Οδηγίες για το πώς να αλατίσετε σωστά το λάχανο για το χειμώνα σε μια κατσαρόλα με την προσθήκη διαφόρων συστατικών

Ζουμερό και τραγανό αλατισμένο λάχανο – αμετάβλητο συστατικό της δίαιτας φθινοπώρου-χειμώνα. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, αλατίζεται με καρότα και αλάτι χωρίς επιπλέον υλικά. Για καλύτερη γεύση και πικάντ, προσθέστε μούρα, μήλα, χρένο, πιπέρι, δάφνη και σπόρους κύμινο. Σε συνταγές για γρήγορο τουρσί με καυτή μαρινάδα, αντί για ζάχαρη χρησιμοποιείται μέλι.

Πώς να αλατίσετε σωστά το λάχανο για το χειμώνα σε μια κατσαρόλα και ποια ακριβώς πιάτα είναι κατάλληλο για αυτό, θα σας πούμε στο άρθρο μας.

Χαρακτηριστικά του αλατίσματος λάχανου σε ένα τηγάνι

Πριν περιγράψουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του τουρσί λάχανου, ας υπενθυμίσουμε ότι υπάρχει μια θεμελιώδης διαφορά μεταξύ των παραδοσιακών τουρσί και των αλατισμένων προϊόντων.

Παλαιότερα, το αλάτι άξιζε το βάρος του σε χρυσό και οι άνθρωποι δεν το χρησιμοποιούσαν σε τέτοιες ποσότητες όπως τώρα. Για τη διατήρηση των λαχανικών χρησιμοποιήθηκε μια διαφορετική μέθοδος - η ζύμωση. Εξαιρείται η παραδοσιακή συνταγή χρήση αλατιού. Το ψιλοκομμένο λάχανο αναμίχθηκε με καρότα και μήλα, γεμίστηκε με νερό και τέθηκε υπό πίεση.

Αναφορά. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος προάγουν την απελευθέρωση γαλακτικού οξέος. Αναστέλλει την ανάπτυξη μυκήτων μούχλας και εμπλουτίζει τη γεύση των λαχανικών.

Η μέθοδος ξηρού αλατίσματος αντικατέστησε τη ζύμωση. Είναι γρήγορο και απλό. Το επιτραπέζιο αλάτι δρα ως συντηρητικό. Για να βελτιωθεί η γεύση, στο λάχανο προστίθενται καρότα, γλυκές και καυτερές πιπεριές, κύμινο, άνηθος, μούρα, κράνμπερι, ξινό και γλυκόξινα μήλα.

Το κύριο πλεονέκτημα του τουρσί λάχανου είναι το υψηλό επίπεδο συντήρησής του σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +18°C. Μειονέκτημα - μικρότερο όφελος για τον οργανισμό σε σύγκριση με το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση.

Ποιο τηγάνι να διαλέξετε

Παλαιότερα, το λάχανο ζυμώνονταν σε ξύλινα βαρέλια· τώρα οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν γλάστρες, κουβάδες και βάζα για αυτόν τον σκοπό. Πολλά νοικοκυριά διαθέτουν σκεύη από αλουμίνιο, χάλυβα ή χυτοσίδηρο.

Όταν επιλέγετε ένα δοχείο για το τουρσί λάχανου, λάβετε υπόψη τις ακόλουθες αποχρώσεις:

• όταν έρχονται σε επαφή με μέταλλο, τα λαχανικά σκουραίνουν.
• το αλκάλιο και το οξύ από την άλμη εισέρχονται σε μια χημική αντίδραση με το αλουμίνιο, η οποία προκαλεί αλλοίωση της γεύσης του τελικού προϊόντος - γίνεται αισθητή μια μεταλλική γεύση.

