Πώς να προετοιμάσετε σωστά το ξινολάχανο με αλεύρι σίκαλης

Φαίνεται ότι θα μπορούσε να είναι πιο απλό να ετοιμάσετε το ξινολάχανο: ψιλοκόψτε τα λαχανικά, βάλτε τα σε ένα βάζο και μετά από λίγο απολαύστε το νόστιμο σνακ. Αλλά για να γίνει το προϊόν πραγματικά τραγανό και αιχμηρό, το λάχανο ζυμώνεται με έναν ιδιαίτερο τρόπο. συνταγή, προσθέτοντας ένα μυστικό συστατικό - αλεύρι σίκαλης.

Επιλογή και προετοιμασία των κύριων συστατικών

Για να πάρετε ένα νόστιμο και υγιεινό σνακ που έχει υποστεί ζύμωση, θα πρέπει να ακολουθήσετε μια υπεύθυνη προσέγγιση στην επιλογή και την προετοιμασία των κύριων συστατικών. Πολλές νοικοκυρές συμβουλεύουν να επιλέγουν ποικιλίες λάχανου μέσης εποχής, με λευκά φύλλα και υψηλή περιεκτικότητα σε χυμό, καθώς και σακχαρόζη, φρουκτόζη και γλυκόζη. Είναι η παρουσία επαρκούς ποσότητας σακχάρων που ξεκινά τη διαδικασία ζύμωσης και έχει θετική επίδραση στη γεύση του προϊόντος.

Προσοχή! Δεν είναι κατάλληλο για κλασικές συνταγές πρώιμες ποικιλίες με πράσινα πάνω φύλλα, καθώς και μεταγενέστερα, που χαρακτηρίζονται από την παρουσία χαρακτηριστικής πικράδας και τη σκληρότητα των λεπίδων των φύλλων.

Επιλέγονται κεφαλές λάχανου υψηλής ποιότητας, χωρίς ίχνη σήψης, σκουρόχρωμα φύλλα, ορατή ζημιά και δυσάρεστη οσμή. Πριν το κόψετε, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό, αφήστε το στο τραπέζι για λίγο να στραγγίξει το υγρό και μετά ψιλοκόψτε. Τα καθαρισμένα και πλυμένα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.

Τα δοχεία για ζύμωση είναι γυαλί, σμάλτο ή ξύλο. Οποιοσδήποτε όγκος είναι κατάλληλος - το κύριο πράγμα είναι να τηρείτε τις αναλογίες των προϊόντων και να ακολουθείτε τις συστάσεις μαγειρέματος.

Γιατί είναι το αλεύρι σίκαλης στη συνταγή, τι κάνει;

Τα παλιά χρόνια, για να επιταχυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης, τα κομμάτια του ψωμιού σίκαλης τοποθετούνταν σε μπανιέρες με ψιλοκομμένο λάχανο. Επί του παρόντος, οι νοικοκυρές προσθέτουν αλεύρι σίκαλης και μετά από 6-7 ημέρες λαμβάνουν το τελικό προϊόν. Αυτό το πρόσθετο κάνει το λάχανο πικάντικο, αιχμηρό στη γεύση με διακριτικές ξινές νότες.

Πώς να μαγειρέψετε ξινολάχανο με αλεύρι σίκαλης - μια κλασική συνταγή

Για το τουρσί, χρησιμοποιήστε προπαρασκευασμένο λάχανο από τη δική σας συγκομιδή ή πιρούνια ποικιλιών μέσης και όψιμης ωρίμανσης που αγοράσατε από το κατάστημα (αγορά).

Η ποσότητα του κύριου συστατικού της συνταγής αλλάζει κατά την κρίση σας, διατηρώντας την αναλογία με άλλα προϊόντα για να μην διαταραχθεί η ισορροπημένη γεύση.

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:

• λάχανο - 5 κιλά.
• καρότα - 280-300 g;
• αλάτι - 100-120 g;
• αλεύρι σίκαλης - 4-5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Πολλές νοικοκυρές μοιράζονται συνταγές για ξινολάχανο, όπου δεν αναφέρεται η ακριβής ποσότητα αλατιού και συνιστούν το αλάτισμα «με το μάτι». Για να μην χαλάσει η γεύση των λαχανικών τουρσί.

