Πολύ νόστιμο και απλό ξινολάχανο σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς μου, που χρησιμοποιούσαν παλιά

Για αιώνες, οι πρόγονοί μας ετοίμαζαν ξινολάχανο για το χειμώνα σύμφωνα με συνταγές που περνούσαν από γενιά σε γενιά. Αυτό το σκεύασμα έλυσε το πρόβλημα της έλλειψης βιταμινών και στόλιζε το τραπέζι τις γιορτές και τις καθημερινές. Νόστιμο, αρωματικό, ζουμερό, τραγανό - έτσι ακριβώς μοιάζει το λάχανο, φτιαγμένο σύμφωνα με την κλασική συνταγή της γιαγιάς. Για να βγει σωστά το πιάτο, πρέπει να ακολουθήσετε την τεχνολογία και να γνωρίζετε τα μυστικά του μαγειρέματος.

Θα σας πούμε σε αυτό το άρθρο πόσο νόστιμο λάχανο ζυμώνεται σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς.

Επιλογή και προετοιμασία λάχανου για προζύμι

Το τουρσί ξεκινά με την επιλογή μιας ποικιλίας. Πρέπει να είναι αργά λάχανο. Τα λαχανικά πρώιμης και μεσαίας ωρίμανσης γίνονται μαλακά μετά το μαγείρεμα και δεν είναι καθόλου τραγανά.

Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες για τουρσί:

• Δόξα;
• Παρόν;
• Μόσχα αργά?
• Πέτρινο κεφάλι.

Εάν τα λαχανικά καλλιεργούνται στο δικό σας οικόπεδο, δεν υπάρχουν προβλήματα με την ποικιλία και την ποιότητα. Αλλά όταν αγοράζετε κεφάλια λάχανου στην αγορά ή σε ένα σούπερ μάρκετ, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στις ακόλουθες λεπτομέρειες:

• πάρτε όχι σκούρα πράσινα, αλλά λευκά κεφάλια λάχανου.
• Τα κεφάλια του λάχανου χρειάζονται πυκνά - όταν φαίνονται μικρά, αλλά βαριά.
• το μεσαίο μέγεθος είναι πιο βολικό - είναι πιο εύκολο να κόψετε το κοτσάνι και να το χρησιμοποιήσετε σε τεμαχιστή (τα πολύ μεγάλα θα πρέπει να κοπούν σε πολλά μέρη).

Ζυμώστε αμέσως τα λαχανικά, χωρίς να περιμένετε να μαραθούν. Πριν από τη ζύμωση, τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται από τα πάνω φύλλα, έτσι ώστε να παραμείνουν καθαρά. Δεν μπορούν να πλυθούν. Στη συνέχεια κόβονται τα πιρούνια και αφαιρείται το κοτσάνι.

Τάρα

Το δοχείο προετοιμάζεται εκ των προτέρων. Αν είναι ξύλινο βαρέλι, τότε το περιχύνουμε με βραστό νερό δύο φορές, τον αχνίζουμε για 20 λεπτά, το γεμίζουμε με νερό και το αφήνουμε για 2-3 μέρες. Το ξύλο πρέπει να εμποτιστεί για να μην διαρρεύσει αργότερα η άλμη από το βαρέλι.

Εάν χρησιμοποιούνται πλαστικά βαρέλια τροφίμων ή εμαγιέ κουβάδες για ζύμωση, όλα είναι πολύ πιο απλά. Πλένονται με σόδα, ξεπλένονται και σκουπίζονται. Κάντε το ίδιο με τον ανοξείδωτο χάλυβα.

Προσοχή! Το ξινολάχανο δεν μπορεί να ζυμωθεί σε δοχεία από αλουμίνιο ή σμάλτο εάν είναι πελεκημένο. Αυτό όχι μόνο θα χαλάσει τη γεύση, αλλά θα βλάψει και την υγεία σας.

Πολλές σύγχρονες νοικοκυρές ζυμώνουν σε βάζα των τριών λίτρων. Αυτό είναι βολικό για μικρούς όγκους τεμαχίων εργασίας. Όμως οι γιαγιάδες μας βάζουν λάχανο σε ξύλινες μπανιέρες 20 λίτρων και άνω. Είναι σε μεγάλα δοχεία που αποκτά εξαιρετική γεύση και ζουμερό.

Στα δρύινα βαρέλια το ξύλο συμμετέχει στη ζύμωση και προσδίδει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, η ποσότητα της άλμης επηρεάζει και τη γεύση. Το λάχανο παράγει χυμό με το βάρος του. Η ζύμωση είναι πιο έντονη, απελευθερώνονται περισσότερα ένζυμα.

Ένας αρχαίος τρόπος για το τουρσί λάχανου

Η συνέπεια στη συνταγή της γιαγιάς δεν πρέπει να σπάσει. Οποιοδήποτε μικρό πράγμα μπορεί να καταστρέψει το προϊόν.

Η κλασική εκδοχή της αναλογίας προϊόντων για τη συνταγή της γιαγιάς για 10 κιλά λάχανο:

• αλάτι - 250 g;
• καρότα - 350 g;
• κύμινο – 5 γρ.
• κράνμπερι – 300 γρ.
• μήλα (ξινό) – 1 κιλό.