Είναι δυνατή η ζύμωση σε εμαγιέ τηγάνι; Πολλοί άνθρωποι το χρησιμοποιούν εδώ και αρκετά χρόνια. Η επίστρωση του δοχείου πρέπει να είναι λεία, χωρίς ρινίσματα ή ρωγμές, ώστε το εκλυόμενο οξύ να μην έρχεται σε επαφή με το μέταλλο. Για να φτιάξουν μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο, συχνά δεν χρησιμοποιούν καθαρό κράμα, αλλά μείγμα με ψευδάργυρο ή βηρύλλιο. Σε αυτή την περίπτωση, κατά τη διάρκεια της χημικής αντίδρασης, απελευθερώνονται επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία ενώσεις. Το αποτέλεσμα είναι δηλητηρίαση και πεπτικές διαταραχές.

Επιλογή και προετοιμασία του κύριου συστατικού

Οι χειμερινές ποικιλίες με πυκνή δομή φύλλων είναι κατάλληλες για τουρσί. Τέτοια λαχανικά αποθηκεύονται περισσότερο και δεν μαλακώνουν κατά τη ζύμωση.

Τα φύλλα πρέπει να είναι ζουμερά, λευκά, χωρίς σκούρες κηλίδες, ρωγμές ή σημάδια σήψης.

Όσο μεγαλύτερο το κεφάλι, τόσο καλύτερο και πιο νόστιμο είναι το παστό λάχανο. Είναι καλύτερα να κόψετε το ½ ή ¼ ενός μεγάλου πιρουνιού παρά 2 μικρά.

Πριν από τη χρήση, πλύνετε το προϊόν και αφαιρέστε τα πάνω φύλλα. Ξεκινήστε να κόβετε. Ένας ειδικός θρυμματιστής με μία, ή ακόμα καλύτερα, δύο κοφτερές λεπίδες είναι ιδανικός για αυτό το σκοπό. Εάν δεν έχετε μια τέτοια συσκευή κουζίνας, χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή λαχανικών ή έναν μεγάλο τρίφτη.Οι χειροκίνητοι ή ηλεκτρικοί τεμαχιστές διευκολύνουν σημαντικά τη διαδικασία κοπής.

Η φωτογραφία δείχνει επιλογές για την κοπή λαχανικών.

Κλασική μέθοδος αλατίσματος

Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί τη χρήση τριών συστατικών:

• λευκό λάχανο - 1 κιλό.
• μεγάλα καρότα - 1 τεμ.;
• αλάτι - 25 γρ.

Παρασκευή:

1. Το τριμμένο λάχανο συνδυάζεται με τριμμένα καρότα και αλάτι. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό σε ένα βαθύ πλαστικό ή εμαγιέ μπολ. Τα λαχανικά θρυμματίζονται και τρίβονται με το χέρι.
2. Η προκύπτουσα φέτα τοποθετείται σε ένα καθαρό δοχείο, πιέζεται προς τα κάτω με μια ξύλινη σανίδα ή μια φαρδιά επίπεδη πλάκα κατάλληλη σε διάμετρο. Ένα βάζο ή πέτρα τριών λίτρων τοποθετείται από πάνω.
3. Το τηγάνι αφήνεται για 4-6 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το ξινολάχανο μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα.

Επιλογές συνταγής

Η παραδοσιακή συνταγή έχει πολλές παραλλαγές. Τα λαχανικά αναμειγνύονται με κράνμπερι, μήλα, σπόρους κύμινο, παντζάρια, φύλλα δάφνης, χρένο, ζάχαρη και μέλι.

Τοξίδευση νεαρού λάχανου

Το νεαρό λάχανο χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία καλοκαιρινών σαλατών λόγω της λεπτής δομής των φύλλων. Τα νεαρά κεφάλια λάχανου είναι κατάλληλα για μια επιλογή σνακ express. Σας προτείνουμε να το δοκιμάσετε συνταγή γρήγορο αλάτισμα του λάχανου σε μεγάλα κομμάτια.

Συστατικά:

• νεαρό λάχανο - 2 κιλά.
• καρότα - 2 τεμ.;
• αλάτι - 50 g;
• ζάχαρη - 25 γρ.

