Τι είναι πιο υγιεινό: ξινολάχανο ή παστό λάχανο και πώς διαφέρουν

Το Sauerkraut έχει γίνει εδώ και καιρό ένα είδος τηλεκάρτας της ρωσικής κουζίνας. Περιλαμβάνεται σε πολλά πιάτα και είναι επίσης δημοφιλές ως ανεξάρτητο σνακ. Αλλά η ζύμωση απέχει πολύ από το να παρασκευαστεί αυτό το υγιεινό λαχανικό. Εκτός από αυτό, το αλάτισμα και το τουρσί είναι πολύ συνηθισμένο. Κάθε μέθοδος κονσερβοποίησης έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και δίνει στο λάχανο διάφορες ευεργετικές ιδιότητες.

Στο άρθρο θα σας πούμε πώς το ξινολάχανο διαφέρει από το αλατισμένο και το τουρσί λάχανο και για τα οφέλη και τις βλάβες καθενός από αυτά τα πιάτα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αλατισμένου, του ξινολάχανου και του τουρσί;

Αυτό το λαχανικό, σε διαφορετικές εκδοχές, κατέχει μια δυνατή θέση στο καθημερινό μας μενού, αλλά απέχει πολύ από αυτό δεν γνωρίζουν όλοι ποια είναι η διαφορά μεταξύ ξινολάχανου, τουρσί και αλατισμένου λάχανου. Κάποιοι δεν βλέπουν καμία διαφορά μεταξύ τους. Αλλά η δημιουργία αυτών των πιάτων βασίζεται σε εντελώς διαφορετικές χημικές διαδικασίες.

Η ζύμωση συμβαίνει λόγω της δράσης των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, που ζυμώνουν τη ζάχαρη που απελευθερώνεται μαζί με τον χυμό. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ. Δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μούχλας και παθογόνων βακτηρίων, επομένως το προϊόν αποθηκεύεται πολύ περισσότερο από τα φρέσκα λαχανικά και διατηρεί όλη τη γεύση του.

Ξυνολάχανο ιδιαίτερο σε αυτό Η γεύση των φρέσκων λαχανικών διατηρείται σχεδόν πλήρως με αυτή τη μέθοδο κονσερβοποίησης.. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος παρασκευής σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα ζωντανό προϊόν, καθώς όλα τα ευεργετικά βακτήρια που περιέχονται στο λαχανικό δεν πεθαίνουν, όπως κατά το αλάτισμα και το τουρσί.

Αυτό είναι ενδιαφέρον. Η ζύμωση είναι μια από τις αρχαιότερες μεθόδους παρασκευής φαγητού, η οποία εμφανίστηκε ακόμη νωρίτερα από την είσοδο του αλατιού στην ανθρώπινη μαγειρική χρήση. Γι' αυτό η αρχική συνταγή για αυτό το πιάτο δεν το περιλάμβανε καθόλου.

Όταν αλατίζουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά τοποθετούνται σε αλμυρό διάλυμα. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιείται πολύ περισσότερο αλάτι - 6-30%, ενώ για ζύμωση δεν λαμβάνεται περισσότερο από 2-2,5% του συνολικού όγκου του προϊόντος. Είναι η άλμη του επιτραπέζιου αλατιού που δρα ως συντηρητικό.

Συχνά κατά το μαγείρεμα προστίθενται διαφορετικά μπαχαρικά για γεύση - για παράδειγμα, άνηθο, κύμινο και πιπεριές, φρούτα ή μούρα. Κατά τη διαδικασία παρασκευής του τουρσί, χρησιμοποιούνται καρυκεύματα, επομένως η γεύση του διαφέρει από ένα φρέσκο ​​λαχανικό πολύ περισσότερο από ό, τι όταν ζυμώνεται. Αλλά ταυτόχρονα, το λάχανο παραμένει ζουμερό και τραγανό.

Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία που διαφέρει θεμελιωδώς από το αλάτισμα και τουρσί. Εάν αυτές οι δύο μέθοδοι περιλαμβάνουν φυσική ζύμωση του προϊόντος, τότε κατά τη διάρκεια της αποξήρωσης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν συμμετέχουν στη διαδικασία.

Το ξύδι παίζει το ρόλο του αλατιού και του γαλακτικού οξέος κατά το τουρσί. Έτσι, το συντηρητικό δεν σχηματίζεται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, αλλά χύνεται έτοιμο με τη μορφή μαρινάδας. Το κύριο πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορείτε να ρυθμίσετε ανεξάρτητα την οξύτητα του προϊόντος.

Στη μαρινάδα προστίθενται διάφορα μπαχαρικά. Συνήθως χρησιμοποιείται ζάχαρη, επιτραπέζιο αλάτι, δάφνη, μαύρο ή μπαχάρι και γαρύφαλλο. Δεδομένου ότι το ξύδι δρα ως συντηρητικό, χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο αλάτι για την προετοιμασία αυτού του πιάτου από ό,τι κατά το αλάτισμα.

Σπουδαίος! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε ποικιλία λάχανου για τουρσί. Τόσο τα πολύ νεαρά όσο και τα όψιμα φθινοπωρινά λαχανικά είναι τουρσί.

Η κύρια διαφορά μεταξύ του τουρσί και του τουρσί είναι ότι το οξικό οξύ καταστρέφει απολύτως όλα τα βακτήρια. Αυτό σας επιτρέπει να αυξήσετε σημαντικά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και η γεύση του παραμένει αμετάβλητη πολύ περισσότερο.

Όταν μαρινάρετε με μπαχαρικά και αλάτι, η γεύση του λάχανου αλλάζει αρκετά και το οξικό οξύ κάνει το πιάτο πιο πικάντικο. Αλλά ορισμένοι σεφ σημειώνουν ότι η γεύση δεν είναι τόσο φωτεινή και πολύπλευρη όσο με τη ζωντανή ζύμωση.

Γιατί το τουρσί, το αλάτισμα και το τουρσί είναι απαραίτητα;

Το κύριο καθήκον κάθε κονσερβοποίησης — διατήρηση της φρεσκάδας και της γεύσης του προϊόντος. Παλαιότερα, οι προετοιμασίες ήταν ο μόνος τρόπος για να τρώτε φρούτα και λαχανικά το χειμώνα.

Σε σύγκριση μεταξύ τους τουρσί, τουρσί και αλάτισμα, τότε η πρώτη μέθοδος θα είναι η λιγότερο αποτελεσματική. U ξυνολάχανο συντομότερη διάρκεια ζωής. Επιπλέον, απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Σε ζεστό μέρος, το λαχανικό χαλάει πολύ πιο γρήγορα, γι' αυτό φυλάξτε το δροσερό. Ο λόγος είναι οι μύκητες μούχλας, οι οποίοι αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται ενεργά σε θερμές συνθήκες.

Το αλατισμένο λάχανο είναι πολύ λιγότερο ιδιότροπο. Η υψηλή συγκέντρωση αλατιού σε αυτό εμποδίζει την ανάπτυξη τόσο μυκήτων όσο και πολλών παθογόνων βακτηρίων, επομένως το προϊόν αποθηκεύεται ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά ακόμα και τουρσί συνιστάται η αποθήκευση στο δροσερό, αφού σε αυτά εξακολουθούν να συμβαίνουν διεργασίες ζύμωσης, που με την πάροδο του χρόνου αλλοιώνουν τη γεύση και την εμφάνιση του προϊόντος.

