Τι είναι η θείωση της πατάτας και γιατί χρειάζεται;

Η θειοποίηση είναι μια τεχνολογική επεξεργασία καθαρισμένου πατάτες με ειδικό χημικό διάλυμα. Πραγματοποιείται για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο των κονδύλων, η εξάλειψη των επιβλαβών μικροοργανισμών και η αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Αυτό το ημικατεργασμένο προϊόν μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις και χρησιμοποιείται στη μαγειρική.

Θείωση πατάτας: απλή για το σύνθετο

Οι καθαρισμένες και κομμένες πατάτες δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, καθώς όταν έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο σκουραίνουν και γίνονται ακατάλληλες για κατανάλωση. Αυτό συμβαίνει λόγω μιας αντίδρασης οξείδωσης: το υδρογόνο φεύγει από τους κονδύλους, το οξυγόνο απορροφάται στον πολτό. Αν και μόνο η επιφάνεια σκουραίνει, η ποιότητα των λαχανικών αλλάζει σοβαρά: η θρεπτική τους αξία μειώνεται και η γεύση τους χάνεται.

Για να διατηρηθεί το φυσικό τους χρώμα, τα οφέλη και η ποιότητά τους, οι κόνδυλοι επεξεργάζονται με διάλυμα θειικού οξέος. Η επιστημονική ονομασία της διαδικασίας είναι sulfitation.

Σε τι χρησιμεύει;

Συνήθως, οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι αποθηκεύονται σε νερό για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο, αλλά αυτή η μέθοδος έχει μειονεκτήματα:

• σημαντική απώλεια θρεπτικών στερεών.
• κουτσότητα?
• αδυναμία μακροχρόνιας αποθήκευσης.

Μια εναλλακτική λύση σε αυτό είναι η θείωση. Το θειικό οξύ όχι μόνο προστατεύει τις πατάτες από το σκουρόχρωμο, αλλά έχει και αντισηπτικές ιδιότητες - σκοτώνει τα σήψη βακτήρια και τους μύκητες. Η προστατευτική μεμβράνη που σχηματίζεται στην επιφάνεια βοηθά στη διατήρηση της γεύσης και των ευεργετικών ιδιοτήτων του λαχανικού.

Προσοχή! Μετά την επεξεργασία, οι πατάτες αποθηκεύονται χωρίς να σκουρύνουν το χρώμα τους για έως και 2 ημέρες. Αυτό σας επιτρέπει να το μεταφέρετε σε οποιαδήποτε απόσταση.

Ουσία και χαρακτηριστικά της θειώσεως

Πώς και γιατί θειώνονται οι πατάτες; Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι επεξεργάζονται με ένα υδατικό διάλυμα αλάτων νατρίου θειικού οξέος. Ως αποτέλεσμα της αποσύνθεσής τους, σχηματίζεται διοξείδιο του θείου (SO2). Αναστέλλει τη δραστηριότητα του ενζύμου οξειδάση πολυφαινόλης, το οποίο καθυστερεί τον σχηματισμό μελανινών - χρωστικών που προκαλούν σκουρόχρωμα λαχανικά.

Το διοξείδιο του θείου είναι επικίνδυνο για την υγεία. Η επιτρεπόμενη περιεκτικότητά του στα λαχανικά δεν υπερβαίνει το 0,02%. Αμέσως μετά τη θείωση, ο αριθμός αυτός υπερβαίνει τον κανόνα κατά 10-15 φορές. Επομένως, πριν από την ηλεκτρική σκούπα, οι πατάτες πλένονται πολλές φορές σε καθαρό νερό. Πριν από τη χρήση, πραγματοποιείται αποθείωση - απομάκρυνση μιας χημικής ένωσης με θέρμανση. Ως αποτέλεσμα, το SO2 εξατμίζεται με υδρατμούς.

Παρεμπιπτόντως! Πολλοί άνθρωποι ενδιαφέρονται για το τι είναι - ωμές, καθαρισμένες, θειωμένες πατάτες. Αυτό είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν για περαιτέρω βιομηχανική επεξεργασία και χρήση για μαγειρικούς σκοπούς.

Πώς συμβαίνει η θείωση;

Η επεξεργασία πραγματοποιείται σε μεγάλες επιχειρήσεις κατά τη διάρκεια των εργασιών προμηθειών. Η καλλιέργεια θειώνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Παρασκευή

Αυτό είναι το πρώτο σημαντικό στάδιο. Δεν είναι όλοι οι κόνδυλοι κατάλληλοι για περαιτέρω επεξεργασία. Χαρακτηριστικά κατάλληλων λαχανικών:

• στρογγυλό ή οβάλ-στρογγυλό σχήμα.
• η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς αυξήσεις.
• η φλούδα είναι λεπτή?
• Επιτρέπεται ένας μικρός αριθμός ματιών, η μέγιστη διάμετρός τους είναι 5 mm.

Μη χρησιμοποιείτε ελαττωματικές πατάτες με σημάδια ασθένειας ή ζημιάς από παράσιτα, κατεψυγμένους, κουτσούς, βλαστημένους, μικρούς, μηχανικά κατεστραμμένους ή σάπιους κόνδυλους.

Η προκαταρκτική προετοιμασία ξεκινά με το πλύσιμο των πατατών. Οι κόνδυλοι καθαρίζονται καλά από τη βρωμιά και η φλούδα κόβεται σε ένα λεπτό στρώμα. Κατά την επιθεώρηση και τον καθαρισμό, αφαιρούνται τα υπόλοιπα δέρματα και τα μάτια, τα λαχανικά πλένονται και διατηρούνται σε καθαρό νερό μέχρι να χαμηλώσουν στο διάλυμα εργασίας.

