Επικίνδυνη γλουτένη: υπάρχει στη βρώμη;
Εάν προηγουμένως η συνηθισμένη βρώμη χρησιμοποιούνταν ως τροφή για άλογα, βοοειδή και πουλερικά, σήμερα το μερίδιο του προϊόντος στην ανθρώπινη διατροφή αυξάνεται. Η δημοτικότητα των δημητριακών οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες και στην εύκολη πέψη. Η βρώμη χρησιμοποιείται ευρέως στην παιδική και διαιτητική διατροφή· οι δίαιτες με αυτές συνιστώνται για διάφορες ασθένειες.
Υπάρχει μόνο μία αντένδειξη για την κατανάλωση βρώμης: η δυσανεξία στη γλουτένη. Επομένως, πριν συμπεριλάβετε στη διατροφή σας δημητριακά και πιάτα με βάση αυτά, βεβαιωθείτε ότι δεν πάσχετε από κοιλιοκάκη. Τι είναι η γλουτένη, ποια είναι τα οφέλη και οι βλάβες της για τον οργανισμό, εάν η βρώμη περιέχει ή όχι γλουτένη και σε ποια ποσότητα θα συζητηθεί στο άρθρο μας.
Χημική σύνθεση και ευεργετικές ιδιότητες της βρώμης
Η φύση προμήθευσε γενναιόδωρα τη βρώμη με πολύτιμες βιταμίνες, μέταλλα και άλλα ευεργετικά στοιχεία.
Ανά 100 g δημητριακών υπάρχουν:
- πρωτεΐνες - 10 g;
- λίπος - 6,2 g;
- υδατάνθρακες - 55,1 g;
- φυτικές ίνες - 12 g;
- νερό - 13,5 g;
- τέφρα - 3,2 g;
- περιεκτικότητα σε θερμίδες - 316 kcal.
Οι υδατάνθρακες παρουσιάζονται ως απλοί - γλυκόζη, μαλτόζη, σακχαρόζη και φρουκτόζη, καθώς και σύνθετοι, υγιεινοί - άμυλο (36,1 g) και διαιτητικές ίνες (12 g).
Το δημητριακό περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, πυριδοξίνη, παντοθενικό οξύ, φολικά), βιταμίνη Α (βήτα-καροτίνη), βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), βιταμίνη Ε (άλφα τοκοφερόλη), βιταμίνη PP (νικοτινικό οξύ), βιταμίνη Η (βιοτίνη).
Η βρώμη έχει μεγάλη σημασία ως πηγή μετάλλων.Αντιπροσωπεύονται κυρίως από πυρίτιο (3333,3% του κανόνα σε 100 g), μαγγάνιο (262,5%), κοβάλτιο (80%), χαλκό (60%), φώσφορο (45,1%), σελήνιο (43,3 %), μαγνήσιο (33,8). %), ψευδάργυρο και σίδηρο (30%). Σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις υπάρχει κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, θείο, χλώριο, ιώδιο, φθόριο, χρώμιο.
Πολλοί άνθρωποι έχουν μια ερώτηση σχετικά με τα οφέλη της βρώμης για τον ανθρώπινο οργανισμό. Πρώτον, έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μεταξύ όλων των δημητριακών. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, συμμετέχει στο μεταβολισμό των λιπών, των υδατανθράκων, των μετάλλων και χρησιμεύει ως πλαστικό υλικό για την κατασκευή κυττάρων, ιστών και οργάνων.
Η βρώμη περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεΐνης: 100 g δημητριακών ικανοποιούν την ημερήσια ανάγκη του οργανισμού σε πρωτεϊνικές ενώσεις κατά 18,8%.
Για αναφορά. Η έλλειψη πρωτεΐνης στο σώμα μπορεί να προκαλέσει γενική κακουχία, μειωμένη αντοχή και απόδοση, ξηροδερμία, δυστροφία των δοντιών και των νυχιών και οίδημα του σώματος.
Δεύτερον, το άμυλο υπάρχει στους κόκκους σε μεγάλες ποσότητες (36,1 g ανά 100 g κόκκου). Αυτός είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας που παίζει σημαντικό φυσιολογικό ρόλο για το πεπτικό σύστημα και το σώμα συνολικά:
- υποστηρίζει την ανοσία του εντερικού σωλήνα.
