Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο με κεφάλια λάχανου: οδηγίες βήμα προς βήμα και επιλογές συνταγής

Το ξινολάχανο είναι ένας από τους απλούστερους και πιο συνηθισμένους τρόπους επεξεργασίας λαχανικών για μακροχρόνια αποθήκευση (πάνω από έξι μήνες). Το λάχανο ζυμώνεται από το δεύτερο μισό του Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Νοεμβρίου· κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ωριμάζουν μαζικά οι όψιμες και μεσαίες ποικιλίες.

Οι πρώιμες ποικιλίες λαχανικών δεν είναι κατάλληλες για ζύμωση, καθώς έχουν χαλαρά κεφάλια λάχανου και έχουν πράσινο χρώμα· επίσης περιέχουν λιγότερη ζάχαρη, επομένως ζυμώνουν λιγότερο καλά. Συνολικά, στην παραδοσιακή σλαβική κουζίνα υπάρχουν διάφορα είδη ξινολάχανου: ψιλοκομμένο, ψιλοκομμένο και λάχανο. Το άρθρο θα σας πει πώς να ζυμώσετε το λάχανο σε κεφάλια, πώς να το αποθηκεύσετε και με τι να το χρησιμοποιήσετε.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της ζύμωσης πιρουνιού

Το μειονέκτημα του αλατίσματος ολόκληρου λάχανου για το χειμώνα είναι ότι το άψογο λαχανικό πιάνει πολύ χώρο. Για να αλατίσετε το λάχανο με πιρούνια, θα χρειαστείτε όχι μόνο ένα ξεχωριστό δωμάτιο, αλλά και ένα ειδικό δοχείο, για παράδειγμα, βαρέλια. Το ψιλοκομμένο λάχανο μπορεί να ζυμωθεί σε συνηθισμένα βάζα των τριών λίτρων και να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι.

Τα πλεονεκτήματα περιλαμβάνουν την απλότητα της διαδικασίας, καθώς και έναν μεγάλο αριθμό παραλλαγών συνταγών: αυτό το λάχανο ζυμώνεται με κύμινο, χρένο, μήλα, κόλιανδρο, καρότα, παντζάρια και άλλα λαχανικά και μπαχαρικά που δίνουν στο λαχανικό τις ευεργετικές του ιδιότητες και γεύση. Το ξινολάχανο σε πιρούνια είναι μια πραγματική υπερτροφή που περιέχει βιταμίνες και μέταλλα που είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Πίνακας «Χημική σύνθεση ξινολάχανου»

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο με κεφάλια λάχανου

Όπως ήδη αναφέρθηκε, συνηθίζεται να ζυμώνεται το λάχανο το φθινόπωρο, όταν ωριμάζει η κύρια καλλιέργεια κατάλληλη για συγκομιδή. Ο κατάλογος των συστατικών που απαιτούνται για το προζύμι περιλαμβάνει:

• λάχανο - 10 κιλά.
• καρότα - 300 g (3% του βάρους του κύριου λαχανικού).
• λεπτό αλάτι - 200-250 g (2-2,5% του βάρους του λαχανικού).
• μήλα, lingonberries, cranberries - για γεύση.

Ένα κατάλληλο δοχείο για την προετοιμασία του λάχανου σε πιρούνια είναι ένα βαρέλι - ξύλινο ή πλαστικό. Τα μεγάλα μεταλλικά τηγάνια που χρησιμοποιούνται στο σέρβις τροφίμων και τα σκληρά πλαστικά δοχεία μεγάλης χωρητικότητας είναι επίσης κατάλληλα. Όλα τα πλαστικά δοχεία πρέπει να είναι κατάλληλα για την αποθήκευση προϊόντων διατροφής.

Επιπλέον, συνιστάται να προσέχετε τι ήταν προηγουμένως αποθηκευμένο σε αυτό - αν όχι χρησιμοποιούνται νέα βαρέλια, γλάστρες και δοχεία. Για παράδειγμα, η μυρωδιά της ρέγγας που ήταν προηγουμένως σε δοχεία είναι σχεδόν αδύνατο να αφαιρεθεί· ένα προϊόν με μυρωδιά ψαριού μπορεί να θεωρηθεί χαλασμένο.

