάτια να μείνουν μεσαίου μεγέθους (πάχους περίπου 5-6 mm).

Όχι λιγότερο συχνές παραβιάσεις:

• προσθήκη ζάχαρης - σε ορισμένες συνταγές χρησιμοποιείται για την επιτάχυνση και την ενεργοποίηση της ζύμωσης, αλλά κάνει το λάχανο μαλακό και γλοιώδες.
• άλεση ψιλοκομμένων λαχανικών σε ένα μικρό δοχείο - είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα μεγάλο δοχείο έτσι ώστε κατά την ανάδευση το προϊόν να εμπλουτίζεται με οξυγόνο, απαραίτητο για οξειδωτικές αντιδράσεις.
• έλλειψη άλμης - ρίξτε το υγρό έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως τα συμπιεσμένα λαχανικά, συμπληρώστε εάν είναι απαραίτητο.
• περίσσεια ή έλλειψη αλατιού - βέλτιστη ποσότητα: 1,5 κ.σ. μεγάλο. ανά 1 λίτρο νερού ή 20 g ανά 1 κιλό του κύριου συστατικού.

Μετά το τουρσί του λαχανικού τα βάζα αποθηκεύονται σε ζεστό μέρος τις πρώτες 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα δροσερό κελάρι ή ψυγείο, διαφορετικά το σνακ θα ξινίσει και θα γίνει μαλακό.

Ακατάλληλα μαγειρικά σκεύη

Τα βάζα με όγκο 2-3 λίτρα είναι κατάλληλα για ζύμωση.. Σε τεράστιες μπανιέρες ή βαρέλια, το προϊόν τρώγεται αργά και μαλακώνει λόγω της μακροχρόνιας αποθήκευσης. Μην προετοιμάζετε το λάχανο σε σμάλτο, πλαστικά ή μεταλλικά δοχεία: η αλληλεπίδραση με το μέταλλο θα δώσει στο λαχανικό μια σκοτεινή, δυσάρεστη απόχρωση.

Σπουδαίος! Σε δοχεία από αλουμίνιο ή ανοξείδωτο χάλυβα, το σνακ γίνεται επικίνδυνο για την υγεία: το οξύ που προκύπτει διαβρώνει τα τοιχώματα του δοχείου, απορροφώντας τις επιβλαβείς ουσίες που απελευθερώνονται.

Τα γυάλινα ή ξύλινα δοχεία λειτουργούν καλά.

Περίσσεια καρότα

Στο σνακ προστίθενται συχνά καρότα, τα οποία προσθέτουν ιδιαίτερο άρωμα, ευχάριστη γλύκα και ενισχύουν ακόμη και το τραγανό. Ωστόσο πάρα πολλά ριζώδη λαχανικά παρεμβαίνουν στις διαδικασίες ζύμωσης.

Βέλτιστη ποσότητα καρότων - 1/3 του συνολικού όγκου λάχανου.

Είναι δυνατόν να φάμε αυτό το λάχανο;

Δεν υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωση μαλακών σνακ, αλλά η γεύση τους αλλοιώνεται. Αυτό το προϊόν προστίθεται σε σούπες, σαλάτες, πίτες ως γέμιση ακόμη και τηγανητά.

Σκούρο σνακ αυτά με δυσάρεστη οσμή ή μούχλα πετιούνται.

Άλλα προβλήματα

Μερικές φορές το ξινολάχανο γίνεται «μουτσουνό» και καλύπτεται με μια ολισθηρή επίστρωση και χάνει την ευχάριστη τραγανότητά του. Ο λόγος για αυτό είναι η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα που συσσωρεύεται στο βάζο. Επομένως, ένα ξύλινο ραβδί εισάγεται στο δοχείο έτσι ώστε το αέριο να μπορεί να διαφεύγει εύκολα.

Πικρή γεύση λαχανικών — συνέπεια μιας λανθασμένα επιλεγμένης κεφαλής λάχανου. Τέτοιο λάχανο καταψύχθηκε ή γονιμοποιήθηκε με χημικά κατά την καλλιέργεια.

