Τα πιο συνηθισμένα λάθη κατά το ξινολάχανο: τι μπορείτε να κάνετε για να τα αποφύγετε

Η κλασική συνταγή για ξινολάχανο είναι απλή και δεν απαιτεί ιδιαίτερες δεξιότητες. Αλλά ακόμη και οι έμπειρες νοικοκυρές έχουν μερικές φορές περιστατικά: το προϊόν σκουραίνει, αποκτά μια δυσάρεστη οσμή και είναι γλοιώδες. Αυτό υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρέματος, καθώς η ζύμωση είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία. Ποια σφάλματα οδηγούν σε αποτυχία και πώς να αποφύγετε καταστροφικά αποτελέσματα - διαβάστε παρακάτω.

Τι θα συμβεί αν δεν προσθέσετε αρκετό αλάτι στο λάχανο κατά τη ζύμωση;

Η ζύμωση συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Οι γαλακτοβάκιλλοι μετατρέπουν τη ζάχαρη που περιέχεται στα λαχανικά σε γαλακτικό οξύ, το οποίο ενεργοποιεί τις βιταμίνες και εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των σήψης βακτηρίων. Για να ξεκινήσει αυτή η χημική αντίδραση άλας - δεν είναι απαραίτητο συστατικό. Υπάρχουν συνταγές για ξινολάχανο χωρίς αλάτι, αλλά αυτό το πιάτο χρειάζεται λίγη εξοικείωση.

Προσοχή. Όταν προστίθεται σε ψιλοκομμένα λαχανικά, το αλάτι δρα ως καταλύτης στην αντίδραση ζύμωσης. Προκαλεί πλασμόλυση των κυττάρων και προάγει την αυξημένη έκκριση χυμού - σχηματίζεται μια άλμη στην οποία πολλαπλασιάζονται οι γαλακτοβάκιλλοι και άλλοι μικροοργανισμοί. Στις συνταγές χωρίς αλάτι, ο ρόλος του θρεπτικού διαλύματος παίζει το νερό που προστίθεται στο τεμάχιο εργασίας.

Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία, τη δεύτερη μέρα η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα λαχανικά. Καθώς εξατμίζεται, ο αριθμός των βακτηρίων αυξάνεται.Το υπόλοιπο αλάτι και το γαλακτικό οξύ που παράγεται από τους γαλακτοβάκιλλους αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων μικροοργανισμών - ως αποτέλεσμα, το προϊόν δεν σαπίζει, αλλά διατηρείται.

Σπουδαίος. Εάν υπάρχει έλλειψη αλατιού, σχηματίζεται λίγη άλμη - το λάχανο που έχει μείνει χωρίς αυτό θα στεγνώσει ή θα σαπίσει.

Είναι δυνατόν να προσθέσουμε αλάτι αργότερα;

Το τεμάχιο εργασίας προστίθεται με αλάτι πριν ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης, δηλαδή μέχρι να εμφανιστεί αφρός και φυσαλίδες. Το αλάτι που προστίθεται αργότερα εμποδίζει την ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων. Τελικά το λάχανο δεν ζυμώνεται.

Προσθέστε αλάτι με έναν από τους δύο τρόπους:

• προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε καλά.
• προσθέτουμε έτοιμη άλμη σε θερμοκρασία δωματίου: 1 κουταλιά της σούπας ανά 1 λίτρο νερό. μεγάλο. αλάτι και ζάχαρη.

Αν προσθέσετε πολύ αργά αλάτι, αυξήστε την πίεση ώστε να βγει περισσότερος χυμός. Ή χρησιμοποιούν αυτό το λάχανο για το πρώτο και το δεύτερο πιάτο και ζυμώνουν μια νέα παρτίδα για σαλάτες.

Τα πιο συνηθισμένα λάθη κατά το ξινολάχανο και οι συνέπειές τους

Το ανεπαρκές αλάτισμα είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ένα πιάτο αποτυγχάνει. Άλλα κοινά λάθη οδηγούν επίσης σε θλιβερά αποτελέσματα.

