Γευστικές ιδιότητες της πατάτας: τι είδους γεύση έχει η πατάτα και από τι εξαρτάται;

Υπάρχουν περίπου 5 χιλιάδες ποικιλίες πατάτας και ακόμη περισσότερες συνταγές για πιάτα που τις χρησιμοποιούν. Η γεύση ενός λαχανικού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, λιπαρά οξέα, άμυλο και ξηρή πρωτεΐνη. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται επιτραπέζιες ποικιλίες: αυτοί οι κόνδυλοι έχουν τρυφερή σάρκα, βράζουν καλά ή είναι κατάλληλοι για τηγάνισμα, ανάλογα με την ποσότητα του αμύλου.

Τι γεύση έχουν οι πατάτες;

Οι κόνδυλοι μπορεί να είναι ουδέτεροι, υδαρείς ή ξηροί. Οι ωμές πατάτες έχουν γεύση σαν κοτσάνια λάχανου, αλλά πιο χοντροκομμένες και χωρίς γλυκύτητα. Η γεύση των βρασμένων λαχανικών διαφορετικών ποικιλιών διαφέρει λόγω διαφορετικών ποσοτήτων λινολεϊκού οξέος: όσο περισσότερο είναι, τόσο πιο ευχάριστος είναι ο πολτός.

Ενδιαφέρων! Οι αρχαίοι Ινδοί όχι μόνο έτρωγαν πατάτες, αλλά τις λάτρευαν και ως θεότητα. Σταδιακά, αυτό το λαχανικό εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο, εμφανιζόμενο στη Ρωσία υπό τον Peter I. Οι αγρότες δεν αποδέχονταν τον πολιτισμό για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω της συχνής δηλητηρίασης με το "μήλο του διαβόλου". Το 1758, η Ακαδημία Επιστημών της Αγίας Πετρούπολης δημοσίευσε το πρώτο επιστημονικό άρθρο για την καλλιέργεια πατάτας και την κατανάλωση τους.

Μυρωδιά

Υπάρχουν λίγες πτητικές ουσίες στους κόνδυλους, έτσι οι πατάτες δεν έχουν ουσιαστικά καμία οσμή όταν είναι ωμές.. Κατά τη θερμική επεξεργασία, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα λινολενικό και λινολεϊκό οξύ οξειδώνονται, με αποτέλεσμα ένα ευχάριστο άρωμα από φρεσκοψημένες πατάτες. Κατά την αποθήκευση των καλλιεργειών για μεγάλο χρονικό διάστημα, συμβαίνει η ίδια διαδικασία, αλλά δεδομένου ότι τα βακτήρια συμμετέχουν σε αυτήν, εμφανίζεται μια ταγγική μυρωδιά.

Τι καθορίζει τη γεύση της πατάτας;

Η γεύση καθορίζεται από τη χημική σύνθεση του προϊόντος, τον χρόνο και τις συνθήκες αποθήκευσης και τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας.. Υπάρχει λίγο λίπος στους κόνδυλους (0,1%), κυρίως περιέχουν άμυλο - 15 g ανά 100 g, γλυκόζη - 0,6 g και υπάρχει μια μικρή ποσότητα άλλων σακχάρων. Οι κόνδυλοι περιέχουν 2 g πρωτεΐνης, το πιο μεταλλικό είναι το κάλιο - 568 mg.

Τα στρογγυλά λαχανικά κατανέμουν ομοιόμορφα τα θρεπτικά συστατικά, και σε οβάλ το άμυλο συγκεντρώνεται στη μέση.

Τι τους χαλάει

Γεύση οποιασδήποτε πατάτας θα επιδεινωθεί εάν παραβιαστούν οι τεχνικές γεωργικής καλλιέργειας και οι συνθήκες αποθήκευσης:

1. Μια γλυκιά, δυσάρεστη γεύση εμφανίζεται στα κατεψυγμένα λαχανικά λόγω της μετατροπής του αμύλου σε ζάχαρη σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +1°C. Για να διορθωθεί το πρόβλημα, τέτοιοι κόνδυλοι διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ημέρες.
2. Το πράσινο χρώμα και η πικρία προκύπτουν λόγω της μακροχρόνιας αποθήκευσης στο φως: επιβλαβείς ουσίες συσσωρεύονται στις πατάτες. γλυκοαλκαλοειδές σολανίνη. Όσο λιγότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο είναι το λαχανικό. Η υψηλότερη συγκέντρωση αυτής της ουσίας είναι κάτω από το δέρμα, επομένως οι πατάτες ξεφλουδίζονται πριν το μαγείρεμα.
3. Η γεύση αλλοιώνεται λόγω έλλειψης ή περίσσειας ορυκτών ή οργανικών λιπασμάτων.