Το λάχανο τουρσί θεωρείται κάτοχος ρεκόρ για τη διάρκεια ζωής. Το ξύδι καταστρέφει όλα τα βακτήρια, επομένως δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας για τη ζύμωση.Χάρη στη μαρινάδα με ξύδι, η γεύση του πιάτου διατηρείται για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ανάλογα με τις συνθήκες μαγειρέματος και τις αναλογίες των συστατικών, το λάχανο τουρσί παραμένει φρέσκο ​​και τραγανό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το τουρσί λάχανο μπορεί να τυλιχτεί σε βάζα, και στη συνέχεια αυτό το προϊόν μπορεί να προσδιοριστεί για μακροχρόνια αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου.

Ποιο λάχανο είναι πιο υγιεινό;

Από όλα τα είδη κονσερβοποίησης λάχανου, η ζύμωση θεωρείται η πιο υγιεινή και ήπια.. Έχει πολλά πλεονεκτήματα ταυτόχρονα. Όταν ζυμώνεται, λαμβάνεται ένα ζωντανό προϊόν στο οποίο διατηρούνται όλα τα ωφέλιμα βακτήρια. Επιπλέον, το ξινολάχανο έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι.

Ένα άλλο αναμφισβήτητο συν του ξινολάχανου - το γεγονός ότι υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος οι ίνες γίνονται πιο μαλακές, λόγω του οποίου το προϊόν απορροφάται καλύτερα. Είναι επίσης το λιγότερο θερμιδικό: 100 g περιέχει μόνο 19 kcal. Λόγω τόσο χαμηλής ενεργειακής αξίας, αυτό το πιάτο καταναλώνεται από όσους κάνουν δίαιτα.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, το ξινολάχανο ξεπερνά ακόμη και το φρέσκο ​​λάχανο.. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης παράγεται σε αυτό βιταμίνη Β και η ποσότητα της βιταμίνης C αυξάνεται σημαντικά.

Το ξινολάχανο έχει ευεργετική επίδραση στον οργανισμό:

• δίνει στο δέρμα μια υγιή όψη.
• βελτιώνει τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα.
• υποστηρίζει την εντερική μικροχλωρίδα.
• βοηθά στη διατήρηση της οπτικής οξύτητας.
• καταπολεμά τις φλεγμονώδεις διεργασίες.
• αυξάνει την ανοσία?
• ενισχύει τα αιμοφόρα αγγεία, βελτιώνει τη λειτουργία του καρδιακού μυός.
• βοηθά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης.
• αποτρέπει την ανάπτυξη καρκινικών όγκων.
• κορεσμός του σώματος με βιταμίνες.
• προάγει την παραγωγή της ορμόνης τεστοστερόνης στους άνδρες.
• δυναμώνει τα μαλλιά και τα νύχια.

Το τουρσί είναι η πιο ήπια μέθοδος συντήρησης, το οποίο έχει τη μικρότερη επίδραση στο προϊόν και έχει τις λιγότερες αντενδείξεις χρήσης.

Το αλάτισμα είναι μια πολύ λιγότερο ήπια μέθοδος συντήρησης του προϊόντος. Αλλά συγχρόνως Το αλατισμένο λάχανο διατηρεί πολλές ευεργετικές ιδιότητες:

• το προϊόν βοηθά στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού.
• ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, λειτουργεί ως εξαιρετική πρόληψη του ARVI.
• βελτιώνει τη λειτουργία της καρδιάς.
• αποτρέπει το σχηματισμό λίθων σε κοίλα όργανα.
• βελτιώνει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
• βοηθά στην αναπλήρωση της έλλειψης χρήσιμων μετάλλων και βιταμινών.

Μπορείτε συχνά να ακούσετε ότι τα τουρσί χάνουν όλες τις ευεργετικές τους ιδιότητες λόγω του ξυδιού και γίνονται ακόμη και επιβλαβή. Αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια. Η μαρινάδα με ξύδι δεν αναιρεί όλα τα οφέλη του λάχανου, αλλά αποκαλύπτει νέες ιδιότητες σε αυτό..

