Λόγοι για τους οποίους το ξινολάχανο σκουραίνει και τι πρέπει να κάνετε για να το αποφύγετε

Το χειμώνα, το σώμα υποφέρει από έλλειψη ηλιακού φωτός και ευεργετικών βιταμινών. Η κατάλληλη διατροφή θα βοηθήσει στην εξάλειψη της ανισορροπίας των ουσιών. Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ότι το ξινολάχανο είναι μια αποθήκη βιταμίνης C την κρύα εποχή. Αυτό το ορεκτικό ταιριάζει πολύ με τα συνοδευτικά και χρησιμοποιείται στην προετοιμασία διαφόρων πιάτων.

Μερικές φορές χάνει τη λευκή του όψη και γίνεται ανορεξία. Γιατί το ξινολάχανο σκουραίνει, μπορεί να καταναλωθεί και πώς να αποθηκεύσετε σωστά το προϊόν για να μην το χαλάσει - θα μάθετε όλα αυτά από το άρθρο μας.

Λόγοι για το σκουρόχρωμο ξινολάχανο

Το καλά ζυμωμένο λάχανο έχει λευκό χρώμα χωρίς ελαττώματα, έντονο άρωμα, γεύση και τραγανότητα. Όταν ετοιμάζετε ένα τέτοιο σνακ, ακόμη και μικρές λεπτομέρειες είναι σημαντικές. Μια μικρή απόκλιση από τη συνταγή θα οδηγήσει σε αλλοίωση του πιάτου και σκουρόχρωμα.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους το λάχανο σκουραίνει όταν αλατίζεται:

• εσφαλμένη ποσότητα και ποιότητα αλατιού.
• ποικιλία ακατάλληλη για τουρσί.
• μη συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας και τον χρόνο ζύμωσης.
• αλάτισμα χωρίς καταπίεση.
• Δρύινα δοχεία?
• πρόσβαση οξυγόνου?
• ενεργή ανάπτυξη επικίνδυνων μικροοργανισμών.

Ποσότητα αλατιού

Το τουρσί είναι αδύνατο χωρίς αλάτι - είναι αυτό το συστατικό που εξαλείφει τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς και συμβάλλει στην ενίσχυση της επίδρασης του γαλακτικού οξέος. Το αλάτι είναι ένα φυσικό συντηρητικό που θα προστατεύσει το προϊόν από την αλλοίωση.

Σπουδαίος! Το χοντρό επιτραπέζιο αλάτι χωρίς πρόσθετα είναι κατάλληλο για ζύμωση.

Η έλλειψη αλατιού οδηγεί σε επιβράδυνση της διαδικασίας ζύμωσης και η περίσσεια οδηγεί στην εξουδετέρωση των ωφέλιμων βακτηρίων. Οι έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν τη χρήση 20-24 g αλατιού ανά 1 κιλό λαχανικών.

Ιωδιούχο αλάτι

Η χρήση ιωδιούχου και αλατιού Ιμαλαΐων με πρόσθετα αλλάζει τις χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση. Ως αποτέλεσμα, αλλαγή στο χρώμα και τη γεύση του σνακ.

Ποικιλία

Η επιλογή της σωστής ποικιλίας είναι το κλειδί για την επιτυχημένη ζύμωση. Το χρώμα του σνακ θα αλλάξει αν η οικοδέσποινα επιλέξει ένα λαχανικό χαμηλής ποιότητας για προετοιμασία. Προτίμηση δίνεται στις γλυκές μεσαίες ή όψιμες ποικιλίες: Nadezhda, Podarok, Slava.

Για ζύμωση, χρησιμοποιούνται καλά ωριμασμένα, όχι κατεψυγμένα, πυκνά κεφάλια λάχανου. Είναι σημαντικό να μην υπάρχουν κενά μέσα. Το χρώμα των φύλλων πρέπει να είναι λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό.

Σπουδαίος! Τα κατεψυγμένα, βαριά κατεστραμμένα και μολυσμένα κεφάλια λάχανου δεν είναι κατάλληλα για τουρσί.

