Όλα για το φαγόπυρο: τι είναι και από πού προέρχεται, ιστορία προέλευσης και αξιολόγηση ποιότητας

Το φαγόπυρο είναι ένα δημοφιλές δημητριακό που θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά. Οι διατροφολόγοι συνιστούν τη συμπερίληψή του στη διατροφή για διάφορα προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένης της παχυσαρκίας. Η προέλευση και η ιστορία της εμφάνισης του φαγόπυρου στη Ρωσία είναι ενδιαφέρουσα: τώρα λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι πριν από αρκετές εκατοντάδες χρόνια οι Σλάβοι δεν είχαν ιδέα γι 'αυτό.

Τα πάντα για το φαγόπυρο

Το φαγόπυρο είναι ένα δημητριακό που λαμβάνεται από την καλλιέργεια κοινού φαγόπυρου (βρώσιμου ή σπόρου). Πρόκειται για μια καλλιέργεια σιτηρών, οι σπόροι της οποίας χρησιμοποιούνται ως τροφή όχι μόνο για ανθρώπους, αλλά και για ζώα.

Οι κόκκοι φαγόπυρου χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία μεγάλου αριθμού πιάτων: χυλούς, σούπες, αρτοσκευάσματα.

Αναφορά. Είδος σίκαλης - ένα μελιτό φυτό, από το οποίο οι μελισσοκόμοι παίρνουν μέλι κατά την άφθονη ανθοφορία.

Ο βαθμός επεξεργασίας επηρεάζει σημαντικά το χρώμα του φαγόπυρου. Μπορεί να είναι είτε πράσινο, χωρίς θερμική επεξεργασία, είτε ανοιχτό καφέ και μαύρο, ανάλογα με τον βαθμό ψησίματος.

Η ιστορία του φαγόπυρου

Ήδη τον 10ο αιώνα. Το χυλό φαγόπυρου έγινε ένα από τα πιο αγαπημένα μεταξύ των Σλάβων. Λόγω της μη ελκυστικής εμφάνισής του, οι αριστοκράτες το αποκαλούσαν απαξιωτικά «μαύρο χυλό» και για πολύ καιρό το θεωρούσαν φαγητό μόνο για τους απλούς.

Από πού προέρχεται;

Αρχικά (περισσότερα από 5 χιλιάδες χρόνια πριν), ο πολιτισμός αναπτύχθηκε μόνο στα υψίπεδα των Ιμαλαΐων. Το φαγόπυρο είναι εγγενές στη Βόρεια Ινδία και το Νεπάλ. Σε αυτά τα μέρη υπάρχουν ακόμα άγρια ​​αλσύλλια αυτού του φυτού.

Το φαγόπυρο εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλο τον κόσμο και εμφανίστηκε τον 15ο αιώνα. προ ΧΡΙΣΤΟΥ μι. στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα, και αργότερα στην Κεντρική Ασία, τη Μέση Ανατολή και τον Καύκασο. Πολύ αργότερα το έμαθαν σε ευρωπαϊκές χώρες. Πιθανώς ο πολιτισμός μεταφέρθηκε εκεί κατά τη διάρκεια της εισβολής των Τατάρ-Μογγόλων.

Σήμερα, καταναλώνεται περισσότερο από κατοίκους της Ρωσίας και των χωρών της ΚΑΚ. Στο εξωτερικό, το φαγόπυρο χρησιμοποιείται συχνότερα ως πρόσθετο τροφίμων στο ψήσιμο.

Από πού προήλθε το όνομα

Στο σπίτι, το φαγόπυρο ονομάζεται "μαύρο ρύζι", σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες (Πορτογαλία, Ισπανία, Βέλγιο και Γαλλία) - "αραβικό σιτάρι", στην Ιταλία και τη Γερμανία - "τουρκικό" ή "ειδωλολατρικό σιτάρι".

Στην Ελλάδα, αυτό το σιτάρι ονομάζεται «μαύρο σιτάρι». Σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες ονομάζεται «σίτος οξιάς» λόγω της ομοιότητας του κόκκου σε σχήμα με τους ξηρούς καρπούς οξιάς.

Με τα ονόματα "φαγόπυρο" ή "φαγόπυρο" είναι γνωστό μόνο στη Ρωσία και τις χώρες της ΚΑΚ. Το όνομα αυτό προήλθε, σύμφωνα με μια εκδοχή, από το όνομα της χώρας εξαγωγής, από τις πρώτες παραδόσεις στη Ρωσία τον 7ο αιώνα. ήταν από την Ελλάδα. Σύμφωνα με τον ιστορικό V.V. Pokhlebkin, αυτό το φυτό καλλιεργούνταν για πολλά χρόνια μόνο από Έλληνες μοναχούς στα μοναστήρια.

Πότε εμφανίστηκε

Οι πρώτες επίσημες πληροφορίες για το φαγόπυρο ανακαλύφθηκαν στο αρχαίο χρονικό "The Tale of Igor's Campaign", το οποίο γράφτηκε στα τέλη του 12ου αιώνα. Ωστόσο, αρχαιολογικές ανασκαφές, κατά τις οποίες βρέθηκαν πιάτα με δημητριακά, δείχνουν ότι εμφανίστηκαν τον 3ο–1ο αι. προ ΧΡΙΣΤΟΥ μι.

Καθώς η γεωργία αναπτύχθηκε στην Αρχαία Ρωσία, η δημοτικότητα του φαγόπυρου αυξήθηκε. Έτσι, ήδη από τον 15ο αιώνα. άρχισε να καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις και από τον 17ο αι. Τα δημητριακά θεωρούνταν το εθνικό πιάτο της χώρας.