Οι ευεργετικές ιδιότητες του λάχανου μαγειρεμένου σε μαρινάδα είναι οι εξής::

• έχει ανθελμινθικό αποτέλεσμα.
• καταστρέφει παθογόνους μικροοργανισμούς στο γαστρεντερικό σωλήνα.
• ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα?
• προάγει την κανονική λειτουργία του νευρικού συστήματος.
• βελτιώνει την όρεξη και το μεταβολισμό.
• βοηθά στη μείωση του σακχάρου και της χοληστερόλης στο αίμα.
• προάγει την απορρόφηση ζωικής πρωτεΐνης.
• βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών.
• αποτρέπει την εμφάνιση καρκίνου.
• Βοηθά στην ανακούφιση των συμπτωμάτων του κρυολογήματος και του hangover.

Ενα ακόμα Ένας σημαντικός παράγοντας υπέρ του λάχανου τουρσί είναι η ταχύτητα παρασκευής του.. Χάρη σε αυτό, διατηρούνται οι θρεπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του λαχανικού.

Εφαρμογή

Η κύρια χρήση του ξινολάχανου, του αλατισμένου και τουρσί λάχανου είναι φυσικά το μαγείρεμα.

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς λαχανόσουπα χωρίς ξινολάχανο ή παστό λάχανο· το λάχανο τουρσί είναι ιδανικό για την παρασκευή σαλατών (για παράδειγμα, βιταμίνες και βινεγκρέτ) ή ως ανεξάρτητο σνακ.Αυτά τα προϊόντα είναι κατάλληλα και ως ντρέσινγκ για πίτες. Κάθε είδος λάχανου ταιριάζει με κρέας και πουλερικά. Βοηθά τον οργανισμό να απορροφήσει καλύτερα τη ζωική πρωτεΐνη, επομένως είναι ιδανικό ως συνοδευτικό.

Αυτά τα προϊόντα έχουν επίσης αποδειχθεί ως διαιτητικό πιάτο.. Είναι χαμηλές σε θερμίδες, κορεάζουν τέλεια το σώμα και συμβάλλουν στην αντιστάθμιση της έλλειψης βιταμινών και μετάλλων που προκαλείται από τη μείωση της δίαιτας.

Σπουδαίος! Όταν ζυμωθεί, το ολόκληρο ή κομμένο λάχανο στη μέση διατηρεί σημαντικά περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το ψιλοκομμένο λάχανο.

Ένας άλλος τομέας εφαρμογής για το λάχανο σε κονσέρβα είναι η παραδοσιακή ιατρική.. Αυτό το προϊόν έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για τη διατήρηση της ομορφιάς. Οι μάσκες που παρασκευάζονται από αυτό ενυδατώνουν το δέρμα και έχουν λευκαντικό αποτέλεσμα.

Το ξινολάχανο θεωρείται φάρμακο που ανακουφίζει από τα συμπτώματα του βρογχικού άσθματος.. Αντιμετώπιζαν ακόμη και αιμορροΐδες με αυτό, φτιάχνοντας λοσιόν από θερμαινόμενη άλμη.

Οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες του λάχανου είναι επίσης γνωστές.. Χρησιμοποιήθηκε ως αντισηπτικό για τη θεραπεία πληγών.

Η άλμη που λαμβάνεται κατά τη ζύμωση είναι πολύ πολύτιμη.. Βελτιώνει την πέψη και βοηθά στην απομάκρυνση της περίσσειας χολής. Η άλμη λάχανου συνιστάται για τη δυσκοιλιότητα. Επιταχύνει την εντερική κινητικότητα και δρα ως ήπιο καθαρτικό. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται συχνά χωριστά.

Το παστό λάχανο χρησιμοποιείται αποκλειστικά στη μαγειρική. Μπορεί να καταναλωθεί ως ανεξάρτητο πιάτο ως σνακ ή μπορεί να συμπεριληφθεί σε πιο σύνθετα πιάτα - για παράδειγμα, σαλάτες.

