Πώς να επιλέξετε πατάτες ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος: για βράσιμο και τηγάνισμα

Οι πατάτες έχουν δεκάδες επιλογές μαγειρέματος: από τα πιο απλά πιάτα μέχρι τα πιο εκλεπτυσμένα. Αλλά διαφορετικές ποικιλίες πατάτας είναι κατάλληλες για κάθε τύπο θερμικής επεξεργασίας, διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος να καταστραφεί το πιάτο. Συχνά συμβαίνει όταν τηγανίζουμε πατάτες, οι φέτες να μην κρατούν το σχήμα τους και να γίνονται χυλός. Και αντί για εύθρυπτο πουρέ, παίρνετε μια υδαρή μάζα με σβόλους. Και όλα αυτά επειδή επιλέχθηκαν λάθος ποικιλίες.

Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, αξίζει να κατανοήσετε τις περιπλοκές της επιλογής πατάτας, ώστε τα αγαπημένα σας πιάτα να γίνουν υγιεινά και νόστιμα. Από το άρθρο θα μάθετε ποιοι κόνδυλοι θα κάνουν έναν νόστιμο πουρέ και ποιοι είναι καλύτεροι για τηγάνισμα.

Σε ποιες ιδιότητες διαφέρουν οι ποικιλίες πατάτας;

Οι κόνδυλοι της πατάτας αποτελούνται κυρίως από νερό και άμυλο. Η αναλογία τους καθορίζει πώς θα συμπεριφέρονται οι πατάτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και τι θα συμβεί στο τέλος.

Ενδιαφέρων. Υπάρχουν περίπου 4.000 ποικιλίες πατάτας στον κόσμο και η καθεμία έχει τις δικές της μοναδικές ιδιότητες.

Με βάση την περιεκτικότητα σε άμυλο, οι πατάτες χωρίζονται σε κηρώδεις, μέτριες και αλευρώδεις. Οι κηρώδεις ποικιλίες δεν περιέχουν περισσότερο από 15% άμυλο· οι κόνδυλοι κρατούν καλά το σχήμα τους και είναι οι βέλτιστοι για την παρασκευή σούπες και σαλάτες. Ο μέσος τύπος διατηρεί το σχήμα του, αλλά χαρακτηρίζεται από μια εύθρυπτη δομή - τέτοιες πατάτες είναι καλές για τηγάνισμα και τηγάνισμα. Η ποικιλία αλευριού του λαχανικού περιέχει έως και 30% άμυλο και είναι καλύτερη από άλλες όταν πολτοποιηθεί.

Για αναφορά. Υπάρχει μια παγκόσμια ταξινόμηση των πατατών ανάλογα με το βαθμό θρυμματικότητας.Οι ενδείξεις A, B, C, D υποδεικνύουν το επίπεδο αμύλου και την πυκνότητα των κονδύλων: A είναι κηρώδεις ποικιλίες, B και C είναι μέτριες και D είναι αλευρώδεις πατάτες. Αν συναντήσετε μια τέτοια σήμανση σε μια συσκευασία με πατάτες, μην διστάσετε να την ακολουθήσετε.

Ωστόσο, δεν επισημαίνονται με αυτόν τον τρόπο όλες οι πατάτες που καταλήγουν στα ράφια των ρωσικών καταστημάτων ή αγορών. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι οι κηρώδεις κόνδυλοι πατάτας, κατά κανόνα, έχουν λείο δέρμα στην αφή, ενώ οι κόνδυλοι από αλεύρι έχουν πιο τραχύ δέρμα. Οι περισσότερες ποικιλίες σφιχτής πατάτας έχουν κόκκινο δέρμα, ενώ οι βραστές έχουν κίτρινη φλούδα.

Σπουδαίος. Υπάρχει ένας σίγουρος τρόπος για να προσδιορίσετε την ποιότητα της πατάτας. Αυτή η μέθοδος δεν είναι πάντα βολική για χρήση σε ένα κατάστημα, αλλά για να κατανοήσετε τη διαφορά μεταξύ των ποικιλιών, φροντίστε να πραγματοποιήσετε ένα τέτοιο πείραμα. Για να αξιολογήσετε την ποιότητα της πατάτας, κόψτε το ριζικό λαχανικό στη μέση και τρίψτε τα μισά μεταξύ τους. Αν ανάμεσά τους εμφανιστούν σταγόνες νερού, έχετε πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Είναι ιδανικό για σαλάτα. Και αν τα μισά κολλήσουν μεταξύ τους, σημαίνει ότι οι πατάτες είναι αμυλώδεις. Αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για πουρέ και ψήσιμο.