- προστατεύει τους βλεννογόνους από τις επιθετικές επιδράσεις εξωτερικών και εσωτερικών παραγόντων.
- έχει αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα.
- έχει ευεργετική επίδραση στην κατάσταση του δέρματος: ενυδατώνει, θρέφει, τονώνει, φωτίζει τους μαύρους κύκλους κάτω από τα μάτια και τις κηλίδες ηλικίας.
- επιταχύνει τις αναγεννητικές διαδικασίες.
Τρίτον, οι βιταμίνες, τα μικροστοιχεία και τα μακροστοιχεία που περιέχονται στα δημητριακά υποστηρίζουν τις λειτουργίες του νευρικού και του ουροποιητικού συστήματος, γαστρεντερικός σωλήνας, διασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
Οι βιταμίνες Β μαζί με το ασκορβικό οξύ έχουν θετική επίδραση στην κατάσταση του καρδιαγγειακού συστήματος: ενεργοποιούν τις αιμοποιητικές διεργασίες, συμμετέχουν στην παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων, αυξάνουν τη δύναμη και την ελαστικότητα των αγγειακών τοιχωμάτων και των μικρών τριχοειδών αγγείων και μειώνουν τη διαπερατότητά τους.
Οι δραστικές ουσίες βοηθούν το σώμα να απαλλαγεί από την κακή χοληστερόλη, η οποία χρησιμεύει ως καλή πρόληψη της αθηροσκλήρωσης, των ασθενειών που σχετίζονται με την απόφραξη των αιμοφόρων αγγείων και των επιπλοκών τους: υπέρταση, ισχαιμία, έμφραγμα του μυοκαρδίου, σακχαρώδης διαβήτης
Η βρώμη έχει θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα. Η τακτική κατανάλωση πιάτων από αυτό σας επιτρέπει να βελτιώσετε τη δραστηριότητα του εγκεφάλου, να ενεργοποιήσετε τις διαδικασίες σκέψης, να αυξήσετε τη συγκέντρωση, να απαλλαγείτε από την αϋπνία, τα συναισθήματα φόβου, άγχους και ανησυχιών.
Χάρη στη διουρητική της δράση και την παρουσία φυτικών ινών, η βρώμη απαλλάσσει ποιοτικά τα έντερα από τα απόβλητα και τις τοξίνες, διεγείρει την περισταλτικότητα του παχέος εντέρου, ομαλοποιεί το μεταβολισμό και βελτιώνει την πέψη. Το προϊόν είναι χρήσιμο για τη διάρροια, αλλά η ανεξέλεγκτη χρήση του μπορεί να προκαλέσει το αντίθετο αποτέλεσμα και να οδηγήσει σε δυσκοιλιότητα.
Τα πιάτα βρώμης συνιστώνται για όσους θέλουν να χάσουν βάρος ή να ελέγξουν το βάρος. Τα δημητριακά είναι πολύ θρεπτικά και χορταίνουν γρήγορα τον οργανισμό με μια μικρή μερίδα. Οι υδατάνθρακες που υπάρχουν στη σύνθεση απορροφώνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεμίζοντας το σώμα με ενέργεια χωρίς να μετατρέπονται σε νέες εναποθέσεις λίπους.
Η βρώμη καθαρίζει αποτελεσματικά και χοληφόρους πόρους, αίμα, συκώτι, χρήσιμο για την ουρολιθίαση, διατηρεί φυσιολογικά επίπεδα σακχάρου στο αίμα, καταστρέφει και αφαιρεί τα άλατα ουρικού οξέος σε περίπτωση ουρικής αρθρίτιδας, αρθρίτιδας και αρθρίτιδας.
Ο κόκκος χρησιμοποιείται ως αντιφλεγμονώδες, διουρητικό, επουλωτικό των πληγών, ως ισχυρό αντιοξειδωτικό που βοηθά στη διατήρηση της νεότητας και της ομορφιάς και επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης.
Τα δημητριακά βοηθούν στην καταπολέμηση του κρυολογήματος, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, βελτιώνουν τον τόνο του σώματος και προστατεύουν από τη γρίπη και τις λοιμώξεις του ουρογεννητικού συστήματος.