Ακατάλληλη θερμοκρασία

Η όλη διαδικασία ζύμωσης χωρίζεται σε 3 στάδια:

1. Το πρώτο στάδιο χαρακτηρίζεται από θόλωση του τεμαχίου εργασίας και αυξημένο σχηματισμό αερίων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ωφέλιμα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ενεργά. Θερμοκρασία +17…+24°C θεωρείται ευνοϊκή για τη ζωή των μικροοργανισμών. Εάν οι τιμές είναι χαμηλότερες, αυτό θα επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης και αν είναι υψηλότερες, θα συμβάλει στην εμφάνιση επικίνδυνων βακτηρίων.
2. Κατά το δεύτερο στάδιο, απελευθερώνεται γαλακτικό οξύ και οι αρνητικές διεργασίες επιβραδύνονται. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι +20°C. Χάρη σε αυτόν τον δείκτη, το λαχανικό συσσωρεύει τη μέγιστη ποσότητα βιταμίνης C.
3. Το τρίτο στάδιο είναι η μεταζύμωση. Η απαιτούμενη θερμοκρασία είναι 0…-2°C. Η αύξηση των επιπέδων θα οδηγήσει στο σχηματισμό μούχλας, η οποία θα χαλάσει το προϊόν.

Χρόνος ζύμωσης

Κάθε στάδιο διαφέρει ως προς τις χημικές διεργασίες που συμβαίνουν και τον χρόνο ζύμωσης.

Εάν τηρείτε τη συνιστώμενη θερμοκρασία, τότε:

• το πρώτο στάδιο θα διαρκέσει 2-3 ημέρες.
• το δεύτερο θα διαρκέσει 5-7 ημέρες?
• το τρίτο - αρκετούς μήνες.

Καμία καταπίεση

Η καταπίεση χρησιμοποιείται για τη συμπίεση των συστατικών και την παρεμπόδιση της πρόσβασης στο οξυγόνο. Το επάνω στρώμα του τεμαχίου εργασίας γίνεται μαύρο λόγω της διάβρωσης του υγρού και της εισόδου αέρα. Ποιο πρέπει να είναι το βάρος ενός αντικειμένου που χρησιμοποιείται ως παράγοντας στάθμισης; Προηγουμένως, στη Ρωσία, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν συνηθισμένα ζεματισμένα λιθόστρωτα, το βάρος των οποίων ήταν ίσο με το 1/10 της μάζας του λάχανου.

Τώρα πολλοί άνθρωποι ζυμώνουν λαχανικά σε γυάλινα βάζα. Το νερό που χύνεται σε μια πλαστική σακούλα ή σε ένα μικρότερο βάζο χρησιμοποιείται ως πίεση.

Αγνοώντας την ανακούφιση αερίου

Οι αρχάριες νοικοκυρές είναι μπερδεμένες για το γιατί πρέπει να τρυπήσουν το λάχανο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Κατά τη ζύμωση απελευθερώνεται μεγάλος όγκος αερίων, ο οποίος αρχίζει να εκτοπίζει την άλμη. Αν δεν απελευθερώσετε αέρια από το βάζο, το χρώμα αλλοιώνεται και η γεύση αρχίζει να έχει πικρή γεύση.

Το λάχανο τρυπιέται με ένα ξύλινο ραβδί για 2-3 ημέρες - μόλις εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια του δοχείου. Η διαδικασία πραγματοποιείται 1-2 φορές την ημέρα. Βεβαιωθείτε ότι το ραβδί φτάνει στον πάτο του δοχείου.

Είναι δυνατόν να φάμε αυτό το λάχανο;

Φυσικές διεργασίες που προκαλούν σκουρόχρωμα:

1. Διαβροχή άλμης. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η άλμη εξατμίζεται, έτσι το επάνω στρώμα των λαχανικών γίνεται μαύρο - αφαιρείται, το υπόλοιπο λάχανο μπορεί να καταναλωθεί.
2. Προσθέτοντας καρότα. Μια μεγάλη ποσότητα αυτού του αλεσμένου λαχανικού θα επηρεάσει το χρώμα του τεμαχίου εργασίας. Παρά το σκούρο, είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
3. Ιωδιούχο αλάτι. Η χρήση αλατιού με πρόσθετα αλλάζει τις χημικές διεργασίες, γεγονός που οδηγεί στο σκουρόχρωμο σνακ και του στερεί την αλμυρή του γεύση.
4. Αποθήκευση λάχανου σε μεταλλικά δοχεία.
5. Υπερβολική παραγωγή βλέννας. Αυτό το πρόβλημα παρουσιάζεται όταν τα γαλακτικά βακτήρια πολλαπλασιάζονται ενεργά. Εάν η βλέννα είναι διαυγής, το σνακ μπορεί να καταναλωθεί.