Γεύση ανάλογα με την ποικιλία

Οι πιο νόστιμες ποικιλίες πατάτας περιέχουν 13–18% άμυλο, είναι καλά κατάλληλο για μαγείρεμα. Οι ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο θεωρούνται ζωοτροφές· τέτοιοι κόνδυλοι περιέχουν περισσότερες πρωτεΐνες (έως 2-3%).

Ποικιλίες χαμηλής περιεκτικότητας άμυλο έχουν μέτρια γεύση, κατάλληλο για τηγάνισμα, προσθέτοντας στις σούπες.

Οι πιο νόστιμες ποικιλίες

Οι καθολικές ποικιλίες είναι κατάλληλες για οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία:

1. Αυγή - μια ποικιλία μεσοεποχής υψηλής απόδοσης· όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι ωοειδείς με μερικώς κόκκινο δέρμα και κρεμώδη πυρήνα.Περιεκτικότητα σε άμυλο - 13,5–17,3%.
2. Το Bellarosa είναι μια καλλιέργεια υψηλής απόδοσης, πρώιμης ωρίμανσης· όταν φυτευτεί στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού. Οι κόνδυλοι είναι οβάλ με κόκκινο δέρμα και ανοιχτοκίτρινη σάρκα. Η ποσότητα του αμύλου είναι 12,6–15,7%.
3. Διάνυσμα - ποικιλία μεσαίας εποχής, ωριμάζει αρχές Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί με κόκκινο δέρμα και κιτρινωπό πολτό, περιέχουν από 16,7 έως 17,5% άμυλο.
4. Το Gala είναι μια μεσοπρώιμη πατάτα που παράγει συγκομιδή σε 3 μήνες. Τα λαχανικά είναι επιμήκη με κίτρινη φλούδα και πολτό. Η ποσότητα του αμύλου είναι 10,2–13,2%.
5. Μπλε - ποικιλία μέσης εποχής· όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί, μπεζ και η σάρκα είναι κρεμώδης. Το άμυλο περιέχει από 17 έως 19%.
6. Ζουράβινκα - μέτρια-όψιμη καλλιέργεια, ωριμάζει σε 4 μήνες. Τα λαχανικά είναι οβάλ κόκκινα, η σάρκα είναι ανοιχτό κίτρινη και περιέχουν από 14,6 έως 19,6% άμυλο.
7. Impala - ποικιλία πρώιμης ωρίμανσης, ωριμάζει μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού. Οι κόνδυλοι είναι οβάλ, κίτρινοι εσωτερικά και εξωτερικά, η ποσότητα αμύλου είναι μικρή, 10,5–14,6%.
8. Ο Kamensky ωριμάζει νωρίς και παράγει μια συγκομιδή μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού. Το δέρμα των επιμήκων λαχανικών είναι κόκκινο, ο πολτός είναι ανοιχτό κίτρινο, η ποσότητα αμύλου είναι 12,2-16,8%.
9. Kolobok - στη μέση της σεζόν, ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί με κίτρινο δέρμα και πολτό, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 11,4–13%.
10. Η Queen Anne είναι μια καλλιέργεια πρώιμης ωρίμανσης· όταν φυτεύεται στις αρχές Μαΐου, ωριμάζει μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού. Οι επιμήκεις πατάτες με κίτρινη φλούδα και σάρκα περιέχουν 13,1–14,4% άμυλο.
11. Labella - πρώιμη ποικιλία. Οι κόνδυλοι είναι επιμήκεις με κόκκινο δέρμα και κίτρινο πολτό, περιεκτικότητα σε άμυλο - 15,8%.
12. Λιουμπάβα - πρώιμες πατάτες. Τα λαχανικά είναι στρογγυλά με κόκκινη φλούδα και λευκό πολτό, η ποσότητα αμύλου είναι 11,2–16,9%.
13. Ροντρίγκ - μεσοπρώιμη ποικιλία, ωριμάζει από 2 έως 2,5 μήνες.Οι κόνδυλοι είναι οβάλ κόκκινοι με κιτρινωπό πολτό, περιέχουν 12,5–15,4% άμυλο.