Όλες οι αναλογίες είναι σχετικές: τα λαχανικά βγαίνουν σε διαφορετικές ποικιλίες, ο καθένας έχει διαφορετικά γούστα. Δεν είναι απαραίτητο να βάλουμε μήλα.

Διαδικασία μαγειρέματος:

1. Τα κεφάλια του λάχανου ψιλοκόβονται και τοποθετούνται σε μια λεκάνη μαζί με τα καρότα τριμμένα στον χοντρό τρίφτη. Βάλε αλάτι.
2. Τα λαχανικά θρυμματίζονται και αλέθονται μέχρι να απελευθερωθεί ο χυμός. Είναι καλύτερα να το κάνετε με το χέρι.
3. Τοποθετήστε τα τριμμένα λαχανικά σε ένα δοχείο ζύμωσης.Αρχικά στρώστε τον πάτο με καθαρά, ολόκληρα φύλλα.
4. Χτυπάμε και πιέζουμε ελαφρά ώστε ο χυμός που βγαίνει να καλύψει το λάχανο.
5. Πασπαλίζουμε από πάνω κύμινο και κράνμπερι και τοποθετούμε μήλα, έχοντας προηγουμένως κόψει τον πυρήνα.
6. Ψιλοκόψτε την επόμενη μερίδα, συνδυάστε με τα καρότα, αλέστε, συμπυκνώστε, στύψτε, πασπαλίστε με σπόρους κύμινο και κράνμπερι. Και ούτω καθεξής μέχρι να τελειώσουν τα κεφάλια του λάχανου.
7. Η τελευταία στρώση θρυμματίζεται, φροντίζοντας ο χυμός να καλύπτει τα λαχανικά κατά 2 εκατοστά.
8. Επενδύστε την επιφάνεια με γάζα ή χαλαρό βαμβακερό ύφασμα.
9. Το πιέζουν, το οποίο πρώτα ζεματίζεται και σκουπίζεται.
10. Μετά από 2-3 ημέρες αρχίζουν να τρυπούν τη φυτική μάζα. Αυτό είναι απαραίτητο για να επιτραπεί η διαφυγή των αερίων που παράγονται κατά τη ζύμωση. Αν δεν το κάνετε αυτό, το λάχανο θα έχει πικρή γεύση.
11. Όταν η άλμη γίνει καθαρή και το λάχανο έχει ξινή και αλμυρή γεύση, το βαρέλι μπαίνει σε κρύο μέρος. Αν δεν μπορείτε να το αποθηκεύσετε σε αυτή τη μορφή, μεταφέρετέ το σε βάζα, σφραγίστε το καλά και διατηρήστε το στο ψυγείο.

Παραλλαγές Συνταγών

Η κλασική προετοιμασία της γιαγιάς συνταγή τοποθετούνται σε μεγάλα δοχεία. Οι σύγχρονες νοικοκυρές χρησιμοποιούν συχνά βάζα τριών λίτρων για αυτό και χρησιμοποιούν διάφορες επιλογές μαγειρέματος.

Στο δικό του χυμό

Πώς να δοκιμάσετε το αλάτι στον δικό σας χυμό; Για την προετοιμασία, πάρτε 3,5 κιλά λάχανο, 1 μέτριο καρότο, 1 κ.σ. μεγάλο. χοντρό αλάτι, 1 κουτ. Σαχάρα.

Σπουδαίος! Το ιωδιούχο και το ψιλό αλάτι δεν είναι κατάλληλα για τουρσί.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Τα κεφάλια του λάχανου ψιλοκόβονται και τα καρότα τρίβονται στον χοντρό τρίφτη.
2. Προσθέστε ανάμεικτο αλάτι και ζάχαρη.
3. Αλέστε μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
4. Αφήστε τα λαχανικά για 20 λεπτά για να βγάλουν ακόμα περισσότερο ζουμί.
5. Τοποθετούμε στο βάζο λίγο λίγο, συμπιέζοντας σφιχτά.
6. Η τοποθέτηση σταματά 2-3 cm πριν από την άκρη του λαιμού.
7. Καλύψτε με γάζα.Τοποθετήστε το δοχείο σε ένα πιάτο έτσι ώστε ο χυμός να μην διαρρεύσει στο τραπέζι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
8. Αφήστε το για τρεις ημέρες, τρυπώντας τη φυτική μάζα αρκετές φορές κάθε μέρα για να απελευθερωθεί το αέριο.
9. Τοποθετούμε στο ψυγείο σκεπάζοντας με νάιλον καπάκι.

Ο χυμός πρέπει να καλύπτει το λάχανο σε όλη την περίοδο μαγειρέματος. Για να γίνει αυτό, ζυμώνεται περιοδικά. Αντί να λυγίζετε, μπορείτε να βάλετε δύο μπαστούνια μπαμπού σταυρωτά μέσα στο βάζο. Θα κρατήσουν το λάχανο επίπεδο και θα αποτρέψουν τη βύθιση του χυμού.