Βλάβες και αντενδείξεις

Τα οφέλη του ξινολάχανου, του αλατισμένου και του τουρσί λάχανου είναι αναμφισβήτητα, αλλά ταυτόχρονα δεν πρέπει να ξεχνάμε τις αντενδείξεις.

Ξυνολάχανο

Αν και το τουρσί μπορεί να ονομαστεί η πιο χρήσιμη μέθοδος συντήρησης, το λάχανο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να βλάψει τον οργανισμό. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Αυτό μπορεί να προκαλέσει ή να επιδεινώσει πεπτικά έλκη του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου.

Το αλάτι, το οποίο προστίθεται κατά το μαγείρεμα, επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία των νεφρών και της χοληδόχου κύστης.. Μια άλλη δυσάρεστη ιδιότητα του προϊόντος είναι ότι μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση.

Ξυνολάχανο Αντενδείκνυται για άτομα που πάσχουν από τέτοιες ασθένειες:

• παγκρεατίτιδα?
• επιδείνωση της γαστρίτιδας?
• πεπτικό έλκος του στομάχου και των εντέρων.
• αυξημένη οξύτητα στομάχου?
• ΝΕΦΡΙΚΗ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ;
• υπέρταση;
• νόσος της ουρολιθίασης.

Αλατισμένο λάχανο

Αυτό το πιάτο περιέχει πολύ περισσότερο αλάτι από τα άλλα δύο. Επομένως, η κατανάλωση αλατισμένου λάχανου μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη οιδήματος και να εμποδίσει τη λειτουργία των νεφρών, ειδικά όταν υπάρχουν ασθένειες. Το παστό λάχανο μπορεί να προκαλέσει σοβαρό πρόβλημα σε ορισμένες ασθένειες.

Θα πρέπει να εξαιρεθεί από το μενού όταν:

• Νεφρικές παθήσεις?
• έλκος στομάχου και γαστρίτιδα?
• ασθένειες του δωδεκαδακτύλου?
• παγκρεατίτιδα?
• διάβρωση του σμάλτου των δοντιών ή ελάττωμα σε σχήμα σφήνας.

Λάχανο τουρσί

Τρώγοντας λάχανο τουρσί μπορεί να προκαλέσει ή να επιδεινώσει μια σειρά από ασθένειες και να προκαλέσει μεγάλη ταλαιπωρία σε ένα άτομο. Αυτό το προϊόν είναι δύσκολο να αφομοιωθεί λόγω της περιεκτικότητας σε χονδροειδείς ίνες· η παρουσία μιας όξινης μαρινάδας μπορεί να προκαλέσει καούρα και διατροφικές διαταραχές και να επιδεινώσει την κατάσταση του στομάχου και των εντέρων με πεπτικά έλκη.

Επιπλέον, όπως κάθε πρωτεΐνη, το λάχανο τουρσί μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες.

Το τουρσί λάχανο αντενδείκνυται σε:

• ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα και αυξημένη οξύτητα του στομάχου.
• Νεφρικές παθήσεις?
• παγκρεατίτιδα?
• αλλεργικές αντιδράσεις σε αυτό το λαχανικό.
• τάση για πρήξιμο?
• φούσκωμα;
• αυξημένη αρτηριακή πίεση και τον κίνδυνο εμφράγματος του μυοκαρδίου.

συμπέρασμα

Το λάχανο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, χωρίς τα οποία η κανονική δραστηριότητα του ανθρώπινου σώματος είναι αδύνατη. Διάφορες μέθοδοι συντήρησης βοηθούν στη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων του κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση - ζύμωση, αλάτισμα και τουρσί.

Κάθε μία από αυτές τις μεθόδους έχει πλεονεκτήματα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε πιθανές βλάβες και περιορισμούς. Εάν ακολουθήσετε όλες τις συστάσεις, μπορείτε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας με μια ποικιλία από υγιεινά και νόστιμα πιάτα.