Επιλέξτε μια ποικιλία λάχανων που δεν είναι κατάλληλη για τουρσί

Για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης χρειάζονται πολυσακχαρίτες. Δεν υπάρχουν αρκετά σε νεαρά λάχανα και σε κεφάλια όψιμων ποικιλιών. Και συχνά τέτοια παρασκευάσματα δεν ζυμώνουν, αλλά στεγνώνουν ή σαπίζουν.

Αναφορά. Οι όψιμες ποικιλίες λάχανου συσσωρεύουν πολυσακχαρίτες κατά την αποθήκευση, επομένως λαμβάνονται για τουρσί όχι νωρίτερα από τον Δεκέμβριο.

Μην χρησιμοποιείτε καταπίεση ή επιλέξτε ελαφριά καταπίεση

Η πίεση εφαρμόζεται έτσι ώστε το λάχανο να βγάλει περισσότερο χυμό για την άλμη. Ο άλλος σκοπός του είναι να μειώσει την ποσότητα του αέρα στον οποίο ζουν τα επιβλαβή βακτήρια. Χωρίς πίεση, το προϊόν μπορεί να αλλοιωθεί.

Δεν αντέχει τη θερμοκρασία και το χρόνο ζύμωσης

Η ζύμωση γίνεται σε τρία στάδια:

1. Αναπαραγωγή γαλακτοβακίλλων: σε θερμοκρασίες από +17°C έως +24°C για 2-3 ημέρες. Η άλμη θολώνει, στην επιφάνεια εμφανίζονται αφρός και φυσαλίδες αερίου.
2. Σχηματισμός γαλακτικού οξέος: 5-7 ημέρες σε θερμοκρασίες έως +20°C. Αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, δεν απελευθερώνονται αέρια από το λάχανο.
3. Μεταζύμωση: στο ψυγείο για αρκετούς μήνες. Σε ζεστό μέρος, φυτρώνει μούχλα και το πιάτο χαλάει.

Λόγω της υπερέκθεσης στο πρώτο στάδιο, σχηματίζεται διαφανής βλέννα στο λάχανο - το αποτέλεσμα του πολλαπλασιασμού των γαλακτοβακίλλων.

Σπουδαίος. Η υπέρβαση της θερμοκρασίας κατά το στάδιο της ζύμωσης οδηγεί στην ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και μυκήτων. Το λάχανο σκουραίνει και γίνεται μη βρώσιμο.

Εάν το προϊόν τοποθετηθεί στο ψυγείο πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, θα έχει μια δυσάρεστη οσμή γαλακτικού οξέος.

Χρήση σκευών που δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση

Το γαλακτικό οξύ αντιδρά χημικά με το μέταλλο πιάτα. Το προκύπτον οξείδιο προκαλεί το σκουρόχρωμο λάχανο.

Μην απελευθερώνετε αέρια από το προϊόν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης

Τα αέρια είναι αποτέλεσμα ενεργού αναπαραγωγής βακτηρίων. Εξαιτίας αυτών, το λάχανο αποκτά πικρή γεύση.

Χρησιμοποιείται ιωδιούχο αλάτι

Το ιώδιο είναι ένα ενεργό χημικό στοιχείο - υπό την επιρροή του, το λάχανο σκουραίνει και μαλακώνει.

Πώς να καταλάβετε ότι κάτι πήγε στραβά - σημάδια ακατάλληλης προετοιμασίας

Μπορείτε να καταλάβετε εάν η προετοιμασία ήταν επιτυχημένη από την εμφάνιση και τη γεύση της.

Πώς δεν πρέπει να μοιάζει το λάχανο

Το τελικό προϊόν έχει λευκό ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα, σφιχτή τραγανή υφή και πικάντικη μυρωδιά λάχανου. Η γεύση είναι γλυκόξινη, χωρίς πικρία.

Το λάχανο δεν πέτυχε:

• αν έχει σκοτεινιάσει?
• βλέννα εμφανίστηκε σε αυτό?
• είναι μαλακή και μουσκεμένη ή, αντίθετα, ξηρό?
• υπάρχει μια ξένη μυρωδιά.

