Τι είναι το σκληρό σιτάρι: περιγραφή, πεδίο εφαρμογής και διαφορές από τις μαλακές ποικιλίες

Από όλα τα είδη σιταριού, το σκληρό σιτάρι είναι το πιο χρήσιμο. Είναι πλούσιο σε γλουτένη, φυτικές ίνες, πυρίτιο, βόριο, μαγγάνιο, σελήνιο, βιταμίνες Κ, PP και ομάδα Β. Καλλιεργείται σε περιοχές με ηπειρωτικό κλίμα όπου τα καλοκαίρια είναι ζεστά. Ας δούμε τι είναι το σκληρό σιτάρι και πώς διαφέρει από το μαλακό σιτάρι.

Τι είναι

Δημοφιλή είδη δημητριακών:

• μαλακό - Triticum aestivum;
• σκληρό - Triticum durum;
• είδος σίτου — Triticum dicoccum;
• ορθογραφία - Triticum spelta.

Το σκληρό σιτάρι (από το λατινικό Durum) περιέχει από 18 έως 36% γλουτένη. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών και δημητριακών.

Βοτανική περιγραφή

Ετήσιο φυτό ύψους 50–150 cm. Τα στελέχη είναι όρθια, κορυφαία με κόμβους και μεσογονάτια. Τα φύλλα είναι επίπεδα, εναλλασσόμενα, δύο σειρών, πλάτους έως 20 mm. Το ριζικό σύστημα είναι ινώδες.

Ταξιανθία - μια σύνθετη ακανθώδης ακίδα μήκους έως 15 cm. Οι τέντες είναι παράλληλες με τον άξονα της ακίδας. Ο καρπός είναι γυμνός ή μεμβρανώδης πυρήνας. Ο κόκκος συμπιέζεται από τα πλάγια, ραβδωτός, υαλώδης. Το χρώμα είναι καφέ ή κιτρινωπό.

Ιστορική αναφορά

Το σιτάρι είναι ένα από τα πρώτα εξημερωμένα δημητριακά, που άρχισε να καλλιεργείται στις αρχές της νεολιθικής επανάστασης. Στην αρχαιότητα χρησιμοποιούσαν μια μορφή άγριας ανάπτυξης, η οποία όταν ωρίμαζε θρυμματιζόταν και δεν επέτρεπε τη συγκομιδή. Ως εκ τούτου, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν άγουρα δημητριακά.

Η διαδικασία εξημέρωσης του σιταριού κράτησε πολύ και ήταν αποτέλεσμα ατυχημάτωνπαρά στοχευμένη επιλογή.Ως περιοχή προέλευσης των κοινών δημητριακών θεωρούνται οι χώρες στα ανατολικά της Μεσογείου. Στη συνέχεια ο πολιτισμός εμφανίστηκε στην Ινδία, την Αιθιοπία, την Ιβηρική Χερσόνησο και τα Βρετανικά Νησιά. Την περίοδο των ρωμαϊκών κατακτήσεων άρχισε να καλλιεργείται σιτάρι στην Ευρώπη.

Ενδιαφέροντα πράγματα στον ιστότοπο:

Το ριζικό σύστημα του σιταριού και τα χαρακτηριστικά του

Στάδια σποράς χειμερινού σίτου

Σε τι διαφέρει το σκληρό σιτάρι από το μαλακό σιτάρι;

Το είδος έχει κοινά χαρακτηριστικά, αλλά υπάρχουν κάποιες διαφορές:

1. Στις σκληρές ποικιλίες, το στέλεχος είναι γεμάτο με χαλαρό παρέγχυμα και ο κόκκος είναι μικρός. Στα μαλακά είναι μεγαλύτερο, το στέλεχος είναι κοίλο.
2. Το μαλακό σιτάρι καλλιεργείται σε περιοχές με εγγυημένες βροχοπτώσεις (Αυστραλία και χώρες της Δυτικής Ευρώπης), το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται σε περιοχές με πιο ξηρό κλίμα, στις στέπες: στο Καζακστάν, στα νότια της Δυτικής Σιβηρίας, στον Καναδά, στη Βόρεια Αμερική.
3. Το σκληρό αλεύρι περιέχει πολλή γλουτένη, οι κόκκοι του αμύλου είναι σκληροί και μικροί. Το ζύμωμα της ζύμης απαιτεί πολύ νερό. Από αυτό το σιτάρι παρασκευάζονται όλα τα είδη ζυμαρικών και δημητριακών. Στο αλεύρι μαλακών δημητριακών, οι κόκκοι του αμύλου είναι μεγαλύτεροι και μαλακότεροι, υπάρχει λιγότερη γλουτένη και απαιτείται λίγο νερό. Αυτό το σιτάρι είναι κατάλληλο για την παρασκευή αφράτης ζύμης.
4. Όσον αφορά την παραγωγικότητα, η σκληρή ποικιλία είναι κατώτερη από τη μαλακή κατά 2-5 c/ha, αλλά είναι λιγότερο ευαίσθητη σε ασθένειες και παράσιτα και σχεδόν δεν θρυμματίζεται.