Παρασκευή:

1. Τα καρότα είναι τριμμένα, το λάχανο κόβεται σε μεγάλες στρώσεις.
2. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα βαθύ δοχείο, προστίθενται ζάχαρη και αλάτι. Ζυμώνουν με τα χέρια.
3. Το μείγμα λαχανικών μεταφέρεται σε κατσαρόλα και τοποθετείται υπό πίεση για 1-2 ημέρες.

Με καρότα και ζάχαρη

Η ζάχαρη σε αυτή τη συνταγή προστίθεται για να επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Η διαδικασία αλατίσματος δεν διαρκεί περισσότερο από 2 ημέρες.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 2,5 κιλά.
• καρότα - 3 τεμ.;
• αλάτι - 60 g;
• ζάχαρη - 40 g;
• νερό - 3 λίτρα.

Παρασκευή:

1. Το τριμμένο λάχανο και τα τριμμένα καρότα θρυμματίζονται με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός και μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα.
2. Το νερό βράζει με αλάτι και ζάχαρη μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι.
3. Τα λαχανικά περιχύνονται με άλμη, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετούνται φύλλα λάχανου από πάνω και ασκείται πίεση.

Με μήλα

Τα μήλα δεν είναι καθόλου περιττά σε αυτή τη συνταγή - προσθέτουν γλύκα.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 2 κιλά.
• μήλα - 6 τεμ.;
• αλάτι - 50 g;
• ζάχαρη - 30 g;
• φύλλο δάφνης - 3 τεμ.;
• μαύρα μπιζέλια και μπαχάρι - για γεύση.
• καρότα - 2 τεμ.

Παρασκευή:

1. Τα μήλα πλένονται, η κάψουλα των σπόρων αφαιρείται και κόβεται σε μικρά κομμάτια.
2. Το λάχανο ψιλοκόβεται, τα καρότα τρίβονται, προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι και ζυμώνουμε με τα χέρια.
3. Τοποθετήστε τα μήλα και τα λαχανικά σε ένα ταψί, εναλλάσσοντας τις στρώσεις και πασπαλίζοντας με μπαχαρικά. Πιέζουν από πάνω και το βάζουν σε ζεστό μέρος για μια εβδομάδα.

Με κράνμπερι

Το ξινό μούρο προσθέτει μια πικάντικη γεύση στο ορεκτικό. Τα cranberries μπορούν να αντικατασταθούν με lingonberries, rowan berries, viburnum ή να χρησιμοποιηθούν όλα με τη μία.

Συστατικά:

• λάχανο - 3 κιλά.
• καρότα - 2 τεμ.;
• αλάτι - 60 g;
• cranberries - 150 g.

Παρασκευή:

1. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά αναμειγνύονται με αλάτι και ζυμώνονται με τα χέρια μέχρι να βγει ο χυμός.
2. Προσθέστε τα cranberries στα λαχανικά, ανακατέψτε και μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα.
3. Τοποθετήστε ένα επίπεδο πιάτο από πάνω και τοποθετήστε ένα βάζο με νερό.

Με κύμινο

Ένα μπαχαρικό με πικάντικο και πικάντικο άρωμα, τάρτα και πικρή γεύση θα εμπλουτίσει το πιάτο.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 2 κιλά.
• καρότα - 1 τεμ.;
• αλάτι - 50 g;
• κύμινο - 50 γρ.

Παρασκευή:

1. Το τριμμένο λάχανο ανακατεύεται με τριμμένα καρότα και αλάτι και ζυμώνεται με τα χέρια μέχρι να βγει ο χυμός.
2. Ανακατεύουμε τα λαχανικά με το κύμινο και τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα.
3. Τοποθετήστε ένα επίπεδο πιάτο από πάνω και πιέστε το.

Με παντζάρια

Τα παντζάρια δίνουν στο λάχανο ένα ωραίο ροζ χρώμα.Αυτό το ορεκτικό φαίνεται κομψό στο τραπέζι.

Συστατικά:

• λάχανο - 3 κιλά.
• παντζάρια - 2 τεμ.;
• καρότα - 2 τεμ.;
• νερό - 3 l;
• αλάτι - 80 g;
• σκόρδο - 2 σκελίδες;
• ζάχαρη - 40 g;
• κλαδιά άνηθου - για γεύση.

