Τι να κάνετε αν το ξινολάχανο είναι πολύ αλμυρό
Η ευχάριστη γεύση και η υψηλή ποιότητα του πιάτου εγγυώνται μόνο με την κατάλληλη ζύμωση. Αλλά συμβαίνει ότι η γεύση του παρασκευασμένου προϊόντος απέχει πολύ από το επιθυμητό. Αναμεταξύ πιο συνηθισμένα λάθη για αρχάριους μάγειρες - υπεραλάτισμα.
Από το άρθρο θα μάθετε τι πρέπει να κάνετε αν το λάχανο είναι υπερβολικό αλατισμένο και πώς να το αποφύγετε.
Χαρακτηριστικά του ξινολάχανου
Δεν είναι όλες οι ποικιλίες λευκού λάχανου κατάλληλες για τουρσί - επιλέξτε ποικιλίες μέσης και όψιμης ωρίμανσης. Τέτοιες κεφαλές λάχανου αποτελούνται από πυκνά φύλλα, έτσι το τεμάχιο εργασίας γίνεται τραγανό και αποθηκεύεται περισσότερο.
Όχι μόνο η γεύση, αλλά και η διάρκεια ζωής εξαρτάται από την ποσότητα του αλατιού. Με ανεπαρκές αλάτι, η διαδικασία ζύμωσης γίνεται πιο γρήγορα, αλλά το ίδιο το λαχανικό γίνεται μαλακό και άγευστο.
Η προετοιμασία για ζύμωση περιλαμβάνει επιλογή λαχανικών, δοχείων, ρύθμιση της θερμοκρασίας και προσδιορισμός του σημείου που θα βρίσκεται το δοχείο με τη μίζα.
Ποιοι κανόνες ακολουθούνται κατά τη ζύμωση;:
- κατά το μαγείρεμα χρησιμοποιήστε αλάτι χοντροαλεσμένο - ιωδιούχο κάνει το λάχανο μαλακό και άγευστο.
- Μην πλένετε το λάχανο πριν το κόψετε, απλώς αφαιρέστε μερικά πάνω φύλλα.
- τα δοχεία στα οποία θα αποθηκευτεί το τεμάχιο εργασίας υποβάλλονται σε επεξεργασία με ξύδι ή οινόπνευμα με την προσθήκη φυτικού ελαίου.
- Τα ψιλοκομμένα λαχανικά αναμειγνύονται προσεκτικά με αλάτι.
- καθημερινά τρυπήστε το τεμάχιο εργασίας ένα ξύλινο σουβλάκι για την απελευθέρωση συσσωρευμένων αερίων.
- αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση.
- Το βάζο στο οποίο γίνεται η ζύμωση τοποθετείται σε ένα φαρδύ πιάτο έτσι ώστε η άλμη κατά το στάδιο της ζύμωσης να μην χυθεί στο τραπέζι ή σε άλλη επιφάνεια.
Γιατί συμβαίνει το υπεραλάτισμα;
Το υπερβολικό αλάτισμα κατά τη ζύμωση εμφανίζεται αρκετά συχνά. Δεν εξαρτάται μόνο από τη νοικοκυρά, αλλά και από την ποιότητα του λαχανικού. Η καλή ζύμωση απαιτεί εμπειρία, αλλά κανείς δεν είναι άτρωτος από λάθη.
Λόγοι για υπεραλάτισμα:
- επιλέχθηκε η λάθος, μη δοκιμασμένη συνταγή ζύμωσης.
- ιωδιούχο αλάτι χρησιμοποιήθηκε για αλάτισμα.
- ζυμώνεται περισσότερο, απ' όσο χρειάζεται.
- από τη στιγμή που εμφανίστηκε ο αφρός, δεν έγινε το πρώτο τρύπημα για να απελευθερωθούν αέρια.
- Λόγω της έντονης πίεσης των υλικών, το αλάτισμα δεν είχε αρκετό αέρα.
Προσοχή! Εάν χρησιμοποιείτε θαλασσινό αλάτι, θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε το μισό.
Τι να κάνετε εάν αλατίσετε υπερβολικά το λάχανο
Το υπερβολικό αλάτι είναι ένα κοινό πρόβλημα, επομένως υπάρχουν πολλοί τρόποι για να διορθώσετε την κατάσταση. Θα σας πούμε περαιτέρω τι πρέπει να κάνει η νοικοκυρά αν υπεραλατίσει το λάχανο κατά το τουρσί.
Αν ανακαλυφθεί αμέσως
Το αλάτισμα ελέγχεται για τον βαθμό αλατότητας αμέσως μετά την παραγωγή χυμού από το μείγμα.. Δοκίμασε πρώτα την άλμη, αφού περιέχει το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού. Εάν εντοπιστεί υπεραλάτισμα, χρησιμοποιείται μία από τις μεθόδους για την εξάλειψή της.