Οδηγία βήμα προς βήμα:

1. Τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται από βρώμικα, σάπια και πράσινα φύλλα και τα κοτσάνια κόβονται.
2. Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα.
3. Πασπαλίζουμε το λάχανο με αλάτι.
4. Ο πάτος του δοχείου είναι στρωμένος με φύλλα λάχανου.
5. Πράσινα φύλλα, μια πλαστική χαρτοπετσέτα και ένας κύκλος πίεσης τοποθετούνται σε ολόκληρο το λάχανο και ασκείται πίεση στο δοχείο.
6. Η άλμη πρέπει να εμφανίζεται στην επιφάνεια του κύκλου πίεσης μετά από 24 ώρες.
7. Οι φυσαλίδες αερίου και ο αφρός (σημάδια ζύμωσης) αφαιρούνται.
8. Κάθε 1-2 ημέρες, τρυπάτε το τεμάχιο εργασίας σε πολλά σημεία προς τα κάτω με ένα λείο, μυτερό ραβδί. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να σταματήσει να διαφεύγει από τις τρύπες αέριο με έντονη μυρωδιά.
9. Αφού τακτοποιήσετε το λαχανικό (κατά 20-30 cm), αφαιρέστε την καταπίεση, τον κύκλο, την χαρτοπετσέτα, τα φύλλα και τα ροδισμένα πιρούνια.
10. Ο κύκλος πίεσης πλένεται με ζεστό διάλυμα σόδας.
11. Η σερβιέτα πλένεται με νερό και μετά σε αλατούχο διάλυμα.
12. Με μια στυμμένη χαρτοπετσέτα, καλύψτε ξανά το τεμάχιο εργασίας στο δοχείο.
13. Οι άκρες της σερβιέτας μπαίνουν μέσα στο δοχείο.
14. Καλύψτε με κύκλο και λιγότερη πίεση.
15. Η άλμη πρέπει να φτάσει στην άκρη του κύκλου πίεσης, διαφορετικά, αυξήστε ή προσθέστε άλμη.

Η παρασκευή σε κεφαλές λάχανου θεωρείται έτοιμη όταν τελειώσει η ζύμωση του γαλακτικού οξέος και το λαχανικό γίνει κεχριμπαροκίτρινο χρώμα και αποκτήσει ευχάριστο άρωμα. Η άλμη πρέπει να είναι θολό κίτρινη και να έχει ξινή-αλμυρή γεύση. Το τεμάχιο εργασίας είναι έτοιμο σε περίπου 15-20 ημέρες.

Πώς να αλατίσετε τα μισά λάχανα

Το λαχανικό ζυμώνεται τόσο σε κεφάλια όσο και σε μισά. Για τη συγκομιδή χρησιμοποιούνται πυκνά κεφάλια όψιμων ποικιλιών.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• νερό - 8 l;
• αλάτι - 320 g.

Παρασκευή:

1. Τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται από τα χαλασμένα και πράσινα φύλλα και τα κοτσάνια κόβονται.
2. Ο πάτος του δοχείου είναι επενδεδυμένος με πράσινα φύλλα.
3. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε δοχεία.
4. Πάνω από το λάχανο τοποθετούνται πράσινα φύλλα, μια χαρτοπετσέτα και ένας κύκλος πίεσης και από πάνω γίνεται πίεση.
5. Γεμίστε τα πάντα με άλμη 4% (400 g αλάτι ανά κουβά νερό)
6. Κάθε 1-2 ημέρες το τεμάχιο εργασίας τρυπιέται για να επιτραπεί η διαφυγή αερίου.

Το τεμάχιο εργασίας είναι έτοιμο σε περίπου τρεις εβδομάδες.

Λάχανο στα μισά με ψιλοκομμένο λάχανο και καρότα

Τα κεφάλια και τα μισά λάχανα αλατίζονται επίσης μαζί με ψιλοκομμένο λάχανο και καρότα.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• καρότα - 300 g;
• αλάτι - 200 g.

Παρασκευή:

1. Προσθέστε τα καρότα στο ψιλοκομμένο λάχανο.
2. Αλέστε τα λαχανικά με αλάτι.
3. Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα δοχείο σε μια στρώση 30 εκ.
4. Βάλτε κεφάλια λάχανου ή μισά.
5. Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο λάχανο κ.λπ.
6. Σκεπάζουμε με πράσινα φύλλα, χαρτοπετσέτα, κυκλώνουμε και βάζουμε υπό πίεση.
7. Τρυπάνε για να απελευθερώσουν αέριο κάθε 1-2 μέρες μέχρι να βγει όλο.

Η ετοιμότητα εμφανίζεται σε περίπου 15-20 ημέρες.

Λάχανο ασπρισμένο στα μισά

Υπάρχει επίσης ένας τρόπος να παστώσετε το ασπρισμένο λάχανο στα μισά, ας το σκεφτούμε κι αυτό.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• αλάτι - 600 g.