Παρασκευή:

1. Το παρασκευασμένο κύριο προϊόν αναμειγνύεται με ψιλοκομμένα παντζάρια και καρότα και ζυμώνεται με τα χέρια μέχρι να απελευθερωθεί ο χυμός.
2. Το σκόρδο περνάει από πρέσα και προστίθεται στα λαχανικά.
3. Τοποθετήστε τα κλωνάρια άνηθο στον πάτο του τηγανιού και μετά το μείγμα λαχανικών. Συσκευάστε σφιχτά.
4. Ετοιμάζουμε μια ζεστή άλμη με αλάτι και ζάχαρη και ρίχνουμε μέσα το μείγμα των λαχανικών. Πιέζουν από πάνω και το βάζουν σε ζεστό μέρος για 12 ώρες. Κάθε μέρα η καταπίεση αίρεται και διατρυπώ Χρησιμοποιήστε μια μακριά ξύλινη σπάτουλα ή ραβδί για να αφαιμάξετε το μείγμα λαχανικών για να απελευθερώσετε το διοξείδιο του άνθρακα.

Με χρένο

Αυτή η συνταγή θα αρέσει στους γνώστες των αλμυρών σνακ. Λαμβάνεται προετοιμασία με ρίζα χρένου αφράτος και ευωδιαστό.

Συστατικά:

• λάχανο - 2,5 κιλά.
• καρότα - 2 τεμ.;
• ρίζα χρένου - 1 τεμ.;
• σκόρδο - 1 κεφάλι.
• νερό – 3,5 l;
• αλάτι - 60 g;
• ζάχαρη - 100 g;
• κόκκους μαύρου πιπεριού - για γεύση.

Παρασκευή:

1. Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα βαθύ μπολ.
2. Η ρίζα του χρένου τρίβεται και προστίθεται στα λαχανικά. Το μείγμα ζυμώνεται μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
3. Μια άλμη γίνεται από νερό, αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι και χύνεται πάνω από το μείγμα λαχανικών.
4. Βάζουν την καταπίεση στην κορυφή. Σε 10-12 ώρες το λάχανο θα είναι έτοιμο.

Με σκόρδο

Αυτό το ορεκτικό έχει ελαφρύ άρωμα σκόρδου και πικάντικη γεύση.

Αναφορά. Δεν χρησιμοποιείται ιωδιούχο αλάτι - μαλακώνει τη δομή των λαχανικών, καθιστώντας τα ολισθηρά και ακατάλληλα για κατανάλωση.

Συστατικά:

• λάχανο - 1 κιλό;
• καρότα - 1 τεμ.;
• ηλιέλαιο - 100 ml.
• ζάχαρη - 15 g;
• αλάτι - 25 g;
• μηλόξυδο - 50 ml.
• νερό – 0,5 l;
• σκόρδο - 2 σκελίδες.

Παρασκευή:

1. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά αναμειγνύονται με το σκόρδο περασμένο από μια πρέσα.
2. Η άλμη γίνεται από νερό, ζάχαρη, αλάτι και λάδι και προστίθεται ξύδι.
3. Τα λαχανικά χύνονται με βραστό υγρό και τοποθετούνται υπό πίεση. Το ορεκτικό θα είναι έτοιμο σε 5-6 ώρες.

Με μέλι

Οι προγιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν αυτή τη συνταγή. Αντί για ζάχαρη, προστέθηκε μέλι στην άλμη.

Συστατικά:

• λευκό λάχανο - 3 κιλά.
• καρότα - 3 τεμ.;
• νερό - 1 l;
• αλάτι - 60 g;
• μέλι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Παρασκευή:

1. Το λάχανο και τα καρότα ψιλοκόβονται και θρυμματίζονται με το χέρι. Το μείγμα μεταφέρεται σε μια κατσαρόλα.
2. Προσθέστε αλάτι σε βραστό νερό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Ψύξτε σε θερμοκρασία +40°C και διαλύστε το μέλι σε άλμη.
3. Η παρασκευασμένη άλμη χύνεται πάνω από τα λαχανικά και τοποθετείται υπό πίεση για 5-6 ημέρες.

