Σύνθεση, οφέλη και βλάβες του μπρόκολου

Το μπρόκολο είναι μια πράσινη υπερτροφή, όπως το λένε στη Δύση. Αυτό το θρεπτικό λάχανο είναι ευεργετικό για τη γαστρεντερική οδό, το καρδιαγγειακό σύστημα και έχει αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Ας μιλήσουμε για το λαχανικό ως πολύτιμο διαιτητικό προϊόν, τη χημική του σύνθεση, τα οφέλη και τις κύριες αντενδείξεις.

Τι είναι το μπρόκολο

Το όνομα «μπρόκολο» έχει ιταλικές ρίζες, που κυριολεκτικά σημαίνει «ανθοφόρο στέλεχος λάχανου». Μεταφρασμένο από τα λατινικά, το bracchium σημαίνει «κλαδί».

Αναφορά. Το μπρόκολο καλλιεργήθηκε με επιτυχία από τους αρχαίους Ρωμαίους τον 6ο-5ο αιώνα. προ ΧΡΙΣΤΟΥ μι. Η Ευρώπη έμαθε για αυτό το λαχανικό μόλις τον 16ο αιώνα. Στην Αγγλία, το φυτό κέρδισε την αναγνώριση 200 χρόνια αργότερα· εδώ ονομάστηκε ιταλικά σπαράγγια. Άρχισαν να καλλιεργούν ενεργά την καλλιέργεια στην Αμερική, την Ισπανία και τη Ρωσία στη δεκαετία του '30 του 20ου αιώνα.

Το μπρόκολο είναι φυτικό φυτό, ετήσιο, ποικιλία λάχανων της τεράστιας οικογένειας των Σταυρανθών (Brassicaceae, ή Brassicas). Σε επιστημονικές διαβαθμίσεις, πιστεύεται ότι το μπρόκολο είναι ο γενετικός «πρόγονος» κουνουπίδι.

Πώς μοιάζει το μπρόκολο;

Το πυκνό στέλεχος εκτείνεται έως και 70-90 cm σε ύψος κατά τη διάρκεια μιας σεζόν. Είναι παχύρρευστο και δυνατό, σχηματίζει μεγάλο αριθμό ισχυρών χυμωδών κλαδιών-ποδίσκων.

Στην κορυφή των μίσχων σχηματίζονται σε ομάδες μικροί λαμπερά πράσινα μπουμπούκια. Στην αρχή του σχηματισμού, συγκεντρώνονται σε ένα χαλαρό κεφάλι και στη συνέχεια ανθίζουν. Τα άνθη είναι μικρά κιτρινωπά. Τα βιολογικά χαρακτηριστικά του μπρόκολου φαίνονται στη φωτογραφία.

Οι σκούρες σμαραγδένιες ταξιανθίες πιέζονται σφιχτά μεταξύ τους και έχουν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα φρεσκάδας λαχανικών. Το κοτσάνι χρησιμοποιείται και για φαγητό.

Προσοχή! Κόψτε τις ταξιανθίες πριν ανθίσουν. Το ανθισμένο έντονο κίτρινο μπρόκολο είναι ακατάλληλο για φαγητό.

Σημαντικές προϋποθέσεις για τη γεωργική τεχνολογία είναι η επαρκής υγρασία και ο ήλιος. Η βέλτιστη θερμοκρασία αέρα είναι έως +20…+23°C.

Υπό ευνοϊκές συνθήκες, το κεφάλι μεγαλώνει σε διάμετρο έως 15-17 cm, ανάλογα με το υβρίδιο ή το υποείδος. Όταν αποκόπτεται η κεντρική κεφαλή, σχηματίζονται νέοι πλευρικοί οφθαλμοί. Το λάχανο μοιράζεται γενναιόδωρα τη σοδειά όλη την εποχή (3-4 μήνες στη σειρά).

Τα οφέλη και οι βλάβες του μπρόκολου για την υγεία

Τα οφέλη του μπρόκολου έχουν αποδειχθεί από πολλές μελέτες στην παγκόσμια ιατρική. Οι φρέσκες πράσινες ταξιανθίες και οι μίσχοι αντιστέκονται:

• ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, σχηματισμός πλακών χοληστερόλης.
• χρόνια φλεγμονή που καταστρέφει τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
• παθολογίες του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου.
• φλεγμονώδεις διεργασίες στο σώμα (πόνος στις αρθρώσεις και τη σπονδυλική στήλη, αιμορραγία των ούλων).