Προσοχή! Είναι γενικά αποδεκτό ότι η βέλτιστη ποσότητα αλατιού είναι η αναλογία 20 g ανά 1 κιλό τεμαχισμένου λάχανου.

Οδηγία βήμα προς βήμα:

1. Τα πάνω πράσινα φύλλα αφαιρούνται από το λάχανο, το κεφάλι πλένεται, ψιλοκόβεται και τοποθετείται σε ένα βαθύ, φαρδύ μπολ.
2. Πασπαλίστε με αλάτι και τρίψτε με τα χέρια σας μέχρι να βγει ο χυμός.
3. Τα καρότα καθαρίζονται, πλένονται, ψιλοκόβονται σε χοντρό τρίφτη, τοποθετούνται σε ένα μπολ και ανακατεύονται με λάχανο.
4. Ο πάτος του δοχείου πασπαλίζεται με 2 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι σίκαλης.
5. Τοποθετήστε από πάνω πολλά ολόκληρα φύλλα λάχανου, τα οποία θα προστατεύσουν τη μάζα του λάχανου από την υπεροξείδωση και το σχηματισμό βλέννας και άλλες δυσάρεστες εκπλήξεις.
6. Γεμίστε το δοχείο με τριμμένο λάχανο, συμπιέζοντας σφιχτά. Έχοντας φτάσει στη μέση, σκορπίζουμε άλλες 1-2 κ.σ. στην επιφάνεια των ψιλοκομμένων λαχανικών. μεγάλο. αλεύρι.
7. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα λαχανικά στο δοχείο, αφήνοντάς το λίγα εκατοστά από τη γέμιση μέχρι πάνω. Αφήνεται χώρος για τον χυμό που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση.
8. Πασπαλίζουμε από πάνω αλεύρι σίκαλης και σκεπάζουμε με πολλά ολόκληρα φύλλα λάχανου.
9. Καλύψτε το λάχανο με γάζα, βάλτε την πίεση και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου να ζυμωθεί.
10. Τοποθετήστε ένα δοχείο κάτω από το πιάτο για να μην απλωθεί ο χυμός που προκύπτει.
11. Μετά από περίπου μια μέρα, εμφανίζεται αφρός στην επιφάνεια - αυτό δείχνει την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. Από αυτή τη στιγμή μέχρι να κατακαθίσει ο αφρός, το λάχανο τρυπιέται με ένα ξύλινο ραβδί σε πολλά σημεία δύο φορές την ημέρα για να απελευθερωθεί το αέριο που σχηματίζεται. Έτσι, ο χυμός που απελευθερώνεται θα κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλο το δοχείο και θα αλατίσει τα λαχανικά.
12. Τρεις ημέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης, ο χυμός που διέρρευσε κατά τη διαδικασία της ζύμωσης χύνεται στο λάχανο και το ορεκτικό τοποθετείται σε κρύο μέρος.
13. Μετά από 2-3 ημέρες, το τραγανό, «κοφτερό» λάχανο είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Παραλλαγές Συνταγών

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές συνταγών που παρέχουν ένα εξαιρετικό ορεκτικό με αλμυρή γεύση, το οποίο είναι κατάλληλο τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως συστατικό για σαλάτες, πρώτο και δεύτερο πιάτο.

Τραγανό λάχανο με αλεύρι

Για να κάνετε το λάχανο πραγματικά τραγανό, υπάρχει μια αποδεδειγμένη μέθοδος - να προσθέσετε μουστάρδα στο ορεκτικό.