Αναφορά. Το 80% ή περισσότερο του σκληρού σίτου στη ρωσική αγορά προέρχεται από την περιοχή του Όρενμπουργκ.

Σύνθεση κόκκων

Ο κόκκος χαρακτηρίζεται από αυξημένη γυαλάδα του ενδοσπερμίου (70–90%) και γλουτένη υψηλής ποιότητας. Η κρυσταλλική μορφή του αμύλου δεν καταστρέφεται κατά την άλεση. Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη - από 13 έως 23%.

Το στρώμα αλευρόνης του κόκκου είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β1, Β2 και ιδιαίτερα PP.. Υπάρχουν βιταμίνες Β6, Κ, Ε, Α, βήτα-καροτίνη.

Ταξινόμηση

Τα είδη σιταριού διακρίνονται ανάλογα με τα βοτανικά χαρακτηριστικά (μαλακό, σκληρό, άσπρο-σπόρος, κόκκινος κόκκος) και τη φύση της καλλιέργειας (άνοιξη και χειμώνας). Χωρίζονται σε υποτύπους ανάλογα με το χρώμα του κόκκου και το ποσοστό υαλώσεως.

Ανοιξιάτικο σκληρό σιτάρι συμβαίνει:

• σκούρο κεχριμπαρένιο (υαλοειδές - όχι λιγότερο από 70%).
• ανοιχτό κεχριμπαρένιο (η υαλογένεση δεν είναι τυποποιημένη).

Οι ποικιλίες Durum χωρίζονται σε 5 κατηγορίες:

1. Δεν περιέχει ακαθαρσίες άλλων τύπων σιτηρών περισσότερο από 10%, συμπεριλαμβανομένου όχι περισσότερο από 2% λευκού σιταριού. Υαλοειδές - όχι λιγότερο από 70%, υγρασία - 14,5%.
2. Άλλοι τύποι ακαθαρσιών δεν αποτελούν περισσότερο από 10%, συμπεριλαμβανομένων όχι περισσότερο από το 4% των ποικιλιών λευκών κόκκων. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των κόκκων είναι 14,5%, η γυαλάδα είναι 60%.
3. Υγρασία - 14,5%. Ακαθαρσίες - 10%, συμπεριλαμβανομένων όχι περισσότερο από 8% των ποικιλιών λευκών σιτηρών. Υαλοειδές - όχι λιγότερο από 50%.
4. Η υγρασία και το ποσοστό των ακαθαρσιών είναι παρόμοια, αλλά λευκοί κόκκοι - έως και 10%. Οι απαιτήσεις για γυαλάδα μειώνονται στο 40%.
5. Υγρασία - 14,5%, η περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες και η γυαλάδα δεν ρυθμίζονται. Σιτάρι κατηγορίας 5 χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή.

Ιδιότητες άλεσης

Οι ιδιότητες άλεσης του αλεύρου εκδηλώνονται κατά την επεξεργασία του κόκκου σε αλεύρι, επηρεάζοντας την ποιότητα και την απόδοσή του. Οι ακόλουθοι δείκτες χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό:

• απόδοση και ποιότητα αλεύρου·
• την ποσότητα των εκχυλισμένων κόκκων και την περιεκτικότητά τους σε τέφρα·
• ο βαθμός ικανότητας λείανσης των κελύφους (καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε άμυλο στο πίτουρο).
• κατανάλωση ρεύματος για την παραγωγή 1 τόνου αλεύρου.

Οι ιδιότητες αλευροποίησης εξαρτώνται από την ποιότητα και την κατάσταση του κόκκου:

• γυαλάδα?
• περιεχόμενο τέφρας?
• φύση (μάζα σε g/l).
• πυκνότητα;
• ευθυγραμμία;
• μάζα χιλίων κόκκων.
• αντοχή και σκληρότητα του κόκκου.

Το σκληρό σιτάρι είναι το πιο κερδοφόρο για την παραγωγή αλευριού. Ο υαλώδης κόκκος παράγει περισσότερο αλεύρι, αν και απαιτεί σημαντική εισροή ενέργειας.Αυτός ο κόκκος περιέχει πολλή πρωτεΐνη (13 g ανά 100 g), με αποτέλεσμα το ψωμί καλύτερης ποιότητας.

Σπουδαίος! Το χοντρό αλεύρι παρασκευάζεται συχνότερα από σκληρές ποικιλίες, αλλά αυτός ο τύπος επιτρέπει την παραγωγή λεπτόκοκκου αλεύρου.

Τροφή

Το αλεύρι σίτου περιέχει πρωτεΐνη, φυτικές ίνες, σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες Β, φώσφορο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, καροτίνη και νιασίνη. Επομένως, τα προϊόντα αλευριού έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες αφομοιώνονται αργά (μέσα σε 3 ώρες) και τροφοδοτούν σταδιακά τον οργανισμό με ενέργεια. Οι διαιτητικές ίνες απομακρύνουν τις τοξίνες και τα απόβλητα.

Τομείς εφαρμογής

Η κύρια εφαρμογή του σιταριού είναι η βιομηχανία τροφίμων. Το αλεύρι, τα δημητριακά (πλιγούρι, κουσκούς, σιμιγδάλι, πλιγούρι σιταριού) και ζυμαρικά λαμβάνονται από τα δημητριακά.