Βιολογικοί λόγοι:

• δραστηριότητα της παθογόνου μικροχλωρίδας λόγω υπερβολικής θερμοκρασίας.
• η εμφάνιση της μούχλας?
• μυκητιακή δραστηριότητα που προκαλείται από ανεπαρκή αλάτι και διαταραχές θερμοκρασίας.
• σχηματισμός σήψης.

Τι να το κάνεις

Εάν ο λόγος για το σκούρο χρώμα του προϊόντος οφείλεται σε φυσικές διεργασίες, μπορεί να καταναλωθεί. Αν όμως το λάχανο έχει αλλάξει χρώμα για βιολογικούς λόγους, απορρίπτεται.

Σπουδαίος! Μια αλλαγή χρώματος σε κόκκινο υποδηλώνει μυκητιακή δραστηριότητα. Αυτό το προϊόν δεν μπορεί να καταναλωθεί. Η κατάσβεση της κατάστασης δεν θα σώσει την κατάσταση.

Το ξινολάχανο που έχει σκουρύνει πολύ δεν μπορεί να αποθηκευτεί. Εάν αρχίσει να μαυρίζει λόγω μούχλας, δεν αρκεί να αφαιρέσετε τον μύκητα από πάνω - έχει ήδη επηρεάσει ολόκληρο το τεμάχιο εργασίας. Είναι καλύτερα να το πετάξετε.

Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο για να μην σκουρύνει

Η παρασκευή ξινολάχανου είναι μια απλή διαδικασία. Αλλά υπάρχουν αρκετές αποχρώσεις που μπορούν να καταστρέψουν εντελώς το προϊόν. Η προετοιμασία για το μαγείρεμα ξεκινά με την επιλογή του λάχανου.

Το λευκό λάχανο χρησιμοποιείται για το τουρσί. Επιλέξτε ένα ώριμο, ελαφρύ κεφάλι λάχανου με πυκνά και λεπτά φύλλα. Για να αποφύγετε το σκούρο, αφαιρέστε τα πάνω φύλλα. Αν η νοικοκυρά προσθέσει καρότα, καλύτερα να μην τα τρίψετε, αλλά να τα κόψετε σε λωρίδες.

Ιδιορρυθμία. Τα ψιλοτριμμένα καρότα βγάζουν πολύ χυμό, που θα αλλάξει το χρώμα του προϊόντος.

Στο ξινολάχανο προστίθενται επίσης σταφύλια, μήλα, παντζάρια, κόκκινη πιπεριά, μούρα ή κράνμπερι. Για να μην επηρεάσουν αυτά τα συστατικά το χρώμα του λαχανικού, μαρινάρω χωριστά και μετά την ετοιμότητα ανακατεύουμε.

Τα μπαχαρικά διαφοροποιούν τη γεύση του σνακ: φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι, κόλιανδρος, σπόροι κύμινου και άνηθο. Τα καρυκεύματα αναμειγνύονται με αλάτι και στη συνέχεια προστίθενται στην άλμη.

Το κλειδί για το τραγανό λάχανο είναι η άλμη. Το υγρό επηρεάζει όχι μόνο το χρώμα του λαχανικού, αλλά και τη δομή του. Μόλις η άλμη αρχίσει να διαβρώνεται, χύνεται αλμυρό νερό στο δοχείο.

Για μια πικάντικη γεύση, πολλές νοικοκυρές προσθέτουν ζάχαρη στην άλμη. Για 1 λίτρο νερό αρκεί 1 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη και 1,5 κ.γ. μεγάλο. άλας.

Μην ξεχνάτε την ανάγκη απελευθέρωσης αερίου από το λάχανο. Την περίοδο της ζύμωσης τρυπιέται σε πολλά σημεία με αποστειρωμένο ξύλινο ραβδί (κατάλληλο για σούσι).

Τι δοχείο να χρησιμοποιήσω για να ζυμώσω το λάχανο; Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνονται οργανικά οξέα που μπορούν να χαλάσουν το δοχείο. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται γυάλινα βάζα, σμάλτο ή ξύλινα πιάτα. Λάβετε υπόψη ότι λόγω της ζύμωσης σε ξύλινα βαρέλια, το λάχανο θα χάσει το λευκό του χρώμα και θα γίνει γκρι.