Φαρμακευτικές ιδιότητες

Όλες οι εκτρεφόμενες ποικιλίες μπρόκολου έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά. Η σουλφοραφάνη, που προέρχεται από τη γλυκοραφανίνη, προστατεύει τον γαστρεντερικό βλεννογόνο από οξειδωτική βλάβη που προκαλείται από το σπειροειδές βακτήριο Helicobacter pylori. Η ουσία έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και η αντικαρκινική της δράση μελετάται ενεργά. Επιπλέον, το μπρόκολο είναι μπροστά από τα λαχανάκια των Βρυξελλών και της Σαβοΐας όσον αφορά την ποσότητα σουλφοραφάνης· τα λάχανα σπόρων είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτό.

Η βιταμίνη Κ συμμετέχει στη συσσώρευση των αιμοπεταλίων, είναι υπεύθυνη για την αιμοποίηση, την πήξη του αίματος, την επούλωση και την ακεραιότητα του δέρματος και της βλεννογόνου μεμβράνης.

Ενδιαφέρων! 100 g μπρόκολου περιέχει το 85% της ημερήσιας ανάγκης σε βιταμίνη Κ, το κουνουπίδι - 13%, το λευκό λάχανο - 63%, τα λαχανάκια Βρυξελλών - 208%.

Οι διαιτητικές ίνες απομακρύνουν τις τοξίνες και την περίσσεια υγρών, ανακουφίζουν από τη δυσκοιλιότητα.

Η βιταμίνη C είναι πηγή δύναμης και ενέργειας, ένα φυσικό αντιοξειδωτικό - υποστηρίζει τις προστατευτικές λειτουργίες του σώματος, αντιστέκεται στις φλεγμονές και τις μολύνσεις. 100 γραμμάρια μπρόκολου περιέχουν το 99% της ημερήσιας ανάγκης σε ασκορβικό οξύ.

Διατροφή πλούσια σε γλυκοραφανίνη μπρόκολου (νεαρά φυτά και σπορόφυτα), μειώνει την ποσότητα της LDL στο πλάσμα του αίματος κατά 5–7% έναντι 2–3% για το τυπικό ενήλικο λάχανο. Είναι λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας που σχετίζονται με την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.

Τα καροτενοειδή-ξανθοφύλλες (λουτεΐνη και ζεαξανθίνη) υποστηρίζουν την υγεία των οργάνων της όρασης, αντιστέκονται στον καταρράκτη, την καταστροφή του αμφιβληστροειδούς και διατηρούν την οπτική οξύτητα.

Αντενδείξεις

Το προϊόν δεν έχει άμεσες αντενδείξεις, δεν έχουν καταγραφεί ανεπιθύμητες ενέργειες με μέτρια κατανάλωση.

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε θερμίδες, το μπρόκολο περιλαμβάνεται στη διατροφή υπέρβαρων, παχύσαρκων, ατόμων με καρδιακά προβλήματα, αιμοφόρα αγγεία και υψηλή αρτηριακή πίεση.

Αναφορά. Πραγματοποιούνται οι μέρες νηστείας με λαχανικά· το κυρίως συνοδευτικό αντικαθίσταται με στιφάδο μπρόκολου, το οποίο βράζεται ή ψήνεται.

Ο κύριος κανόνας είναι να μην υπερβαίνετε την ημερήσια απαίτηση: έως 200 g τελικού προϊόντος για έναν ενήλικα.

Με προσοχή και υπό την επίβλεψη γιατρού, το λάχανο στον ατμό ή ζεματισμένο μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή για χρόνιες παθολογίες:

• ασθένειες του εντέρου?
• παγκρεατίτιδα?
• αυξημένη οξύτητα στομάχου?
• σημάδια ατομικής δυσανεξίας στο λαχανικό.
• εποχιακές ή τροφικές αλλεργίες.

Συνιστάται η χρήση του λάχανου στα τρόφιμα για ιατρικούς σκοπούς μόνο στην ακατέργαστη μορφή του. Μπορεί να ζεματιστεί ή στον ατμό. Κατά τη διάρκεια παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας, χάνεται σημαντικό μέρος των θρεπτικών συστατικών.

Για παιδιά, ηλικιωμένους και άτομα με παθολογίες του πεπτικού συστήματος, οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να ρίχνουν τις ταξιανθίες με ζεστό νερό για 20-30 λεπτά πριν τις καταναλώσουν. Χωρίς θερμική επεξεργασία, το λάχανο θα γίνει πιο μαλακό, το χρώμα θα είναι πιο φωτεινό και η γεύση θα είναι καλύτερη.