Ποιες τροφές περιέχουν γλουτένη;
Η γλουτένη ή γλουτένη είναι μια ομάδα πρωτεϊνών που περιέχονται σε φυτά δημητριακών, ειδικά σίκαλη, κριθάρι και σιτάρι. Ο όρος συνδυάζει πρωτεΐνες των κλασμάτων προλαμίνης και γλουτελίνης, δηλαδή: αβενίνη, ορδεΐνη, σεκαλίνη, γλιαδίνη. Όταν στεγνώσει, δεν έχει ούτε γεύση ούτε χρώμα· όταν έρθει σε επαφή με το νερό, σχηματίζεται μια ελαστική, κολλώδης μάζα.
Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις, περίπου 70%, βρίσκονται στο κριθάρι, το σιτάρι, τη σίκαλη, λιγότερες βρίσκονται στο ρύζι, κεχρί, βρώμη. Η γλουτένη χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρτοποιίας για να βελτιώσει την ελαστικότητα και τη σταθερότητα της ζύμης, να αυξήσει τον ειδικό όγκο του προϊόντος και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής.
Επομένως, η γλουτένη μπορεί να βρεθεί στο ψωμί, τα δημητριακά πρωινού και άλλα προϊόντα ζύμης. Κατά μέσο όρο, ένα άτομο καταναλώνει από 10 έως 45 g γλουτένης την ημέρα, το μεγαλύτερο μέρος της οποίας εισέρχεται στον οργανισμό με ψωμί, ζυμαρικά και προϊόντα αρτοποιίας.
Η γλουτένη προστίθεται στο παγωτό, τη σάλτσα, το γιαούρτι και το κέτσαπ για να δώσει στο προϊόν μια παχιά υφή. Χρησιμοποιείται με τη μορφή ξηρής γλουτένης για την παρασκευή κιμά, λουκάνικων, ζυμαρικών, ημικατεργασμένων προϊόντων και ζυμαρικών.
Υπάρχει γλουτένη στη βρώμη και σε ποια ποσότητα;
Περιέχει η βρώμη γλουτένη ή όχι; Παρά το γεγονός ότι το πρώτο ανήκει στην οικογένεια των Δημητριακών, των οποίων οι σπόροι περιέχουν συνήθως γλουτένη, οι μη επεξεργασμένοι κόκκοι δεν την περιέχουν φυσικά.
Η κλασματική σύνθεση της βρώμης είναι πολύ διαφορετική από τα πρωτεϊνικά κλάσματα του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Από την ομάδα των πρωτεϊνών στους κόκκους βρώμης, κυριαρχούν οι γλουτίνες (από 43 έως 80%), οι προλαμίνες (12-58%), οι σφαιρίνες είναι οι λιγότερες (από 18 έως 56%).
Σε σύγκριση με τους κόκκους σιταριού και κριθαριού, οι κόκκοι βρώμης περιέχουν τη μισή ποσότητα γλουταμικού οξέος, αλλά περισσότερη αργενίνη.
Η βρώμη που καλλιεργείται από γενετικά καθαρούς σπόρους με την απομάκρυνση άλλων δημητριακών φυτών από τα χωράφια, υπό την προϋπόθεση ότι διατηρούνται καθαρά κατά την επεξεργασία και αποθηκεύονται σε ξεχωριστό κάδο, δεν αποτελούν απειλή για άτομα με ατομική δυσανεξία στη γλουτένη.
Σπουδαίος! Λάβετε υπόψη ότι η γλουτένη μπορεί να εισαχθεί κατά λάθος στο πλιγούρι βρώμης κατά την επεξεργασία άλλων δημητριακών. Φυσικά, οι συγκεντρώσεις του θα είναι χαμηλότερες από ό,τι στο κριθάρι, τη σίκαλη και το σιτάρι, αλλά επαρκείς για να προκαλέσει σοβαρή αλλεργική αντίδραση σε άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο η βρώμη μπορεί να αντενδείκνυται για κοιλιοκάκη είναι η παρουσία της αβενίνης. Αυτή η πρωτεΐνη είναι παρόμοια σε φυσικές ιδιότητες με τη γλουτελίνη και μπορεί επίσης να προκαλέσει αλλεργίες. Σύμφωνα με κλινικά δεδομένα, περίπου το 20% των ασθενών με κοιλιοκάκη αντιδρούν στην αβενίνη, καθώς και στη γλιαδίνη (προλαμίνη σίτου), ορδεΐνη (κριθάρι), σεκαλίνη (σίκαλη).