Ταυτόχρονα, το φαγόπυρο άρχισε να χρησιμοποιείται όχι μόνο για τα δημητριακά, αλλά και στη λαϊκή ιατρική και τη μελισσοκομία. Το μέλι από αυτό το φυτό θεωρείται ένα από τα πιο χρήσιμα.

Βιομηχανική επεξεργασία φαγόπυρου

Επί του παρόντος, όχι μόνο χυλός, αλλά και άλλα πιάτα παρασκευάζονται από κόκκους φαγόπυρου. Για το ψήσιμο, χρησιμοποιείται αλεύρι φαγόπυρου, το οποίο αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου για να αυξηθεί το ιξώδες. Τα δημητριακά περιλαμβάνονται στα παιδικά και διαιτητικά μενού.

Ποικιλίες δημητριακών:

• πυρήνας — δημητριακά ολικής αλέσεως, κατά την επεξεργασία των οποίων αφαιρείται μόνο το εξωτερικό περίβλημα·
• Έγινε (άχρα) - ψιλοκομμένοι κόκκοι με αφαιρούμενους φλοιούς.
• Φαγόπυρο Σμολένσκ - ψιλοθρυμματισμένοι πυρήνες.

Η επεξεργασία των σιτηρών πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια:

1. Καθαρισμός μηχανήματος. Χρησιμοποιείται για την αφαίρεση ορυκτών ακαθαρσιών.
2. Αχνίζων. Για να εξασφαλιστεί ότι ο φλοιός διαχωρίζεται εύκολα, ο κόκκος μαγειρεύεται στον ατμό για 1 ώρα στους +130°C και πίεση 0,3 MPa.
3. Ξεφλούδισμα και διαχωρισμός. Οι πρώτες ύλες καθαρίζονται από φλοιούς και χωρίζονται σε 8 κλάσματα.
4. Ψήσιμο. Ο ζεστός αέρας στεγνώνει τους κόκκους, οι οποίοι γίνονται καφέ ως αποτέλεσμα.
5. Αφαίρεση χαμηλής ποιότητας και κακώς καθαρισμένων πυρήνων.
6. Συσκευασία. Μετά από όλες τις δραστηριότητες, τα δημητριακά συσκευάζονται σε σακούλες ανάλογα με την ποικιλία και στάλθηκε για υλοποίηση.

Για την παρασκευή αλεύρου φαγόπυρου χρησιμοποιούνται σπόροι που έχουν περάσει από όλα τα στάδια επεξεργασίας. Όσον αφορά την ποιότητα και τη γεύση, είναι πολύ διαφορετικό από το σιτάρι: το χρώμα του αλευριού φαγόπυρου είναι γκριζωπό-καφέ, η γεύση είναι ελαφρώς πικρή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Οργανοληπτική αξιολόγηση ποιότητας

Η οργανοληπτική (εμπορευματική) αξιολόγηση της ποιότητας του φαγόπυρου πραγματοποιείται σύμφωνα με 3 κριτήρια: χρώμα, γεύση και οσμή.Αυτή η μελέτη διεξήχθη στο εργαστήριο του Τμήματος Εμπορευματικής Έρευνας και Εμπειρογνωμοσύνης σε Προϊόντα Τροφίμων του Ρωσικού Πανεπιστημίου Συνεργασίας στο Vladikavkaz.

Για την αξιολόγηση χρησιμοποιήσαμε φαγόπυρο από τους πιο δημοφιλείς παραγωγούς στη Ρωσία: Makfa, National και Uvelka.

Οι πολύ σκούρες αποχρώσεις του καφέ που βρέθηκαν στα δημητριακά που παράγονται από την National και τη Makfa υποδηλώνουν ότι η τεχνολογία επεξεργασίας παραβιάστηκε. Για να κρυφτεί αυτό, τα δείγματα μαγειρεύτηκαν στον ατμό σε δύσκολες συνθήκες. Μετά από αυτό, ο κόκκος απέκτησε ένα πολύ σκούρο, ομοιόμορφο χρώμα που δεν είναι χαρακτηριστικό για δημητριακά υψηλής ποιότητας.

Η συσκευασία του δείγματος από τον Εθνικό κατασκευαστή υποδεικνύει χρόνο μαγειρέματος 7 λεπτών. Αυτός ο κόκκος έχει υποστεί αυστηρό καθεστώς ατμού. Μια τέτοια επεξεργασία καταστρέφει μεγάλο αριθμό βιταμινών και διαταράσσει το σύμπλεγμα πρωτεΐνης-υδατάνθρακα.

Σπουδαίος! Το φαγόπυρο πρέπει να μαγειρευτεί για 25 λεπτά. Τα υπόλοιπα 2 δείγματα πληρούν αυτό το κριτήριο - "Makfa" και "Uvelka".

Έτσι, σύμφωνα με την GOST, το φαγόπυρο καλής ποιότητας, ανάλογα με την ποικιλία, πληροί τα ακόλουθα κριτήρια:

• χρώμα από κρέμα με κιτρινωπή ή πρασινωπή απόχρωση έως καφέ.
• φυσική μυρωδιά χωρίς μούχλα ή μούχλα.
• γεύση χωρίς οξύ ή πικρία.

συμπέρασμα

Το φαγόπυρο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα δημητριακά με πλούσια ιστορία. Από αυτό παρασκευάζεται μεγάλος αριθμός πιάτων και χρησιμοποιούνται στη διαιτητική διατροφή για τη θεραπεία πολλών ασθενειών και την απώλεια βάρους. Προκειμένου τα δημητριακά να αποφέρουν μόνο οφέλη στον οργανισμό, είναι σημαντικό να τα αγοράζετε από αξιόπιστους κατασκευαστές, δίνοντας προσοχή στο χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά.