Τι είναι το ρύζι Arborio και σε ποια πιάτα χρησιμοποιείται;

Το ιταλικό ρύζι Arborio έχει ημιδιαφανή επιφάνεια και περιέχει τον υδατάνθρακα αμυλοπηκτίνη, ένα εύκολα εύπεπτο άμυλο διατροφής. Κατά τη θερμική επεξεργασία, το ανώτερο στρώμα των κόκκων γίνεται κολλώδες και τρυφερό, ενώ διατηρεί το σχήμα του. Το Arborio είναι το κύριο συστατικό του διάσημου ιταλικού ριζότο. Χάρη στην ειδική δομή του, το ρύζι απορροφά γρήγορα νερό, ζωμό και αρώματα διαφόρων μπαχαρικών και καρυκευμάτων.

Στο άρθρο θα μιλήσουμε για τα χαρακτηριστικά του Arborio, τη θρεπτική του αξία, τις διαφορές από άλλες ποικιλίες ρύζι, θα σας αποκαλύψουμε τα μυστικά της παρασκευής ριζότο, νόστιμων μπάλες αραντσίνι και πουτίγκα πορτοκαλιού.

Ρύζι Arborio: τι είναι, χαρακτηριστικά

Το Arborio είναι μια από τις πιο κοινές ποικιλίες ρυζιού στην Ιταλία. Ανήκει στο είδος Oryza sativa (σπορά ρυζιού). Οι κόκκοι είναι κοντοί, φαρδιοί, στρογγυλεμένοι, η επιφάνεια είναι μαργαριταρένια. Όταν μαγειρεύονται, δεν κολλάνε μεταξύ τους λόγω της μέτριας περιεκτικότητάς τους σε άμυλο.

Η κουλτούρα αναπτύχθηκε από τον Ιταλό παραγωγό ρυζιού Domenico Marchetti διασχίζοντας τις ποικιλίες Vialone και Lady Wright. Στη συνέχεια, από αυτά ελήφθησαν άλλες ποικιλίες ιταλικού ρυζιού με μακριούς και κρυσταλλικούς κόκκους.

Το προϊόν πήρε το όνομά του από τον μικρό οικισμό Arborio στην επαρχία Vercelli, που βρίσκεται στην πεδιάδα Padan. Αυτό είναι ένα ιδανικό μέρος για την καλλιέργεια ρυζιού.

Στη λεκάνη του ποταμού Πάδου, η θερμοκρασία του αέρα το χειμώνα δεν πέφτει ποτέ κάτω από 0°C και δεν ανεβαίνει πάνω από +24°C το καλοκαίρι. Οι άφθονες βροχοπτώσεις, οι πυκνοκατοικημένες δεξαμενές και τα κανάλια άρδευσης και τα πλημμυρικά εδάφη καθιστούν δυνατή την καλλιέργεια των καλύτερων ποικιλιών ρυζιού.

Στη φωτογραφία είναι το ρύζι Arborio.

Διαφορά από άλλες ποικιλίες

Περισσότερες από 70 ποικιλίες ρυζιού καλλιεργούνται στην Ιταλία και το Arborio θεωρείται ένα από τα καλύτερα για την παρασκευή ριζότο. Οι κόκκοι περιέχουν 18-19% αμυλόζη, η οποία τους επιτρέπει να διατηρούν το σχήμα τους και τους παρέχει υψηλή ικανότητα απορρόφησης.

Χάρη στη δομή και το μέγεθός του, η θερμότητα διεισδύει εύκολα στο εξωτερικό στρώμα, ο πυρήνας παραμένει άθικτος. Οι κόκκοι απορροφούν τέλεια νερό, κρασί, ζωμό, τετραπλασιάζοντας. Έτσι διαφέρουν από τις άλλες ποικιλίες. Για παράδειγμα, το Basmati διπλασιάζεται μόνο σε μέγεθος όταν μαγειρεύεται.

Αναφορά. Ο χρόνος μαγειρέματος για τα δημητριακά ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, την περίοδο συγκομιδής, την παλαίωση και τον βαθμό επεξεργασίας.

Οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να παρακολουθείτε στενά την κατάσταση των κόκκων, ώστε να μην παραψηθούν στη σόμπα. Είναι εύκολο να περάσετε τη γραμμή μεταξύ του συνηθισμένου βρασμένου χυλού ρυζιού και του εκλεκτού ριζότο.

Χημική σύνθεση

Ο πίνακας δείχνει τη σύνθεση βιταμινών και μετάλλων του ρυζιού.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες και διατροφή

Το ρύζι Arborio περιέχει περίπου 7% πρωτεΐνη. Από διατροφική αξία το προϊόν είναι ανώτερο από το σιτάρι. Τα δημητριακά δεν περιέχουν γλουτένη, που επιτρέπει τη χρήση του από άτομα με κοιλιοκάκη.

Διατροφική αξία ρυζιού ανά 100 g:

• περιεκτικότητα σε θερμίδες - 330 kcal.
• πρωτεΐνες - 2,38 g;
• λίπη - 0,21 g;
• υδατάνθρακες - 28,29 g.

Χρήση στη μαγειρική

Το ρύζι Arborio είναι το κύριο συστατικό του διάσημου ιταλικού ριζότο.Το πιάτο είναι εύκολο στην προετοιμασία και έχει μια εκπληκτικά λεπτή γεύση και κρεμώδη υφή.

Το όλο μυστικό βρίσκεται στην τεχνολογία μαγειρέματος: τα δημητριακά πρώτα τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο και μετά προστίθεται ζωμός λαχανικών ή κρέατος καθώς απορροφάται το υγρό. Αποσύρουμε από τη φωτιά ένα λεπτό πριν το ρύζι είναι έτοιμο, αφήνοντας τον πυρήνα των κόκκων σφιχτός.

Άλλα πιάτα παρασκευάζονται επίσης από δημητριακά:

• γλυκές πουτίγκες, πίτες και κατσαρόλες.
• χοντρές σούπες?
• arancini - μπάλες ρυζιού με διάφορες γεμίσεις (κρέας, τυρί, λαχανικά, μανιτάρια).
• Κις - μια αλμυρή πίτα γεμάτη με κρούστα.
• Η παέγια είναι ένα ισπανικό πιάτο με την προσθήκη κρέατος, λαχανικών, μανιταριών και θαλασσινών, που θυμίζει ριζότο.

Συνταγές πιάτων

Έχουμε ετοιμάσει για εσάς αρκετές συνταγές για την προετοιμασία παραδοσιακών εδεσμάτων με φωτογραφίες. Δεν χρειάζεται να ξεπλύνετε το ρύζι πριν το μαγείρεμα.

Ριζότο ντομάτας

Συστατικά:

• δύο μέτριες ντομάτες?
• ένα μικρό μάτσο μαϊντανό?
• 500 ml ζωμό λαχανικών ή νερό.
• ένας βολβός ασκαλώνιο?
• 2 κ.σ. μεγάλο. ελαιόλαδο;
• 160 g ρύζι Arborio;
• αλάτι, πιπέρι για γεύση.

Παρασκευή:

1. Πλένουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τον πυρήνα. Κόβουμε τον πολτό σε κομμάτια.
2. Πλένουμε τον μαϊντανό, αφαιρούμε τους μίσχους και ψιλοκόβουμε τα φύλλα.
3. Ζεσταίνουμε τον ζωμό.
4. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σοτάρουμε τα ασκαλώνια σε κύβους στο ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα.
5. Προσθέστε τις ντομάτες στα κρεμμύδια και σιγοβράστε για δύο λεπτά.
6. Προσθέστε το ρύζι στο τηγάνι και ανακατέψτε με τη σάλτσα ντομάτας. Μαγειρέψτε για δύο λεπτά.
7. Προσθέστε 4-5 κουταλιές ζεστό ζωμό και μαγειρέψτε για 15-18 λεπτά.
8. Συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό καθώς απορροφάται, ανακατεύοντας κατά διαστήματα το ρύζι. Μην αφήνετε τους κόκκους να απορροφήσουν τελείως το υγρό, διαφορετικά θα ψηθούν ανομοιόμορφα.
9. Δύο λεπτά πριν το τέλος της διαδικασίας προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μαϊντανό.
10. Ανακατεύοντας συνεχώς, φέρνουμε το πιάτο μέχρι να ψηθεί. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί για ένα λεπτό.
11. Σερβίρουμε με φρέσκο ​​μαϊντανό.