Αναφορά. Ολόκληροι και ψιλοκομμένοι κόνδυλοι θειώνονται. Επιτρέπονται διάφορες μορφές κοπής: λωρίδες, φέτες, κύβοι, κύκλοι.

Τι λύσεις χρησιμοποιούνται

Χρησιμοποιήστε όξινο θειώδες ή υδροθειώδες νάτριο. Χημικός τύπος: NaHSO3. Διατίθεται σε καθαρή μορφή. Μερικές φορές χρησιμοποιείται πυροθειώδες νάτριο (Na2S2O5), μια λευκή κρυσταλλική σκόνη παρόμοια με τη μαγειρική σόδα που μετατρέπεται σε όξινο θειώδες άλας όταν αποσυντίθεται στο νερό.

Για να προετοιμάσετε το διάλυμα εργασίας, πάρτε δοχεία από οποιοδήποτε μη διαβρωτικό υλικό. Η καλύτερη επιλογή είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας ή το πλαστικό για τρόφιμα. Ο γαλβανισμένος χάλυβας δεν είναι κατάλληλος. Για κάθε 10 λίτρα νερού πάρτε 4 g όξινου θειώδους ή πυροθειώδους άλατος. Το τελικό συμπύκνωμα επαναχρησιμοποιείται έως και 10-12 φορές.

Βήμα προς βήμα περιγραφή

Η θειοποίηση πραγματοποιείται με χρήση επαγγελματικού εξοπλισμού στα εργαστήρια της επιχείρησης. Η επεξεργασία αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Οι καθαρισμένες πατάτες διατηρούνται σε λουτρά ή βαρέλια με νερό για να μην μαυρίσουν.
2. Οι κόνδυλοι επιλέγονται από το δοχείο σε πλέγματα ντουραλουμίου.
3. Μετά την πλήρη αποστράγγιση του νερού, τα λαχανικά υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάλυμα όξινου θειώδους νατρίου για 5 λεπτά.
4. Το πλέγμα αφαιρείται και το υγρό αφήνεται να στραγγίσει.
5. Οι κόνδυλοι πλένονται σε κρύο νερό. Η αναλογία πατάτας/νερού είναι 1:2. Πραγματοποιήστε 2-3 πλήρεις καταδύσεις.

Τα έτοιμα θειωμένα λαχανικά τοποθετούνται σε δοχεία, καλάθια ή πλαστικές σακούλες. Οι πατάτες συσκευάζονται υπό κενό, επισημαίνονται, αποθηκεύονται ή αποστέλλονται προς πώληση.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να απαλλαγείτε από ποντίκια και αρουραίους που ροκανίζουν πατάτες στο κελάρι.

Πώς να επιλέξετε πατάτες ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος.

Πώς να καλλιεργήσετε έναν κουβά με πατάτες από έναν θάμνο.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Η επεξεργασία έχει δυνατά και αδύνατα σημεία. Πλεονεκτήματα για τους κατασκευαστές:

• την ταχύτερη δυνατή επεξεργασία πρώτων υλών με χαμηλό κόστος εργασίας.
• δυνατότητα μεταφοράς σε μεγάλες αποστάσεις·
• διατήρηση της παρουσίασης?
• αυξημένη διάρκεια ζωής.

Το όφελος για τους καταναλωτές είναι η ευκολία και η σημαντική εξοικονόμηση χρόνου. Ωστόσο, η ποιότητα τέτοιων πατατών είναι χαμηλή· όσον αφορά τις ιδιότητες και τα οφέλη, είναι κατώτερες από τις φρέσκες. Οι θειωμένοι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τσιπς και άλλων παρόμοιων πιάτων. Τα αποξηραμένα λαχανικά είναι εντελώς απαλλαγμένα από διοξείδιο του θείου.

Σπουδαίος! Το μειονέκτημα της διαδικασίας είναι η τοξικότητα του διαλύματος εργασίας. Αν και οι πατάτες μουλιάζονται, πλένονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται, στους κόνδυλους παραμένει χαμηλή συγκέντρωση όξινου θειώδους.

Είναι βλαβερές αυτές οι πατάτες;

Σύμφωνα με τα υγειονομικά πρότυπα, οι θειωμένες πατάτες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή βρεφικών τροφών, τροφών διαίτης και κονσερβοποιημένων τροφίμων. Οι κόνδυλοι που έχουν υποστεί επεξεργασία με ανυδρίτη απαγορεύονται στην παιδική ηλικία.

Η σπάνια κατανάλωση τέτοιων λαχανικών δεν βλάπτει τον οργανισμό. Εάν χρησιμοποιείτε το ημικατεργασμένο προϊόν τακτικά και σε μεγάλες ποσότητες, ενδέχεται να προκύψουν προβλήματα. αλλεργικές αντιδράσεις, πεπτικά προβλήματα, η βιταμίνη Β1 ξεπλένεται. Το όξινο θειώδες συσσωρεύεται στον οργανισμό ως καρκινογόνο.

συμπέρασμα

Η θειοποίηση είναι μια μέθοδος τεχνολογικής επεξεργασίας λαχανικών για βιομηχανικούς σκοπούς σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών. Διατηρεί την παρουσία των αποφλοιωμένων πατατών και αποτρέπει τις διαδικασίες οξείδωσης και σκουριάς.

Η επεξεργασία πραγματοποιείται με διάλυμα εργασίας όξινου θειώδους νατρίου (παράγωγο θειικού οξέος). Η ουσία έχει αντισηπτική δράση στους κονδύλους, αναστέλλει τη βιωσιμότητα των μικροοργανισμών, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι αποθηκεύονται σε εξωτερικούς χώρους για 6-8 ώρες έως 2 ημέρες.