Οικονομικός

Σιτηρά, πίτουρα και άλλα απόβλητα άλεσης χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωοτροφών. Το άχυρο χρησιμοποιείται ως χονδροειδής ύλη και κλινοστρωμνή, για την παραγωγή χαρτιού, χαρτονιού και ύφανση καλαθιών και καπέλων.

Ιατρικός

Τα δημητριακά είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε: 100 γραμμάρια δημητριακών περιέχουν το 23% της ημερήσιας αξίας τοκοφερόλης. Μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και καθαρίζει τα αιμοφόρα αγγεία. Το σελήνιο (123%) αποτρέπει την εμφάνιση καρκινικών κυττάρων και ενισχύει την αντιοξειδωτική δράση της βιταμίνης Ε. Στην ιατρική χρησιμοποιούνται φύτρο σιταριού, το λάδι του και ο χυμός από τα λάχανα.

Διαβάστε επίσης:

Ανασκόπηση της ποικιλίας χειμερινού σίτου Alekseevich

Ποικιλία σίτου "Thunder" και τα χαρακτηριστικά της

Χειμερινό σιτάρι "Moskovskaya 40"

Γεωγραφία καλλιέργειας

Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται σε Καζακστάν, Ουκρανία, Βόλγκογκραντ, Σαράτοφ, Ροστόφ, Περιφέρειες Όρενμπουργκ, στα νότια της Δυτικής Σιβηρίας, στα εδάφη του Κρασνοντάρ και της Σταυρούπολης. Οι χειμερινές ποικιλίες είναι κοινές στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας, την Υπερκαυκασία, τις στέπες και τις δασικές στέπες της Ουκρανίας.

Χαρακτηριστικά της γεωργικής τεχνολογίας

Κατά την καλλιέργεια των καλλιεργειών, είναι σημαντικό να τηρείτε την αμειψισπορά. Οι σκληρές ποικιλίες σπέρνονται μόνο σε ζευγάρια, καθώς δεν παράγουν σταθερή συγκομιδή για 2 χρόνια στη σειρά σε ένα μέρος.

Την χρονιά που το χωράφι ξεκουράζεται, η υγρασία διατηρείται. Για να γίνει αυτό, το έδαφος καθαρίζεται από τα ζιζάνια και το χιόνι κρατιέται έξω το χειμώνα. Η καλλιέργεια είναι απαιτητική σε υγρασία και αντιδρά έντονα στην ανοιξιάτικη ξηρασία. Οι καλλιέργειες ποτίζονται τακτικά.

Συγκομιδή και αποθήκευση

Η κύρια συγκομιδή γίνεται 10-12 ημέρες μετά την πλήρη ωρίμανση. Ο κόκκος φτάνει στο μέγιστο μέγεθός του και στεγνώνει σε περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 20%. Η συγκομιδή τοποθετείται σε απολυμανθείσες αποθηκευτικές εγκαταστάσεις.

Προσοχή! Στις αποθηκευτικές εγκαταστάσεις, οι καλλιέργειες αποθηκεύονται χύμα. Η χύδην πυκνότητα καθορίζει πόσο ζυγίζει ένας κύβος σιταριού και είναι ίσος με 750–850 kg/m³.

Η αποθήκη παρακολουθείται:

• περιεκτικότητα σε υγρασία κόκκων (έως 22%).
• θερμοκρασία δωματίου (περίπου +10°C).
• επαρκής ανταλλαγή αέρα.

Υπόκειται σε όλους τους κανόνες Το σιτάρι αποθηκεύεται για 3-5 χρόνια.

Ποικιλίες σκληρού σίτου

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες καλλιεργειών, αλλά όλα απαιτούν ζωνοποίηση.

Χειμερινές καλλιέργειες:

• Ο Axinite συνιστάται για τον Βόρειο Καύκασο και την περιοχή του Κάτω Βόλγα.
• Η Amazonka είναι μια ποικιλία ζυμαρικών και δημητριακών για την περιοχή του Ροστόφ και τον Βόρειο Καύκασο.
• Agat Donskoy - για τον Βόρειο Καύκασο.

Ανοιξη:

• Η Bezenchukskaya είναι μια παραγωγική ποικιλία στη μέση της σεζόν για τις περιοχές του Κεντρικού, του Κάτω και του Μέσου Βόλγα.
• Krasnokutka - για τις περιοχές του Κάτω Βόλγα και του Βόλγα-Βιάτκα.
• Η Kubanka είναι μια όψιμη ποικιλία, δημοφιλής στον Βόρειο Καύκασο.

συμπέρασμα

Το σκληρό σιτάρι δεν είναι τόσο συνηθισμένο όσο το μαλακό σιτάρι λόγω της δυσκολίας καλλιέργειας του, αλλά κάνει χρήσιμο αλεύρι. Στη Ρωσία, η καλλιέργεια καλλιεργείται σε λίγες μόνο περιοχές με ξηρό κλίμα. Απαιτεί μεγάλες επενδύσεις και δεν εγγυάται σταθερή σοδειά.