Σε άλμη

Αυτό το λάχανο παρασκευάζεται απλά και γρήγορα. Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε ένα κεφάλι λάχανου 2-2,3 κιλών, 1 μεγάλο καρότο, φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού. Για άλμη: 1,5 λίτρο νερό, 2 κ.σ. μεγάλο. αλάτι και ζάχαρη.

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζουμε την άλμη διαλύοντας το αλάτι και τη ζάχαρη σε βραστό νερό.
2. Τα κεφάλια του λάχανου ψιλοκόβονται και τα καρότα τρίβονται στον χοντρό τρίφτη.
3. Ανακατεύουμε τα λαχανικά χωρίς να τρίβουμε.
4. Τοποθετήστε σε ένα βάζο των τριών λίτρων, χτυπώντας ελαφρά.
5. Μεταξύ των στρωμάτων - φύλλο δάφνης, πιπέρι.
6. Ρίξτε σε κρύο αλατόνερο.
7. Καλύπτουμε με γάζα και τοποθετούμε σε πιατέλα.
8. Διατηρήστε για 2-3 ημέρες. Περιοδικά τρυπάτε και συνθλίβετε.
9. Όταν το λάχανο αποκτήσει χαρακτηριστική γεύση, μπαίνει στο ψυγείο.

Πώς και με τι να σερβίρετε αυτό το λάχανο

Την περίοδο του φθινοπώρου-χειμώνα, το ξινολάχανο είναι απαραίτητο. Καταναλώνεται ως σαλάτα και ως μέρος άλλων πιάτων - πρώτο και δεύτερο.

Η πιο πλούσια σε βιταμίνες επιλογή είναι το λάχανο με κρεμμύδια, καρυκευμένο με ηλιέλαιο και πασπαλισμένο με βότανα. Αυτό ακριβώς σέρβιραν στο τραπέζι οι γιαγιάδες μας. Ταιριάζει με κάθε κρέας, πουρέ πατάτας και οι λάτρεις του υγιεινού τρόπου ζωής θα το φάνε ευχαρίστως για δείπνο.

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς βινεγκρέτ, ξινή λαχανόσουπα και μπορς χωρίς λάχανο. Το στιφάδο ξινολάχανο με κρέας είναι ένα χορταστικό και υγιεινό πιάτο. Το λάχανο είναι στιφάδο με μανιτάρια, λουκάνικα, ακόμη και ψάρια.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Εάν το λάχανο είναι σε βαρέλι και καλυμμένο με χυμό, και η θερμοκρασία του δωματίου είναι περίπου 0°C, θα διατηρηθεί και δεν θα χάσει την ποιότητα για περίπου 8-9 μήνες.

Το λάχανο που έχει ζυμωθεί σε γυάλινο βάζο δεν διαρκεί πολύ σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η προετοιμασία δεν θα χαλάσει για 2-3 εβδομάδες. Εάν ρίξετε φυτικό λάδι από πάνω, θα διαρκέσει μια εβδομάδα περισσότερο. Σε θερμοκρασίες άνω του μηδενός, το προϊόν είναι βρώσιμο για 5 ημέρες. Τις περισσότερες φορές, το προϊόν μεταφέρεται σε μικρότερα βάζα και αποθηκεύεται στο ψυγείο.

Οι καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης είναι 0°C και τζάμι. Από το δοχείο λαμβάνεται μόνο όσο προϊόν χρειάζεται για μία φορά· το λάχανο δεν επιστρέφεται στο δοχείο.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Ακόμη και μια έμπειρη νοικοκυρά βγάζει το λάχανο διαφορετικά κάθε χρόνο. Για να πάρετε ένα νόστιμο προϊόν τουρσί την πρώτη φορά, χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες συστάσεις:

1. Επιλέξτε την ποικιλία σας προσεκτικά. Αν αγοράσετε λάχανο πρώιμης ή μέσης εποχής, θα έχετε μαλακό λάχανο χωρίς τσούξιμο.
2. Επιλέξτε μεσαίες και μεγάλες κεφαλές λάχανου - θα υπάρχουν λιγότερα απόβλητα.
3. Η ομορφιά του πιάτου εξαρτάται από την ποσότητα των καρότων: όσο περισσότερα, τόσο πιο λαμπερά.
4. Εάν προσθέσετε ζάχαρη, μόνο λίγη, διαφορετικά το τεμάχιο εργασίας θα γλιστράει.
5. Βεβαιωθείτε ότι ο χυμός καλύπτει το λάχανο και το τρυπάτε όσο πιο συχνά γίνεται - αυτό εγγυάται την απουσία πικρίας.
6. Αφήστε το προϊόν να ζυμωθεί στο φεγγάρι που αυξάνεται.

συμπέρασμα

Το Sauerkraut είναι ο κύριος χειμερινός προμηθευτής βιταμινών και μικροστοιχείων. Η πλήρης ζύμωση και το πάστωμα του λάχανου συμβαίνει όταν χρησιμοποιούνται μεγάλα δοχεία και πολλά λαχανικά για την προετοιμασία. Αυτό το προϊόν διατηρείται περισσότερο και δεν χάνει τη γεύση και τις ευεργετικές του ιδιότητες όλο το χειμώνα.