Πώς να μαγειρέψετε νόστιμες πατάτες

Οι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικό, ανεξάρτητο πιάτο και γέμιση για πίτες.

Βασικά γαστρονομικά μυστικά:

1. Για να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά, τα λαχανικά βυθίζονται σε βραστό νερό και μαγειρεύονται χωρίς καπάκι.
2. Για να αποκτήσετε τραγανή κρούστα στο τηγάνισμα, βάζετε τις πατάτες σε ζεστό λάδι, τηγανίζετε χωρίς καπάκι και αλατίζετε στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν το προϊόν αλατιστεί αμέσως, θα βγάλει χυμό και δεν θα σχηματιστεί κρούστα.
3. Για να μαγειρέψουν οι κόνδυλοι πιο γρήγορα, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο στο τηγάνι: αυτό θα αυξήσει τη θερμοχωρητικότητα του υγρού, τα λαχανικά θα ψηθούν πιο γρήγορα και θα γίνουν ακόμα πιο νόστιμα.
4. Ορεκτικό βλέμμα πουρές δίνει ζεστό γάλα. Προστίθεται αμέσως μόλις συνθλίβονται οι κόνδυλοι και μετά ο πουρές αναμειγνύεται καλά. Είναι σημαντικό να μην υπάρχει αντίθεση στις θερμοκρασίες του πουρέ και του γάλακτος, διαφορετικά το άμυλο θα καταστραφεί και το πιάτο θα χάσει την ελκυστική του εμφάνιση.
5. Μια πρέζα δεντρολίβανο θα δώσει στις πατάτες μια πλούσια γεύση και άρωμα· άλλα βότανα και μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν κατά βούληση.

Συνταγές

Τα πιάτα από την κορυφή μας περιέχουν ελάχιστη ποσότητα υλικών, αλλά αυτό δεν μειώνει την υπέροχη γεύση τους.

Πατάτες ψητές με τυρί και σκόρδο

Συστατικά:

• πατάτες - 700 g;
• σκόρδο - 2 σκελίδες?
• τυρί - 150 g;
• κρέμα γάλακτος 10% - 400 ml;
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού. χωρίς διαφάνεια.

Παρασκευή:

1. Οι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύκλους 0,5 εκ., τοποθετούνται σε αλατισμένη κρέμα που βράζει και βράζονται για 5 λεπτά.
2. Το τυρί θρυμματίζεται σε χοντρό τρίφτη, αναμιγνύεται με ξεφλουδισμένο, πλυμένο και πιεσμένο σκόρδο.
3. Τα υλικά απλώνονται σε στρώσεις σε μια ανθεκτική στη θερμότητα μορφή, περιχύνονται με κρέμα και αφήνεται μια χούφτα τυρί.
4. Σκεπάζετε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και τη βάζετε σε φούρνο προθερμασμένο στους +180°C.Μετά από 20 λεπτά, αφαιρείται το αλουμινόχαρτο, το πιάτο πασπαλίζεται με το υπόλοιπο τυρί και τοποθετείται στον κλειστό φούρνο για 10 λεπτά.

Ζουλιέν σε πατάτες

Ένα πρωτότυπο πιάτο στο οποίο οι πατάτες παίζουν το ρόλο μιας κοκοτέ ζουλιέν.