Πώς να μάθετε γιατί δεν βγήκε το λάχανο

Είναι δυνατόν να τρώμε λάχανο «μούτσο», σκούρο ή άσχημο;

Το σκουρόχρωμο, «μουσωμένο» ή με άσχημο άρωμα λάχανο φαίνεται ανόρεξο, αλλά είναι κατάλληλο για κατανάλωση στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• Η βλέννα είναι διαυγής.
• το προϊόν έχει σκουρύνει λόγω των πιάτων, των καρότων, της υποαλάτισης ή της χρήσης ιωδιούχου αλατιού.
• η μυρωδιά προερχόταν από τα πιάτα.

Αυτό το λάχανο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό για το πρώτο και το δεύτερο πιάτο.

Σε άλλες περιπτώσεις, το προϊόν είναι χαλασμένο και είναι επικίνδυνο να το φάτε.

Συμβουλές και κόλπα μαγειρικής

Μερικές συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές:

1. Για το τουρσί, επιλέξτε λευκά, όχι πολύ πυκνά κεφάλια λάχανου, που συλλέγονται τον Σεπτέμβριο - Οκτώβριο. Χρησιμοποιούνται μόνο λευκά φύλλα και αφαιρούνται πράσινα φύλλα.
2. Μην πλένετε το λάχανο πριν το τεμαχίσετε.
3. Για ζύμωση, χρησιμοποιήστε καθαρά γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα. Το μέταλλο θα κάνει το προϊόν πιο σκούρο, ενώ το ξύλο θα γίνει γκρι.
4. Τα καρότα κόβονται ψιλά, αντί να τρίβονται, για να μην χρωματίσει το λάχανο ο περιττός χυμός.
5. Χρησιμοποιείται επιτραπέζιο αλάτι, όχι ιωδιούχο αλάτι, σε αναλογία 25-30 g ανά 1 kg προϊόντος.
6. Κατά τη διαδικασία του τεμαχισμού, το λάχανο θρυμματίζεται με το χέρι και τοποθετείται σφιχτά σε ένα μπολ τουρσί - αυτό θα απελευθερώσει περισσότερο χυμό.
7. Από την πρώτη μέρα μετά τη ζύμωση παρακολουθείται το επίπεδο της άλμης ώστε να υπάρχει αρκετή ποσότητα. Εάν υπάρχει έλλειψη υγρού, αφαιρέστε τα λαχανικά χωρίς άλμη ή χρησιμοποιήστε περισσότερο βάρος.
8. Η καταπίεση δεν αφαιρείται μέχρι το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης. Τα μεταλλικά αντικείμενα δεν χρησιμοποιούνται ως καταπίεση.
9. Ξεκινώντας από τη δεύτερη μέρα, το προϊόν τρυπιέται περιοδικά με ένα ξύλινο ραβδί στον πάτο του πιάτου για να απελευθερωθούν αέρια.
10. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρέστε την περίσσεια αφρού ή τοποθετήστε τα πιάτα με το παρασκεύασμα σε μια φαρδιά λεκάνη όπου θα στραγγίσει ο αφρός.
11. Παρακολουθήστε την απαιτούμενη θερμοκρασία κατά το στάδιο της ζύμωσης.
12. Το προϊόν είναι έτοιμο όταν σταματήσει να απελευθερώνεται αφρός - περίπου 5-7 ημέρες. Το παρασκευασμένο λάχανο αποθηκεύεται στο ψυγείο.

συμπέρασμα

Για να γίνει το ξινολάχανο πικάντικο, ζουμερό και τραγανό, είναι σημαντικό σωστά επιλέξτε προϊόντα, πιάτα, πίεση και παρακολουθήστε τη συμμόρφωση με την τεχνολογία σε όλα τα στάδια προετοιμασίας. Η απροσεξία στη λεπτομέρεια κοστίζει τη γεύση του προϊόντος. Οι συμβουλές από το άρθρο θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε λάθη κατά την προετοιμασία αυτού του υπέροχου πιάτου.