Οι πατάτες διαφέρουν επίσης ως προς τη γεύση: σε άλλους αρέσουν οι γλυκοί κόνδυλοι, σε άλλους οι πιο ευαίσθητοι. Αλλά πιστεύεται ότι οι μεσαίες, μεσαίες και όψιμες ποικιλίες είναι πιο νόστιμες από τις πρώιμες. Όσο περισσότερο είναι μια πατάτα υπόγεια, τόσο περισσότερο άμυλο συσσωρεύεται και τόσο πιο έντονες γίνονται οι χαρακτηριστικές ιδιότητες και η γεύση της. Οι αμυλώδεις ποικιλίες είναι ξηρές και εύθρυπτες όταν δοκιμάζονται, ενώ οι κηρώδεις ποικιλίες αναγνωρίζονται εύκολα από την υδαρότητά τους.

Ενδιαφέρων. Οι κίτρινες πατάτες έχουν γενικά μια γλυκιά και ευχάριστη γεύση. Οι κόκκινες και άλλες χρωματιστές πατάτες έχουν λεπτή γεύση, δεν θρυμματίζονται όταν μαγειρεύονται και είναι υγιεινές λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε αντιοξειδωτικά.Οι πιο κοινές ποικιλίες λευκής πατάτας στη Ρωσία είναι πλούσιες σε βιταμίνη C, βράζουν καλά και είναι ζουμερές.

Τι είδους πατάτες είναι κατάλληλες για βράσιμο και πολτοποίηση

Οι κόνδυλοι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο ταιριάζουν καλύτερα για έναν αφράτο και απαλό πουρέ.. Κατά το μαγείρεμα απορροφούν νερό και γίνονται γρήγορα μαλακά. Για τον τέλειο πουρέ, επιλέξτε στρογγυλούς κόνδυλους με λευκή, τραχιά φλούδα και λευκή σάρκα, που μετατρέπονται σε πουρέ όταν ψηθούν και έχουν μια ήπια, ζεστή γεύση.

Αν ο πουρές βγαίνει με σβόλους, τότε επιλέξατε κηρώδεις πατάτες. Διατηρεί το σχήμα του ακόμα και μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα και δεν απορροφά καλά το νερό. Μην προσπαθήσετε να διορθώσετε την κατάσταση με ένα μπλέντερ: αυτό θα μετατρέψει τον πουρέ σε μια μη βρώσιμη πάστα. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αντιληφθείτε ότι κάνατε λάθος με την ποικιλία, καλύτερα να σερβίρετε τις πατάτες σε δόσεις με κομμάτια βουτύρου και μυρωδικά παρά να προσπαθήσετε να τις πολτοποιήσετε.

Αναγνωρίζονται οι πιο νόστιμες ποικιλίες για πουρέδες Αυγή, Adretta, Aspie, Διάνυσμα, Μπλε, Ζουράβινκα, Ζεκούρα, Lorch, Melody, Santa, Northern Lights, Sineglazka, Λιλά ομίχλη, Τύχη, Χυτοσίδηρος.

Ποιες πατάτες είναι κατάλληλες για τηγάνισμα και βράσιμο;

Νόστιμο τηγανητό ή οι μαγειρεμένες πατάτες λαμβάνονται από κόνδυλους με μέτρια περιεκτικότητα σε άμυλο. Όταν τηγανίζονται, τέτοιες πατάτες καλύπτονται εξωτερικά με μια ορεκτική κρούστα και παραμένουν μαλακές εσωτερικά. Επιλέξτε επιμήκους κόνδυλους που είναι κίτρινοι ή καφέ.

Εάν τηγανίζετε πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, προετοιμαστείτε να θρυμματιστούν σε μικρά κομμάτια: το πιάτο θα μοιάζει με κακοπαρασκευασμένο πουρέ παρά με τηγανητές πατάτες.

Οι ιδανικές τηγανητές πατάτες προέρχονται από ποικιλίες Vineta, Zhukovsky νωρίς, Madeline, Meteor, Πικάσο, Riviera, Red Scarlet, Rosara, Rowanushka, Bullfinch.