Το επίπεδο γλουτένης στους κόκκους βρώμης μπορεί να ποικίλλει πολύ και εξαρτάται από την τεχνολογία καλλιέργειας, την επεξεργασία των σιτηρών, την καλλιέργεια και τις συνθήκες αποθήκευσης. Εάν η σύνθεση περιέχει εμφανή γλουτένη, ο κατασκευαστής πρέπει να αναφέρει το περιεχόμενο και τη συγκέντρωσή της.
Συνήθως υπάρχουν πληροφορίες στη συσκευασία ότι το προϊόν περιέχει υπολειμματικά ίχνη γλουτένης.Αυτό σημαίνει ότι κατά την παραγωγή, κατά τη συσκευασία, την αποθήκευση και τη μεταφορά, οι σπόροι σιτηρών που περιέχουν γλουτένη που δεν είχαν χαρακτηριστεί ως μέρος των δημητριακών θα μπορούσαν να έχουν εισχωρήσει στη βρώμη σε μικρές δόσεις.
Σπουδαίος! Αυτό το προϊόν ανήκει σε ομάδα κινδύνου και δεν συνιστάται για χρήση από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.
Είναι η βρώμη χωρίς γλουτένη;
Στα ράφια των καταστημάτων και των σούπερ μάρκετ μπορείτε να αγοράσετε βρώμη χωρίς γλουτένη, η οποία δεν περιέχει εμφανή ή κρυφή γλουτένη. Μπορείτε να αναγνωρίσετε ένα τέτοιο προϊόν από την επισήμανση στη συσκευασία «χωρίς γλουτένη» (χωρίς γλουτένη), που υποδεικνύει τη χώρα προέλευσης και πιστοποιητικό ποιοτικού ελέγχου.
Συμβουλή. Για μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, είναι προτιμότερο να αγοράζετε δημητριακά από εγχώριους παραγωγούς ή παρόμοιο ξένο προϊόν από γνωστές και αξιόπιστες μάρκες.
Πόση γλουτένη υπάρχει στο πλιγούρι βρώμης;
Το υγρό πλιγούρι βρώμης, που παρασκευάζεται σε νερό χωρίς αλάτι και ζάχαρη, περιέχει κατά μέσο όρο 11,6 g αμύλου ανά 100 g. Η συγκέντρωση της γλουτένης διαφέρει ανάλογα με τον τύπο των δημητριακών, την τεχνολογία επεξεργασίας των σιτηρών και τη μέθοδο μαγειρέματος.
Γιατί είναι επιβλαβής η γλουτένη και ποια είναι τα οφέλη της;
Η γλουτένη παίζει σημαντικό ρόλο στο σώμα: προστατεύει τους βλεννογόνους του εντέρου από τις ερεθιστικές επιδράσεις φυσικών και χημικών παραγόντων, αναστέλλει τις φλεγμονώδεις διεργασίες, απορροφά και απομακρύνει τοξικές ουσίες, απόβλητα και άλλες επιβλαβείς ενώσεις.
Τα προϊόντα που περιέχουν άμυλο συνιστάται να περιλαμβάνονται στην ιατρική διατροφή για διαβρωτικές και ελκώδεις παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, καθώς η γλουτένη έχει την ικανότητα να μειώνει την οξύτητα και να ανακουφίζει τη σοβαρότητα των συμπτωμάτων γαστρίτιδας, γαστρικού και δωδεκαδακτυλικού έλκους.
Για τα υγιή άτομα, η χρήση προϊόντων που περιέχουν γλουτένη εντός των φυσιολογικών ορίων δεν απειλεί τη ζωή και την υγεία.Σε άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη, η κατανάλωση πρωτεΐνης μπορεί να προκαλέσει κοιλιοκάκη (εντεροπάθεια γλουτένης), η οποία εκδηλώνεται ως δυσλειτουργία του λεπτού εντέρου.