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:

• λάχανο - 2,5 κιλά.
• καρότα - 120-140 g;
• αλάτι - 50 g;
• σκόνη μουστάρδας - 50 g;
• αλεύρι σίκαλης - 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος συγκομιδής:

1. Βάζετε το τριμμένο λάχανο σε ένα μεγάλο βαθύ μπολ, ανακατεύετε με το αλάτι και ζυμώνετε με τα χέρια σας.
2. Ενώ το μείγμα του λάχανου βγάζει το ζουμί του, τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη και τα προσθέτουμε στο λάχανο σε ένα μπολ.
3. Πασπαλίστε το κάτω μέρος του πιάτου με ένα λεπτό στρώμα σκόνης μουστάρδας και στη συνέχεια γεμίστε το δοχείο με λάχανο, συμπιέζοντάς το καλά.
4. Έχοντας φτάσει στη μέση, πασπαλίζουμε το λάχανο με μια στρώση αλεύρι και στη συνέχεια σκεπάζουμε το δοχείο μέχρι πάνω.
5. Από πάνω πασπαλίζεται και αλεύρι σίκαλης, σκεπάζεται με πανί βουτηγμένο σε νερό με μουστάρδα και ασκείται πίεση.
6. Αφήστε το δοχείο με τα λαχανικά σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων η μάζα του λάχανου τρυπιέται με ένα ξύλινο ραβδί.
7. Όταν μειώνεται ο αφρός, το σνακ τοποθετείται σε κρύο μέρος για αποθήκευση.

Η μουστάρδα θα αποτρέψει τον σχηματισμό σήψης βακτηρίων και θα κάνει το σνακ νόστιμο και τραγανό.

Με κύμινο και καρότα

Τα καρότα κάνουν το ορεκτικό όμορφο και λαμπερό και οι σπόροι του κύμινο προσθέτουν ένα ιδιαίτερο άρωμα.

• λευκό λάχανο - 3-4 κιλά.
• κύμινο - 5-10 g;
• καρότα - 2-3 τεμ.
• αλάτι - 2,5-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• ζάχαρη - 50-60 g;
• αλεύρι σίκαλης - 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Παρασκευή:

1. Το πλυμένο, ξεφλουδισμένο κεφάλι λάχανου κόβεται και τοποθετείται σε ένα μπολ.
2. Τα καρότα τρίβονται στον χοντρό τρίφτη και τοποθετούνται σε ένα μπολ με το μείγμα του λάχανου.
3. Πασπαλίζουμε το μείγμα με ζάχαρη και αλάτι, ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να βγει ο χυμός.
4. Πασπαλίζουμε τα λαχανικά με κύμινο και ανακατεύουμε καλά.
5. Τοποθετήστε πολλά ολόκληρα φύλλα λάχανου στον πάτο του πιάτου, συμπιέστε τη μάζα λάχανου, πασπαλίστε την με αλεύρι στη μέση.
6. Τοποθετείται μια πίεση από πάνω, το δοχείο καλύπτεται με γάζα, τοποθετείται σε ένα μπολ σε περίπτωση που σχηματιστεί υπερβολικός χυμός και αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Μια μέρα μετά την έναρξη της ζύμωσης, τρυπήστε το τεμάχιο εργασίας με ένα ραβδί για να απελευθερωθεί το αέριο. Επαναλάβετε τη διαδικασία για 3-4 ημέρες μέχρι να επιβραδυνθεί η ζύμωση.
8. Όταν σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης, προσθέστε τον χυμό που απελευθερώθηκε στο δοχείο και αποθηκεύστε τον σε κρύο μέρος.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Το λάχανο θεωρείται έτοιμο για κατανάλωση μετά από έξι ημέρες κατά μέσο όρο, ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία ζυμώνεται. Αποθηκεύστε το σνακ σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 5°C σε σκοτεινό μέρος.

Ορος Η αποθήκευση είναι έως και οκτώ μήνες. Είναι βολικό για τους κατοίκους των διαμερισμάτων της πόλης να αποθηκεύουν σνακ στο μπαλκόνι από το φθινόπωρο μέχρι την εμφάνιση σοβαρών παγετών. Ακόμα κι αν το λάχανο παγώσει, αυτό δεν αλλοιώνει τη γεύση του ούτε μειώνει τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Για ευκολία αποθήκευσης, το τεμάχιο εργασίας συσκευάζεται σε σακούλες και αποθηκεύεται σε κουβά ή κατσαρολάκι.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Χρησιμοποιήστε τις συμβουλές έμπειρων νοικοκυρών για να μην χαλάσετε τη γεύση του ξινολάχανου:

1. Μην γεμίζετε το δοχείο μέχρι την κορυφή - αφήστε 5-10 cm για τον απελευθερωμένο χυμό. Εάν το λάχανο αποδειχθεί πολύ ζουμερό για το δοχείο, τοποθετήστε ένα δίσκο. Ο χυμός που διέρρευσε κατά τη ζύμωση προστίθεται στο βάζο με το σνακ πριν το βάλει σε κρύο μέρος.
2. Για να συμπιέζετε καλά τη μάζα του λάχανου, χρησιμοποιήστε έναν πουρέ πατάτας ή ένα μικρό μπουκάλι νερό. Τοποθετήστε το λάχανο όσο πιο σφιχτά γίνεται, καθώς ο αέρας στο τεμάχιο εργασίας θα μειώσει την ποιότητα της ζύμωσης και θα κάνει το προϊόν μαλακό.
3. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σχηματίζεται αφρός - αυτή είναι μια φυσιολογική διαδικασία. Ο αφρός αφαιρείται με ένα καθαρό κουτάλι καθ' όλη τη διάρκεια της ζύμωσης, διαφορετικά το προϊόν θα γίνει πικρό.
4. Το καλούπι που σχηματίζεται στην επιφάνεια της άλμης αφαιρείται και η καταπίεση, το ύφασμα και το καπάκι πλένονται με βραστό νερό.
5. Για το μαγείρεμα, επιλέξτε πεπλατυσμένα κεφάλια λάχανου· αυτά τα φύλλα είναι λεπτά, ζουμερά και πιο κατάλληλα για συγκομιδή για μελλοντική χρήση.
6. Ολόκληρα φύλλα λάχανου που τοποθετούνται πάνω από ψιλοκομμένα φύλλα λάχανου βοηθούν στον προσδιορισμό του πόσο σωστά προχωρά η διαδικασία ζύμωσης και σώζουν ολόκληρο το ορεκτικό σε περίπτωση σκουρύνει.

Κριτικές

Έμπειρες νοικοκυρές και οικοδεσπότες μοιράζονται τις εντυπώσεις τους από την προετοιμασία του λάχανου τουρσί με αλεύρι σίκαλης.

Σβετλάνα, Περμ: «Η γιαγιά μου με έμαθε να προσθέτω αλεύρι σίκαλης όταν ζυμώνω λάχανο· μαγειρεύω με αυτόν τον τρόπο εδώ και πολλά χρόνια και το προτείνω σε όλους. Το λάχανο αποδεικνύεται πραγματικά τραγανό, γλυκόξινο και αρωματικό. Τρώγεται γρήγορα, το προσθέτω σε βινεγκρέτ, σαλάτες, λαχανόσουπα και το σερβίρω μόνο με πατάτες και μανιτάρια».

Nikolay, Sergiev Posad: «Ζυμώνουμε το λάχανο, προσθέτοντας αλεύρι σίκαλης και σπόρους κύμινο. Αυτό το σνακ δεν άφησε ποτέ κανέναν αδιάφορο. Χρειάζεται λίγος χρόνος για την προετοιμασία, αλλά υπάρχει πάντα νόστιμο, πικάντικο, αρωματικό λάχανο στο ψυγείο».

Angelina, Κριμαία: «Στην αρχή δεν πίστευα ότι το αλεύρι θα μπορούσε να δώσει στο λάχανο τραγανές ιδιότητες μέχρι που το δοκίμασα. Τώρα ζυμώνω μόνο σύμφωνα με αυτή τη συνταγή».

συμπέρασμα

Το λάχανο ζυμώνεται τόσο σε γυάλινα βάζα όσο και σε ξύλινες μπανιέρες. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε ποιοτικά προϊόντα και τη σωστή ποικιλία. Εάν η ζύμωση πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με όλους τους κανόνες, μετά από μόλις μια εβδομάδα εμφανίζεται νόστιμο, αιχμηρό και τραγανό λάχανο στο τραπέζι.