Για να μην μαλακώσει το ορεκτικό, χρησιμοποιήστε το μόνο επιτραπέζιο αλάτι, όχι ιωδιούχο.

Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο

Η τεχνολογία αλατίσματος, η επιλογή προϊόντων και η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι σημαντικές προϋποθέσεις για την απόκτηση ενός ποιοτικού σνακ.

Ενδιαφέρων! Κάποιες νοικοκυρές καθοδηγούνται από τη φάση της σελήνης: Τα λαχανόκεφαλα που παρασκευάζονται 3-4 μέρες μετά τη νέα σελήνη είναι τα πιο τραγανά.

Κλασικός τρόπος ζύμωσης:

1. Ψιλοκόψτε 3 κιλά λάχανο.
2. Τρίβουμε χοντροκομμένα 800 γρ καρότα.
3. Ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο κεφάλι λάχανου με 60 g αλάτι, πολτοποιούμε ελαφρά, προσθέτουμε τα καρότα.
4. Τοποθετήστε το μείγμα λαχανικών σε ένα καθαρό, στεγνό βάζο, συμπιέζοντας σφιχτά.

Το δοχείο τοποθετείται σε ένα βαθύ μπολ για να στραγγίσει ο εκκρινόμενος χυμός και ο αφρός.. Κατά τη ζύμωση, τοποθετείται μια πίεση στο τηγάνι - ένα πιάτο με ένα βαρύ αντικείμενο ή ένα μπουκάλι νερό. Καθημερινό μείγμα τρυπημένο με ξύλινο ραβδίγια την εξάλειψη του αερίου.

Η εμφάνιση ενός θολού διαλύματος και ο σχηματισμός αφρού είναι μια φυσική διαδικασία, υποδηλώνοντας ενεργή ζύμωση και σωστή διόγκωση.

Χρήσιμες συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Τα λαχανικά κόβονται κατά μήκος του κόκκου χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή έναν ειδικό τρίφτη. Σε ένα μεγάλο δοχείο ανακατεύουμε το λάχανο με το αλάτι. Μην το στύψετε πολύ, αλλά ζυμώστε το ελαφρά.

Κατά την προετοιμασία ενός προϊόντος στο δικό του χυμό αφήστε 3-4 cm ελεύθερο χώρο στο δοχείοέτσι ώστε το υγρό που απελευθερώνεται να μην ξεχειλίζει πάνω από τις άκρες. Εάν χρησιμοποιείται άλμη, βεβαιωθείτε ότι όλα τα συστατικά είναι πλήρως καλυμμένα.

Προσθέτοντας ζάχαρη - είναι ατομικό θέμα. Θα επιταχύνει τη ζύμωση, αλλά θα προσθέσει και ανεπιθύμητη απαλότητα.

Άλλα συστατικά θα διατηρήσουν την τραγανότητα:

• καρότο;
• πιπεριά;
• παντζάρι;
• φέτες μήλου?
• πολτός δαμάσκηνου?
• κεράσι ή κράνμπερι?
• μαριναρισμένα μανιτάρια?
• αλατισμένα αγγούρια.

Για να προσθέσετε γεύση και να διατηρήσετε την ελαστικότητα του λάχανου, τοποθετούνται από πάνω φύλλα χρένου.. Ούτε τα μπαχαρικά θα βλάψουν: μπαχάρι, γαρύφαλλο, κύμινο.

συμπέρασμα

Το τραγανό και γευστικό ξινολάχανο είναι αποτέλεσμα λίγης προσπάθειας. Το πιάτο αποδεικνύεται νόστιμο και υγιεινό εάν ακολουθείτε την τεχνολογία μαγειρέματος και χρησιμοποιείτε υψηλής ποιότητας λάχανα όψιμης ωρίμανσης χωρίς ζημιές.

Για να μην αλατιστούν υπερβολικά και να μαλακώσουν τα λαχανικά, φυλάσσονται ζεστά μόνο για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασίες έως +23°C, αλλά όχι χαμηλότερες από +19°C και στη συνέχεια αποθηκεύονται στο κρύο.