Είναι σημαντικό να επιλέξετε το σωστό μπρόκολο:

• στελέχη ομοιόμορφο σκούρο πράσινο χρώμα?
• νεαρό λάχανο, όχι υπερώριμο.
• χωρίς τη μυρωδιά σήψης, μούχλας και σκούρων ή κιτρινωπών θραυσμάτων.
• πυκνές ταξιανθίες.

Συνθήκες αποθήκευση:

• οι φρέσκες ταξιανθίες τοποθετούνται σε νερό για 12 ώρες.
• όταν καταψύχονται, αποσυναρμολογούνται σε μέρη, πλένονται και στεγνώνονται και συσκευάζονται σε δοχεία ή πλαστικές σακούλες σε δόσεις.

Απαγορεύεται η απόψυξη των λαχανικών πολλές φορές - ευεργετικά χαρακτηριστικά δεν τους σώζει.

Διατροφική αξία και σύνθεση του μπρόκολου

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες και η χημική σύνθεση του μπρόκολου αλλάζει:

• ασήμαντα, εντός 5–10 μονάδων, ανάλογα με ποικιλίες, συνθήκες ανάπτυξης, κλίμα, γονιμότητα του εδάφους.
• κατά 20–50 μονάδες ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος (προσθέτοντας βούτυρο, ζωμό, μαρινάδα, κρεμώδη ή ξινή κρέμα).
• Τα θρεπτικά συστατικά χάνονται σημαντικά (κατά 50%) κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση και μεταφορά φρέσκων λαχανικών, την επαναλαμβανόμενη απόψυξη ή την ακατάλληλη κατάψυξη.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες

100 γραμμάρια φρέσκου λάχανου περιέχουν 30–34 kcal. Η θρεπτική αξία του προϊόντος διατηρείται πλήρως κατά την κατάψυξη (άμεση) κατάψυξη. Οι ταξιανθίες και τα στελέχη που έχουν υποστεί επεξεργασία με βραστό νερό χωρίς θερμική επεξεργασία χάνουν τις ευεργετικές ουσίες κατά 4-5%.

Είτε βραστό είτε βραστό, το μπρόκολο μαγειρεμένο στο φούρνο μικροκυμάτων δεν χάνει τη γεύση του, διατηρεί την πυκνότητα και το λαμπερό, πλούσιο χρώμα του. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τελικού προϊόντος μειώνεται ελαφρώς σε 25-27 θερμίδες ανά 100 g.

Το ανάμεικτο λάχανο τουρσί μαριναρισμένο με ζάχαρη, ξύδι και μπαχαρικά αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες κατά 10 μονάδες.

Οι ταξιανθίες τηγανισμένες σε βούτυρο έχουν πολλές θερμίδες, επομένως δεν θεωρούνται υγιεινές και διαιτητικό πιάτο. Είναι προτιμότερο να καρυκεύετε τη σαλάτα ή το βραστό συνοδευτικό με φυτικό (καλαμποκέλαιο ή ελαιόλαδο).

BJU σε μπρόκολο

Σε φρέσκια και κατεψυγμένη μορφή, η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων ανά 100 g προϊόντος είναι 38,4%, 7,6%, 54%. Από τον ημερήσιο κανόνα σε γραμμάρια - 3,29, 0,65, 4,6, αντίστοιχα.

Οι βρασμένες ή ψημένες ταξιανθίες χωρίς αλάτι πρακτικά δεν αλλάζουν τις ιδιότητές τους. Αναλογία BJU (σε γραμμάρια) - 2,4, 0,42, 6,1.

Βρασμένο χωρίς προσθήκη αλατιού - 2,39 g πρωτεΐνες, 0,41 g λίπος, 3,89 g υδατάνθρακες. Με μέτρια προσθήκη αλατιού, οι δείκτες δεν αλλάζουν.

Η μαρινάδα περιέχει 2,4 g πρωτεΐνης, 0,42 g λίπους και 3,9 g υδατάνθρακες ανά 100 g προϊόντος.

Βιταμίνες και άλλα στοιχεία

Η χημική σύσταση του μπρόκολου ποικίλλει. Με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, κυριαρχούν οι πρωτεΐνες και οι φυτικές ίνες.

100 g ωμού λάχανου περιέχει:

• περισσότερο από 11,2% ξηρή ουσία.
• έως 3,8% ζάχαρη ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας.
• 0,4% άμυλο;
• 7–13% φυτικές ίνες (δύσπεπτες χονδροειδείς ίνες).
• περισσότερο από 4,5% πρωτεΐνη.