Παραδοσιακό ιταλικό ριζότο με μανιτάρια

Συστατικά:

• 300 g ρύζι Arborio;
• 400 g φρέσκα μανιτάρια του δάσους.
• ένα ασκαλώνιο?
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών?
• 50 γρ τριμμένη παρμεζάνα?
• βούτυρο 82% για γεύση.
• αλάτι, πιπέρι για γεύση?
• μια πρέζα μοσχοκάρυδο?
• 200 ml ξηρό λευκό κρασί.
• ένα μάτσο φρέσκο ​​μαϊντανό?
• 2 κ.σ. μεγάλο. ελαιόλαδο.

Παρασκευή:

1. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε φέτες και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
2. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό.
3. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα μια χούφτα μαϊντανό.
4. Κόβουμε το κρεμμύδι σε κυβάκια και τσιγαρίζουμε σε ξεχωριστό μπολ με ελαιόλαδο.
5. Προσθέστε το ρύζι στο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά. Οι κόκκοι πρέπει να είναι ομοιόμορφα κορεσμένοι με λάδι.
6. Ρίξτε λευκό κρασί στο ρύζι, ακριβώς κάτω από το κέντρο, στη συνέχεια προσθέστε 3-4 κουτάλες ζεστό ζωμό, καλύπτοντας εντελώς το ρύζι.
7. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό καθώς απορροφώνται τα υγρά.
8. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
9. Μαγειρεύουμε για άλλα τρία λεπτά, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το βούτυρο κατά βούληση, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά.
10. Σερβίρουμε με φρέσκο ​​μαϊντανό.

Ριζότο με πεπόνι

Συστατικά:

• 400 g ρύζι;
• ένα ώριμο πεπόνι?
• 1,5 λίτρο ζωμού λαχανικών.
• 80 g βούτυρο;
• 100 g λευκό ημίγλυκο κρασί.
• ένα κόκκινο κρεμμύδι?
• ελαιόλαδο για γεύση?
• 1 κ.γ. μεγάλο. 20-30% κρέμα?
• Τυρί Grana Padano (ή οποιοδήποτε σκληρό τυρί).

Παρασκευή:

1. Κόβουμε τον πολτό του πεπονιού σε κομμάτια.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο.
3. Προσθέστε ρύζι και λευκό κρασί στα κρεμμύδια.
4. Ρίχνουμε μέσα μια κουτάλα ζωμό και προσθέτουμε το μισό πεπόνι.
5. Καθώς απορροφάται το υγρό, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές ζωμό.
6. 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα, προσθέστε το υπόλοιπο πεπόνι, το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το τυρί. Ανακατεύουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Αραντσίνι με μοτσαρέλα

Για να ετοιμάσετε το πιάτο, χρησιμοποιήστε ριζότο μαγειρεμένο την προηγούμενη μέρα. Πάρτε το τυρί μοτσαρέλα σε κύβους (με την ένδειξη «για πίτσα»), που λιώνει εύκολα.

Χτυπάμε το αυγό με μια πρέζα αλάτι. Με βρεγμένα χέρια, πάρτε μια μικρή ποσότητα ριζότο, ισιώστε το σε ένα πλακέ ψωμί και βάλτε ένα κύβο τυρί στο κέντρο. Στη συνέχεια σχηματίστε μια μπάλα.

Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα. Βουτάμε τα μπαλάκια εναλλάξ, πρώτα στο αυγό και μετά στην τριμμένη φρυγανιά. Ρίξτε σε καυτό λάδι και τηγανίστε γρήγορα μέχρι να ροδίσει, γυρίζοντας με μια τρυπητή κουτάλα.

Τοποθετήστε τα τελειωμένα αραντσίνι σε χαρτοπετσέτες για να αφαιρέσετε το περιττό λίπος.

Το Arancini είναι νόστιμο ζεστό ή κρύο με σάλτσα ντομάτας.

Πορτοκαλί πουτίγκα

Συστατικά:

• 600 ml γάλα;
• 500 g ρύζι Arborio;
• 150 g μέλι?
• 3 κ.σ. μεγάλο. ξύσμα πορτοκαλιού?
• 70 γραμμάρια φιστίκια Αιγίνης?
• 150 ml κρέμα γάλακτος 20%.

Παρασκευή:

1. Αφαιρούμε το ξύσμα από το πορτοκάλι.
2. Ρίξτε γάλα πάνω από τα δημητριακά, προσθέστε ξύσμα και μέλι. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για 1 ώρα και 20 λεπτά.
3. Ρίχνουμε την κρέμα, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά.
4. Τοποθετούμε ζεστή πουτίγκα σε μπολ, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης και ξύσμα πορτοκαλιού. Σερβίρετε παγωμένο.

Πώς να αντικαταστήσετε το ρύζι

Αντί για Arborio, το ρύζι Carnaroli χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Τα δημητριακά έχουν την ίδια θρεπτική αξία και θερμιδική περιεκτικότητα, αλλά διαφέρουν ως προς το σχήμα. Το Arborio είναι κοντόκοκκο, το Carnaroli είναι μεσαίου κόκκου.

Η ισπανική ποικιλία Valencia θυμίζει Arborio και είναι κατάλληλη για την παρασκευή ριζότο.

Οποιοδήποτε λευκό ρύζι μεσαίου κόκκου ή μακρόσπερμου με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο θα λειτουργήσει ως υποκατάστατο. Αλλά θυμηθείτε ότι άλλες ποικιλίες δημητριακών απορροφούν το μισό νερό από το Arborio.

Είναι καλύτερα να προσθέσετε δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη σε πουτίγκες - για παράδειγμα, στρογγυλούς κόκκους Krasnodar.

Αναφορά. Χρησιμοποιώντας άλλες ποικιλίες, μπορείτε να ετοιμάσετε μόνο νόστιμο χυλό ρυζιού, που θυμίζει αόριστα πραγματικό ριζότο με κρεμώδη δομή.

Αντενδείξεις

Η κατανάλωση ρυζιού σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί δυσκοιλιότητα και κολικούς του εντέρου. Στα παιδιά κάτω των τριών ετών χορηγούνται δημητριακά όχι περισσότερο από μία φορά την εβδομάδα.

Εάν έχετε αλλεργία, θα πρέπει να αποκλείσετε εντελώς το προϊόν από το μενού. Οι διατροφολόγοι συνιστούν περιορισμό της κατανάλωσης δημητριακών όταν χάνετε βάρος.

Διαβάστε επίσης:

Μπορεί να εμφανιστεί αλλεργία στο ρύζι και πώς εκδηλώνεται;

Είναι δυνατόν να φάτε ρύζι με γαστρίτιδα: επιχειρήματα υπέρ και κατά, επιλογή ποικιλίας.

συμπέρασμα

Το ρύζι Arborio περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων, εύπεπτα άμυλα και σάκχαρα. Τα δημητριακά χρησιμοποιούνται ευρέως στις κουζίνες των ευρωπαϊκών χωρών. Το προϊόν έχει τη μοναδική ιδιότητα να απορροφά γρήγορα υγρά.

Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ιταλικού ριζότο - ένα πιάτο με την πιο λεπτή κρεμώδη δομή, πλούσια γεύση και άρωμα. Το Arborio χρησιμοποιείται επίσης σε συνταγές για πολλές άλλες λιχουδιές - σας συνιστούμε ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε να τις φτιάξετε!