Συστατικά:

• μεγάλοι κόνδυλοι - 4 τεμ.
• μανιτάρια - 400 g;
• κρεμμύδια - 1 τεμ.;
• τυρί - 100 g;
• βούτυρο - 100 g;
• κρέμα γάλακτος 10% - 250 ml;
• αλεύρι - 0,5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• αλάτι, μαύρο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Παρασκευή:

1. Οι κόνδυλοι πλένονται καλά με ένα πινέλο και αφήνονται στη φλούδα. Το καθένα κόβεται στη μέση, κόβουμε τη μέση με ένα μικρό μαχαιράκι αφήνοντας 0,5 εκ. στα πλαϊνά, το βάζουμε σε κρύο νερό.
2. Τηγανίζουμε τα πλυμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες μανιτάρια στο βούτυρο για 5 λεπτά, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά μέχρι να πήξει η κρέμα.
3. Τοποθετούμε μπολ πατάτας σε μια ανθεκτική στη θερμότητα φόρμα, προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε ένα, πασπαλίζουμε με αλάτι και προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια.
4. Το Julienne ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους +200°C για 15 λεπτά, στη συνέχεια πασπαλίζεται με τυρί και αφήνεται για άλλα 15 λεπτά.
5. Περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο κάθε πατάτα και σερβίρουμε.

Τηγανίτες πατάτας με τυρί

Οι λεπτές τηγανίτες με φέτα θα ευχαριστήσουν πολλούς.

Συστατικά:

• βραστές πατάτες - 500 g.
• τυρί φέτα - 120 g;
• σκόρδο - 1 σκελίδα?
• αυγό - 1 τεμ.;
• μαϊντανός, πράσινα κρεμμύδια - 1 μικρό μάτσο το καθένα.
• γάλα - 1/4 φλιτζάνι?
• αλεύρι - 0,5 κουταλιές της σούπας;
• μπέικιν πάουντερ - 2/3 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού;
• μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Παρασκευή:

1. Οι βρασμένες πατάτες κρυώνονται και κόβονται στον χοντρό τρίφτη. Τα πλυμένα χόρτα ψιλοκόβονται, το ξεφλουδισμένο σκόρδο περνά από πρέσα. Τα λαχανικά και τα βότανα αναμειγνύονται.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το πιπέρι, το αυγό, το γάλα και το τυρί, προσθέτουμε τα λαχανικά, ανακατεύουμε ξανά.
3. Βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας ζύμη στο λάδι που έχει ζεστάνει σε ένα τηγάνι. μεγάλο. σε μικρή απόσταση μεταξύ τους. Οι τηγανίτες τηγανίζονται για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σερβίρονται με ξινή κρέμα και βότανα.

Συμβουλές για το μαγείρεμα της πατάτας

Σας παρουσιάζουμε στην προσοχή σας μερικές συμβουλές για την καλλιέργεια και την προετοιμασία νόστιμων πατατών.

Βερόνικα, Νοβοσιμπίρσκ: «Οι ροζ πατάτες είναι μεγαλύτερες από τις κίτρινες και μαγειρεύονται πιο γρήγορα, υπάρχουν περισσότεροι κίτρινοι κόνδυλοι στον θάμνο, η φλούδα τέτοιων λαχανικών γίνεται πιο τραχιά πιο γρήγορα»..

Μαρία, Βλαντιμίρ: «Πριν το τηγάνισμα, μουλιάζω τους κόνδυλους για μια ώρα και μετά τους στεγνώνω καλά με μια πετσέτα. Τηγανίζω μερικές σκελίδες σκόρδο σε ζεστό λάδι, τις αφαιρώ και βάζω τις πατάτες στο σκόρδο λάδι. Δεν σκεπάζω το τηγάνι, αλατίζω μέχρι να ροδίσουν τα λαχανικά. Βγαίνουν τραγανές, τραγανές πατάτες»..

συμπέρασμα

Η γεύση της πατάτας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Όχι αρκετά απλό επιλέξτε μια ποικιλία Με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο στους κόνδυλους, είναι σημαντικό να αναπτυχθεί σωστά η καλλιέργεια και να αποθηκεύεται η καλλιέργεια σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Από αυτό το λαχανικό παρασκευάζεται μεγάλη ποικιλία πιάτων, συνδυάζεται με γαλακτοκομικά προϊόντα, μανιτάρια, σκόρδο και χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για κρέας και ψάρι.