Χαρακτηριστικά ενός σωστά προετοιμασμένου σνακ:

• εξίσου κομμένες λωρίδες λάχανου.
• ομοιόμορφη κατανομή προσθέτων (καρότα, μήλα, βακκίνια, σταφύλια).
• Η δομή του λάχανου είναι πυκνή.
• τραγανότητα και χυμότητα?
• άρωμα - πικάντικο, με φρέσκες νότες, χωρίς δυσάρεστες οσμές.
• γεύση - απαλό γλυκό και ξινό, χωρίς πικρία?
• τουρσί - πικάντικο?
• χρώμα - από λευκό έως κιτρινωπό.

Πώς να αποθηκεύσετε για να μην σκουρύνει

Η παρασκευή ποιοτικού ξινολάχανου είναι η μισή μάχη. Είναι σημαντικό να το αποθηκεύσετε σωστά για να μην χαλάσει.

Κατά το πρώτο και το δεύτερο στάδιο της ζύμωσης αντικείμενο εργασίας Αποθηκεύστε σε εσωτερικό χώρο σε σκοτεινό μέρος. Εάν η εξωτερική θερμοκρασία το επιτρέπει, το δοχείο βγαίνει στο μπαλκόνι.

Για να ωριμάσει, το προϊόν αποστέλλεται στο ψυγείο, στο κελάρι ή στο υπόγειο. Σε καλά κλεισμένο δοχείο αποθηκεύεται για αρκετούς μήνες, σε μεγάλα δρύινα βαρέλια - 8 μήνες.

Μόλις ανοιχτεί το λάχανο, η διάρκεια ζωής του μειώνεται. Το τεμάχιο εργασίας μεταφέρεται σε ψυγείο ή σε δωμάτιο όπου η θερμοκρασία του αέρα είναι -1…+4°C.

Εάν το λάχανο αποθηκεύεται σε γυάλινα βάζα, θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 21 ημερών. Για να εξοικονομήσουν χώρο στο ψυγείο, μερικές νοικοκυρές το βάζουν σε πλαστικές σακούλες. Μετά το άνοιγμα, πρέπει να φάτε το σνακ μέσα σε 6-7 ημέρες.

Είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά ή κατεστραμμένα εμαγιέ δοχεία για την αποθήκευση του προϊόντος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το γαλακτικό οξύ που απελευθερώνεται θα προκαλέσει διάβρωση του μετάλλου.

Κριτικές

Στο Διαδίκτυο, έμπειρες νοικοκυρές μοιράζονται τα μυστικά τους για τη ζύμωση του λάχανου.

Svetlana, Valuiki: «Συνήθως δεν τρυπάω το λάχανό μου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Απαλλάσσομαι από τα αέρια χρησιμοποιώντας ένα καλαμάκι για κοκτέιλ. Μόλις ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης, το βάζω στη μέση του βάζου. Χάρη σε αυτό το κόλπο, το λάχανο γίνεται νόστιμο και σαν το χιόνι».

Νατάλια, Κρασνοντάρ: «Για το τουρσί χρησιμοποιώ μόνο ειδικές ποικιλίες λάχανου. Εάν δεν είστε σίγουροι ποια ποικιλία να αγοράσετε, ρωτήστε τον πωλητή. Το κανονικό λάχανο σούπας θα αποδειχθεί σκοτεινό και άγευστο. Τα κεφάλια του λάχανου για τουρσί πρέπει να είναι λευκά.»

Anna, Novokubansk: «Παρατήρησα ότι το λάχανο σκουραίνει αν μπει στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μόνο το τελικό προϊόν αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.»

συμπέρασμα

Το ξινολάχανο είναι ένα δημοφιλές παρασκεύασμα μεταξύ των νοικοκυρών. Σερβίρεται ως ανεξάρτητο προϊόν ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή άλλων πιάτων. Αλλά μερικές φορές όλες οι προσπάθειες πάνε χαμένες - το σνακ γίνεται σκοτεινό και μη ελκυστικό.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για την απώλεια του χιονιού του χρώματος. Εάν είναι φυσικής φύσης, το λάχανο μπορεί να καταναλωθεί.Αλλά αν η αιτία της αλλαγής χρώματος είναι βιολογικές διεργασίες, είναι καλύτερο να μην το ρισκάρετε και να πετάξετε το τεμάχιο εργασίας. Η επιλογή της τοποθεσίας αποθήκευσης είναι επίσης σημαντική. Συχνά, μια παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας οδηγεί σε σκουρόχρωμα ή αλλοίωση του λάχανου.