Τα κύρια κλινικά σημάδια της κοιλιοκάκης είναι απώλεια όρεξης, διάρροια, απώλεια βάρους, χαλαρά κόπρανα με πολύ λίπος, φούσκωμα και βουητό, κοιλιακό άλγος, αδυναμία, απάθεια και κόπωση. Οι ηλικιωμένοι αισθάνονται πόνο και πόνους στους μύες και στα οστά.
Γιατί είναι επικίνδυνη η κοιλιοκάκη;
Η εξέλιξη της κοιλιοκάκης οδηγεί σε διακοπή των χημικών αντιδράσεων και των φυσικών μηχανισμών που κρατούν το σώμα ζωντανό. Σε ασθενείς με κοιλιοκάκη, αυξάνεται ο κίνδυνος καρκίνου του εντέρου, φλεγμονής του λεπτού και ειλεού εντέρου και σιδηροπενικής αναιμίας.
Το μακροχρόνιο σύνδρομο μπορεί να προκαλέσει διαταραχές στον μεταβολισμό των μετάλλων, ανεπάρκεια πρωτεϊνών, υποβιταμίνωση και αδυναμία γέννησης παιδιού.
Πώς να μάθετε εάν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη
Ο λόγος για την υποψία δυσανεξίας στη γλουτένη είναι η μείωση της αντοχής και της απόδοσης μετά το φαγητό, μέχρι την πλήρη απώλεια δύναμης. Μερικοί άνθρωποι εμφανίζουν πονοκεφάλους μετά το φαγητό, παραπονιούνται για μειωμένη συγκέντρωση, πόνο στις αρθρώσεις, μυρμήγκιασμα και μούδιασμα στα χέρια και τα πόδια, δερματικά εξανθήματα και στοματικά έλκη.
Σπουδαίος! Εάν εμφανιστούν τα ενδεικνυόμενα συμπτώματα, απαιτείται διαβούλευση με γαστρεντερολόγο και πλήρης εξέταση για τον προσδιορισμό του επιπέδου ευαισθησίας στη γλουτένη.
Η πιο κατατοπιστική και αξιόπιστη μέθοδος για τον εντοπισμό της κοιλιοκάκης εντεροπάθειας είναι ο προσδιορισμός των αντισωμάτων κατά της τρανσγλουταμινάσης των ιστών και της γλιαδίνης στο αίμα. Η αξιοπιστία του αποτελέσματος είναι 95-97%.Μπορείτε να πραγματοποιήσετε βιοψία του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου και να εντοπίσετε τις υπάρχουσες ατροφικές αλλαγές στις λάχνες (εξομάλυνσή τους), τη συγκέντρωση λεμφοκυττάρων στον βλεννογόνο.
Αναφορά. Για τη διευκρίνιση της διάγνωσης, σύμφωνα με τις ενδείξεις ειδικού, γίνεται ενδοσκόπηση λεπτού εντέρου, υπερηχογράφημα οργάνων της κοιλιάς, αξονική τομογραφία, ακτινοσκόπηση εντέρου, μαγνητική τομογραφία μεσεντέριων αγγείων και εξέταση Schilling.
συμπέρασμα
Το ερώτημα εάν η βρώμη περιέχει γλουτένη παραμένει ανοιχτό σήμερα. Σύμφωνα με το Κέντρο Κοιλιοκάκης στο Πανεπιστήμιο του Σικάγο Ιατρικής, η βρώμη δεν είναι επίσημα δημητριακός που περιέχει γλουτένη. Αλλά στην πραγματικότητα, τα δημητριακά δεν είναι απολύτως ασφαλή για άτομα με κοιλιοκάκη λόγω της παρουσίας της πρωτεΐνης αβενίνης.
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο η βρώμη δεν πρέπει να καταναλώνεται εάν έχετε κοιλιοκάκη είναι η πιθανότητα μόλυνσης των σιτηρών κατά τη διαδικασία καλλιέργειας, συγκομιδής, μεταφοράς, αποθήκευσης και συσκευασίας μαζί με άλλες καλλιέργειες σιτηρών. Οι διατροφολόγοι συνιστούν σε όσους ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη να αγοράζουν ένα προϊόν με την ένδειξη «χωρίς γλουτένη».