Τι είδους πατάτα είναι κατάλληλο για ψήσιμο;

Οι πατάτες πλούσιες σε άμυλο είναι καλύτερα να ψηθούν. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, το πάνω στρώμα της πατάτας πήζει και σκληραίνει, αλλά η υγρασία παραμένει μέσα. Αυτό είναι που κάνει το πιάτο εύθραυστο και νόστιμο. Αυτή η μέθοδος παρασκευής διατηρεί τις μέγιστες ευεργετικές ιδιότητες της πατάτας: όλες οι πολύτιμες ουσίες, τα μέταλλα και οι βιταμίνες παραμένουν στους κόνδυλους μαζί με το νερό. Το ψήσιμο θεωρείται η πιο ήπια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας και σας επιτρέπει να απολαύσετε την πραγματική γεύση της πατάτας.

Τα ίδια είδη πατάτας είναι κατάλληλα για ψήσιμο όπως και για την παρασκευή πουρέ.

Ποικιλίες πατάτας για σαλάτες

Για να ετοιμάσετε μια ορεκτική βινεγκρέτ ή σαλάτα Olivier, είναι σημαντικό όλα τα υλικά να κοπούν σε ίσους κύβους ή λωρίδες. Είναι εύκολο να καταστρέψεις την αισθητική της σαλάτας επιλέγοντας λάθος ποικιλία πατάτας. Αν πάρετε την ποικιλία αλευριού, η σαλάτα θα γίνει χυλός. Επομένως, για τον τεμαχισμό, επιλέξτε κηρώδεις ποικιλίες με ελάχιστη περιεκτικότητα σε άμυλο.

Το κόκκινο ή ροζ χρώμα της φλούδας, καθώς και το ελάχιστο πάχος της, υποδηλώνουν κατάλληλους κονδύλους.

Οι ειδικοί προτείνουν τις ποικιλίες Isle of Jura, Bellarosa, Gala, Impala, Kiwi για κοπή σε σαλάτες. Lugovskoy, Nevsky, Resource, Romano, Sorokodnevka, Morning.

Συμβουλές και κόλπα

Η επιλογή της σωστής ποικιλίας για την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου πιάτου είναι μόνο η μισή μάχη. Είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε σωστά τις πατάτες για να διατηρήσετε όλες τις γευστικές τους ιδιότητες και να μην χαλάσετε το πιάτο.

Κάθε ποικιλία πατάτας χρειάζεται τη δική της προσέγγιση. Μικρά κόλπα θα σας βοηθήσουν να αποκαλύψετε πλήρως τη γεύση της πατάτας:

1. Για να βεβαιωθείτε ότι οι τηγανητές πατάτες βγαίνουν μία προς μία, τις βυθίζετε αμέσως σε καυτό λάδι.Χάρη σε αυτό, σχηματίζεται αμέσως μια χρυσή κρούστα και όλος ο χυμός παραμένει μέσα. Μην βιαστείτε να αλατίσετε τις τηγανητές φέτες: οι πατάτες θα γίνουν ζουμερές και μαλακές εσωτερικά αν προσθέσετε αλάτι στο τέλος του τηγανίσματος.
2. Για ένα νόστιμο και όμορφο πουρέ, βράστε τις πατάτες καθαρισμένες και βυθίστε τους κόνδυλους αμέσως σε βραστό νερό: έτσι θα διατηρήσετε τη μέγιστη περιεκτικότητα σε άμυλο. Για να βεβαιωθείτε ότι ο έτοιμος πουρές δεν έχει σβώλους και γκρι απόχρωση, είναι καλύτερο να συνθλίψετε πρώτα καλά τους βρασμένους κόνδυλους με βούτυρο και μόνο στη συνέχεια να προσθέσετε ζεστό γάλα και να φέρετε στην επιθυμητή συνοχή.
3. Αν σκοπεύετε να προσθέσετε πατάτες σε μια σαλάτα, βράστε τις με τη φλούδα τους και βυθίστε τις σε κρύο νερό για να ξεπλυθεί λίγο από το άμυλο. Προσθέστε αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος: αυτό θα κρατήσει τους κόνδυλους σφιχτούς και δεν θα θρυμματιστούν κατά το κόψιμο.

συμπέρασμα

Έτσι, για να προετοιμάσετε το τέλειο πιάτο με πατάτες, δεν χρειάζεται να θυμάστε τα ονόματα κάθε ποικιλίας. Αρκεί να μάθετε με ποια εξωτερικά σημάδια να διακρίνετε τις εύθρυπτες πατάτες από τις πυκνές και να εφαρμόσετε αυτή τη γνώση όταν πηγαίνετε στο κατάστημα για το επόμενο κιλό πατάτας.

Τότε τα έτοιμα πιάτα σίγουρα θα σας ενθουσιάσουν!