Χαρακτηριστικά αποθήκευσης αλατισμένου λάχανου

Το παστό λάχανο διατηρεί το τραγανό του και δεν μουχλιάζει, αλλά άλμη δεν θολώνει σε θερμοκρασία +1...+5°C και υγρασία αέρα 80-90%. Σε τέτοιες συνθήκες, το προϊόν αποθηκεύεται για 6-8 μήνες.

Σε θερμοκρασίες άνω των +5°C, η ζύμωση συνεχίζεται και η γεύση του προϊόντος αλλοιώνεται.

Το παστό λάχανο μεταφέρεται σε καθαρά γυάλινα βάζα και τοποθετείται στο ψυγείο (αν το επιτρέπει ο χώρος), σε ένα τζάμι μπαλκόνι ή στο κελάρι. Το τεμάχιο εργασίας συσκευάζεται επίσης σε μερίδες σε πλαστικές σακούλες και τοποθετείται στην κατάψυξη. Η δομή και η γεύση του λάχανου δεν αλλάζει όταν καταψύχεται.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Για να διατηρήσετε περισσότερο το αλατισμένο λάχανο και να μην αλλάξετε χρώμα, δομή και γεύση, λάβετε υπόψη τις συστάσεις των νοικοκυρών:

1. Για το τουρσί, πάρτε πυκνά, στρογγυλά κεφάλια λάχανου - είναι πολύ πιο ζουμερά από τα πεπλατυσμένα.
2. Κεφάλια λάχανου ελαφρά χτυπημένα από τον παγετό είναι κατάλληλα για τουρσί και τουρσί. Περιέχουν τη μέγιστη ποσότητα ζάχαρης, και η γεύση του σνακ είναι εξαιρετική.
3. Για γρήγορο τουρσί, τα λαχανικά περιχύνονται με ζεστή άλμη.
4. Η ζάχαρη μαλακώνει ελαφρώς τη δομή των φύλλων, επομένως είναι σημαντικό να μην εκτίθενται υπερβολικά τα προϊόντα σε ζεστό μέρος.
5. Το λάχανο για τουρσί κόβεται με διάφορους τρόπους: σε κομμάτια, χοντρές ή λεπτές λωρίδες. Ωστόσο, κατά το ξηρό αλάτισμα, τα μεγάλα κομμάτια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ζυμωθούν· καλό είναι να τα γεμίσετε με ζεστή άλμη.
6. Η επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας πρέπει να καλύπτεται με άλμη, διαφορετικά το λάχανο θα σκουρύνει.
7. Το σκουρόχρωμο επάνω στρώμα αφαιρείται και τα λαχανικά αναμειγνύονται με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
8. Το τελικό προϊόν τοποθετείται σε γυάλινα βάζα και ψύχεται.
9. Αντί για εμαγιέ, χρησιμοποιήστε ένα πήλινο ή γυάλινο δοχείο.
10. Στο κάτω μέρος του δοχείου τοποθετούνται φύλλα δάφνης και κλωνάρια βοτάνων.

συμπέρασμα

Το ξερό παστό λάχανο με αλάτι είναι μια κλασική συνταγή στη χώρα μας. Ωστόσο, προηγουμένως δεν έβαζαν αλάτι στο λάχανο, αλλά ετοίμασαν ένα τουρσί ζυμωμένο προϊόν με την προσθήκη μούρων και νερού.

Με τον καιρό, οι συνταγές βελτιώθηκαν. Στις μέρες μας, το παστό λάχανο παρασκευάζεται με την προσθήκη ζάχαρης, επιτραπέζιου ή μηλόξυδου, φύλλου δάφνης και μπαχαρικών. Αντί για ξύλινα βαρέλια, χρησιμοποιούνται σμάλτα, γυάλινα ή πήλινα τηγάνια.