Παρασκευή:

1. Σιγοβράζουμε τα κεφάλια του λάχανου σε αλατισμένο νερό που βράζει για 2-3 λεπτά.
2. Τα κρύα λαχανικά συμπιέζονται σφιχτά σε ένα δοχείο και πασπαλίζονται με αλάτι.
3. Σκεπάζουμε με πράσινα φύλλα, μια χαρτοπετσέτα, γύρω γύρω και βάζουμε υπό πίεση για 15-20 μέρες.

Πίκρωση με ξύδι

Ας εξετάσουμε μια ενδιαφέρουσα συνταγή για το τουρσί ασπρισμένα κεφάλια λάχανου με ξύδι. Η προετοιμασία αποδεικνύεται πικάντικη και ιδανική για μενού σνακ.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• μπαχάρι - 1 g;
• φύλλο δάφνης - 2 g;
• ζάχαρη - 20 g;
• αλάτι - 10 g;
• ξύδι - 20 g;
• αφέψημα - 1 λίτρο.

Παρασκευή:

1. Το λαχανικό καθαρίζεται, τα κεφάλια του λάχανου κόβονται στη μέση και ζεματίζονται σε βραστό νερό.
2. Ψύξτε τα πιρούνια και το ζωμό.
3. Τοποθετούμε τα μισά σε ένα δοχείο, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, μπαχάρι, δάφνη και ξύδι.
4. Σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα, κυκλώνουμε και βάζουμε υπό πίεση.
5. Ρίξτε κρύο ζωμό για τρεις ημέρες.

Παραλλαγές Συνταγών

Ανάμεσα στην ποικιλία συνταγών για ξινολάχανο με πιρούνια, ας δούμε μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες και νόστιμες.

Με μανιτάρια τουρσί

Το λευκό λάχανο με μανιτάρια τουρσί συναντάται συχνά στη σλαβική κουζίνα. Για να γίνει αυτό, τα κεφάλια του λάχανου ζυμώνονται με τον συνήθη τρόπο με καρότα, που περιγράφηκε παραπάνω. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, το λαχανικό τοποθετείται σε ένα μικρό δοχείο και αναμιγνύεται με ψιλοκομμένα μανιτάρια τουρσί.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• καρότα - 300 g;
• αλάτι - 160 g;
• μανιτάρια τουρσί - 900 g.

Με παστινάκια

Τα κεφάλια του λάχανου ζυμώνονται σύμφωνα με την κλασική συνταγή με καρότα και προστίθενται παστινάκια μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• καρότα - 600 g;
• φρέσκα παστινάκια - 300 g.
• αλάτι - 200 g.

Κεφάλια λάχανου με παντζάρια

Τα πιρούνια ζυμώνονται με παντζάρια, ξεφλουδίζονται και ζεματίζονται για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Τα πιρούνια του λάχανου τοποθετούνται σε δοχεία και καλύπτονται με ψιλοκομμένα παντζάρια. Το τουρσί γίνεται σύμφωνα με την ίδια αρχή όπως συνήθως.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• κόκκινα παντζάρια - 400 g;
• αλάτι - 170 g.

Κεφάλια λάχανου με αγγούρια

Όχι μόνο τα μπαχαρικά προστίθενται στο λάχανο, μούρα, φρέσκο λαχανικά και φρούτα, αλλά και τουρσιά. Τα αγγούρια βγαίνουν λίγο συμπιεσμένα, αλλά τραγανά, με μυρωδιά λάχανου. Το παρασκεύασμα αποκτά την οξύτητα του αγγουριού και μια ελαφριά ξινίλα.

Συστατικά:

• λάχανο - 10 κιλά.
• καρότα - 330 g;
• ισχυρά αγγούρια τουρσί - 7-8 κιλά.

Παρασκευή:

Τα πιρούνια, τα ψιλοκομμένα καρότα και τα τουρσιά τοποθετούνται σε ένα δοχείο στρωμένο με φύλλα λάχανου σε στρώσεις 20-30 cm.
Η συμπίεση ολοκληρώνεται με λάχανο, σκεπάζεται με φύλλα, τοποθετείται κύκλος και τίθεται υπό πίεση για 30 ημέρες.

"Προβηγκιανό"

Το λάχανο της Προβηγκίας παρασκευάζεται από πιρούνια τουρσί, στα οποία προστίθενται τουρσί μήλα, τουρσί φρούτα, σταφύλια, cranberries, lingonberries, ζάχαρη και φυτικό λάδι. Το λάχανο της Προβηγκίας παρασκευάζεται σύμφωνα με διάφορες συνταγές.

Συστατικά:

• λάχανο - 5 κιλά.
• ζάχαρη - 3,7 kg;
• φυτικό λάδι - 700 g;
• σκόνη μουστάρδας - 1 g;
• cranberries ή lingonberries - 450 g.
• τουρσί φρούτα - 450 g.
• τουρσί σταφύλια - 450 g.
• εμποτισμένα μήλα - 500 g.
• μαρινάδα που περίσσεψε από πυρηνόκαρπα - 350 γρ.

Παρασκευή:

1. Το λαχανικό είναι ψιλοκομμένο.
2. Προσθέστε ζάχαρη και μουστάρδα σε αυτό.
3. Τα μήλα κόβονται σε οκτώ κομμάτια.
4. Το φυτικό λάδι φιλτράρεται μέσω τυρόπανου.
5. Το μείγμα από λάχανο, μούρα, πυρηνόκαρπα και μήλα τοποθετείται σε δοχείο, αλλά δεν συμπιέζεται.
6. Ρίχνουμε μέσα τη στραγγισμένη μαρινάδα.
7. Φυλάσσετε σε θερμοκρασίες από 0 έως +5°C για 10 ημέρες.

Τρόπος χρήσης

Τα πιρούνια τουρσί χρησιμοποιούνται τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως μέρος πολύπλοκων συνταγών. Το τελικό προϊόν δεν τοποθετείται εξ ολοκλήρου στο τραπέζι, πρέπει να κοπεί ή να κοπεί. Τα τουρσί είναι εξαιρετικό ορεκτικό για αλκοολούχα ποτά και παραδοσιακό συνοδευτικό.. Στις μετασοβιετικές καντίνες, για παράδειγμα, μπορείτε να βρείτε ψιλοκομμένο παρασκεύασμα, τουρσί σε κεφάλια λάχανου, σε ένα πιάτο με πουρέ και κοτολέτες.

Το λαχανικό χρησιμοποιείται επίσης ως ανεξάρτητο πιάτο: περιχύνεται με λάδι, καρυκεύεται με πιπέρι, κρεμμύδι και σκόρδο. Για μια όμορφη παρουσίαση στο γιορτινό τραπέζι, τα ψιλοκομμένα λαχανικά διακοσμούνται με βότανα, σπόρους ροδιού, σταφύλια, λεμόνι και κράνμπερι.

Το λαχανικό που έχει υποστεί ζύμωση βρίσκεται σε κλασικό μπορς και λαχανόσουπα, μαγειρεύεται με κρέας και χρησιμοποιείται για να γεμίσει τα ψάρια για το επόμενο ψήσιμο. Επίσης, το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση ενδείκνυται για γέμιση πίτας και πίτας, μπαίνει σε σαλάτες και η άλμη από κάτω από τα κεφάλια του λάχανου είναι κατάλληλη ως θεραπεία για το hangover.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Τυχόν πιρούνια τουρσί, ανεξάρτητα από τη συνταγή, πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία από 0 °C έως +4 °C. Έτσι το λαχανικό θα διατηρήσει τη γεύση και τις ευεργετικές του ιδιότητες έως και οκτώ μήνες. Σε θερμοκρασίες από +5 έως +8°C, το προϊόν αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από δύο εβδομάδες και στη συνέχεια αρχίζει να οξειδώνεται.

Το κρύο θα καταστρέψει τη βιταμίνη C και θα χαλάσει τη γεύση, επομένως δεν συνιστάται η κατάψυξη των κεφαλών του λάχανου.

Σημαντική προϋπόθεση για τη συντήρηση του προϊόντος είναι η παρουσία άλμης. Θα πρέπει να καλύπτει πλήρως το τεμάχιο εργασίας.

συμπέρασμα

Δεν είναι τόσο δύσκολο να προετοιμάσετε λάχανο σε κεφάλια για το χειμώνα · το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε όψιμες ποικιλίες και ένα ευρύχωρο δοχείο για αυτό - ένα βαρέλι ή κουτί. Συνιστάται να βεβαιωθείτε ότι το πλαστικό από το οποίο είναι κατασκευασμένο το δοχείο είναι κατάλληλο για τρόφιμα και χωρίς ξένες οσμές.

Η συνταγή επιλέγεται σύμφωνα με το γούστο σας, αλλά η τεχνολογία ζύμωσης πρέπει να ακολουθείται αυστηρά, διαφορετικά το προϊόν θα χαλάσει. Το προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για έως και οκτώ μήνες από την ημερομηνία κατασκευής· το κύριο πράγμα είναι να το αποθηκεύσετε σε άλμη σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +4°C.