100 g φρέσκες ταξιανθίες περιέχουν:

• έως 90 mg ασκορβικού οξέος.
• περισσότερα από 1400 mcg λουτεΐνης και ζεαξανθίνης.
• 0,07 mg θειαμίνης (Β1);
• 0,12 mg ριβοφλαβίνης (Β2);
• 0,64 mg νιασίνης (PP);
• 18,7 mg χολίνης (Β4);
• 0,57 mg παντοθενικό οξύ (Β5);
• 0,18 mg πυριδοξίνης (Β6);
• έως 66 mcg φυλλικού οξέος (Β9).
• 0,78 mg άλφα-τοκοφερόλης (Ε);
• 0,5 mcg βιοτίνη (Η);
• 102 mcg φυλλοκινόνη (Κ);
• 9,1 mg βιταμίνης U.

Υπάρχουν 17 μικρο- και μακροστοιχεία ανά 100 γραμμάρια λαχανικών:

• 316 mg κάλιο;
• 47 mg ασβεστίου;
• έως 80 mg πυριτίου.
• 21–25 mg μαγνησίου;
• 33 mg νατρίου;
• 140 mg θείου;
• έως 68–70 mg φωσφόρου.
• 575 mcg αλουμίνιο;
• 185 mcg βόριο;
• 0,73 mg σιδήρου;
• 15 mcg ιωδίου;
• 0,22 mg μαγγανίου;
• 50–70 mcg χαλκού;
• 9 μg νικελίου;
• έως 3 mcg σελήνιο.
• έως 2 mcg χρώμιο.
• έως 0,6 mg ψευδάργυρου.

Το φρέσκο ​​υπέργειο μέρος του μπρόκολου περιέχει χρήσιμους (εύπεπτους) υδατάνθρακες:

• 1,7 g μονο- και δισακχαρίτες.
• 0,5 g γλυκόζης;
• 0,68 g φρουκτόζης.

Τα απαραίτητα και μη αμινοξέα που περιέχονται στο μπρόκολο υποστηρίζουν τη λειτουργία των ενδοκρινών αδένων, διασφαλίζουν την κανονική λειτουργία του ήπατος, ρυθμίζουν τις μεταβολικές διεργασίες, παρέχουν ενέργεια, αυξάνουν την απόδοση και την αντοχή.

100 γραμμάρια μπρόκολου περιέχει:

• 0,2 g αργινίνη;
• έως 0,14 g βαλίνης, λυσίνης και λευκίνης.
• 0,06 g ιστιδίνης;
• 0,08 g ισολευκίνη;
• έως 0,07 g μεθειονίνης και τρυπτοφάνης.
• 0,09 g θρεονίνης;
• 0,1 g αλανίνης;
• 0,33 g ασπαρτικού οξέος;
• 0,09 g γλυκίνης;
• 0,54 g γλουταμινικό οξύ;
• έως 0,12 g προλίνης και σερίνης.
• 0,05 g τυροσίνη;
• 0,03 g κυστίνης;
• 0,17 g φαινυλαλανίνης.

Το μπρόκολο περιέχει κορεσμένα, μονο- και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμμετέχοντες στις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα:

• 0,01 g στεατικό;
• 0,05 g παλμιτικό;
• 0,03 g ωμέγα-9;
• 0,02 g ωμέγα-3;
• 0,02 g ωμέγα-6.

Μια μέση κεφαλή βάρους 608 g περιέχει 904% της ημερήσιας αξίας ασκορβικό οξύ, 772% βιταμίνη Κ, 96% Β9, 55% κάλιο, 40% φώσφορο, περίπου 30% μαγνήσιο και ασβέστιο, 25% σίδηρο .

συμπέρασμα

Την τελευταία δεκαετία, η δημοτικότητα του μπρόκολου έχει δεκαπλασιαστεί στην Ινδία, την Τουρκία, την Ιταλία, την Κίνα, την Ισπανία, το Ισραήλ και την Αμερική. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, έως και το 45% της συνολικής παγκόσμιας συγκομιδής αυτού του λαχανικού συγκομίζεται σε αυτές τις χώρες.

Οι βιταμίνες και τα μέταλλα στο λάχανο διασφαλίζουν το μεταβολισμό.Οι ευεργετικές ουσίες αντιστέκονται στο σχηματισμό πλακών χοληστερόλης, προστατεύουν την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία και προλαμβάνουν τα εγκεφαλικά και τα καρδιακά επεισόδια. Το μπρόκολο προστατεύει τη βλεννογόνο μεμβράνη του πεπτικού συστήματος από παθολογίες και είναι εξίσου χρήσιμο για παιδιά και ενήλικες.