Νέρωμα
Εάν η άλμη αποδειχθεί πολύ αλμυρή, στραγγίστε το τρίτο μέρος από το δοχείο και προσθέστε την ίδια ποσότητα παγωμένου κρύου νερού.
Σπουδαίος! Δεν μπορείτε να στραγγίσετε εντελώς την άλμη, γιατί αυτό θα κάνει το λάχανο ήπιο και άγευστο.
Κατά την ανάμιξη νερού και άλμης, η συγκέντρωσή του μειώνεται. Για να διανείμετε την άλμη αραιωμένη με νερό, ανακινήστε το δοχείο. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο εάν κάνετε ζύμωση σε μικρά δοχεία - το κούνημα του βαρελιού θα είναι δύσκολο.
Μέθοδος αυγού
Ένα ωμό αυγό κότας σπάει σε γάζα διπλωμένη στη μέση. Αντί για γάζα χρησιμοποιείται και αδιάβροχη τσάντα. Η συσκευασία με το περιεχόμενο τοποθετείται σε δοχείο με λάχανο για 10-15 λεπτά.. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αυγό θα βγάλει το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού. Είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τη διαδικασία, γιατί αν διαρρεύσει το αυγό, θα χαθεί το αλάτισμα.
Σπουδαίος! Ο χρόνος που αφιερώνει το αυγό στο αλάτισμα δεν πρέπει να ξεπεραστεί, πρέπει να είναι αυστηρά 15 λεπτά. Με παρατεταμένη αλληλεπίδραση, η μικροχλωρίδα των αυγών έχει αρνητική επίδραση στις συνθήκες ζύμωσης.
Μεταφέρετε σε μεγάλο δοχείο
Όταν τα λαχανικά συμπιέζονται πολύ, ο αέρας που απαιτείται για τη ζύμωση σταματά να ρέει προς τα κατώτερα στρώματα.. Το πρώτο πράγμα που κάνουν σε αυτή την περίπτωση είναι να μεταφέρουν το περιεχόμενο του βάζου σε ένα μεγαλύτερο δοχείο. Προσθέτουμε τα τριμμένα καρότα και το φρέσκο λάχανο τριμμένο, ανακατεύουμε τα υλικά και τα τοποθετούμε κάτω από μια πρέσα. Τα φρέσκα λαχανικά θα απορροφήσουν το περιττό αλάτι και η γεύση θα γίνει πιο ήπια.
Μουλιάζω
Το αλατισμένο λαχανικό μουλιάζεται για 30 λεπτά.. Πριν το σερβίρετε, ξεπλύνετε επιπλέον αρκετές φορές και προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη, η οποία θα μαλακώσει την αλμύρα του πιάτου.
Αν δεν το βρήκες αμέσως
Είναι άχρηστο να ξεπλύνετε το τεμάχιο εργασίας και να προσθέσετε λαχανικά σε αυτό εάν παρατηρήσατε το υπεραλάτισμα ήδη το χειμώνα όταν άνοιξες το βάζο. Σε αυτή την περίπτωση, το λάχανο προστίθεται αμέσως στα κύρια πιάτα.
Πώς να γλιτώσετε το υπερβολικά αλατισμένο λάχανο
Το ξινολάχανο, το οποίο ανακαλύφθηκε πολύ αργά, μπορεί να σωθεί μόνο με το σωστό κυρίως πιάτο.: για παράδειγμα, μπορς, βινεγκρέτ, λαχανόσουπα ή στιφάδο. Για την παρασκευή κρέατος με λάχανο, πολλοί μάγειρες προσθέτουν ειδικά αλάτι στην προετοιμασία.
Για να σερβίρετε το ξινολάχανο ως ανεξάρτητο σνακ, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη ποσότητα φυτικού ελαίου, προσθέστε κρεμμύδια.
Ενδιαφέροντα πράγματα στον ιστότοπο:
Γιατί το ξινολάχανο γίνεται σκούρο και τι να κάνετε γι 'αυτό
Πώς να αποφύγετε το υπερβολικό αλάτι
Για να αποφύγετε το υπεραλάτισμα του λάχανου, ακολουθήστε τους κανόνες:
- επιλέξτε μια δοκιμασμένη συνταγή και χρησιμοποιήστε κύπελλα μέτρησης.
- προτιμήστε όψιμες ποικιλίες λάχανου.
- επιλέξτε κεφαλές από 800 g έως 2 kg.
- μην παίρνετε λάχανο με σημάδια σήψης.
- δοκιμάστε το προϊόν σε όλα τα στάδια αλατίσματος.
- Το ψιλοκομμένο λάχανο αλέθεται μέχρι να απελευθερωθεί ο χυμός πριν το τεθεί υπό πίεση.
- γίνονται έγκαιρα τρυπήματα για να απελευθερωθούν τα αέρια που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση.
Συμβουλές και κόλπα για ξινολάχανο
Η διαδικασία του ξινολάχανου ελέγχεται προσεκτικά. Μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούνται: μαχαίρια, μπριζόλες - πρέπει να είναι καθαρά. Αρχίζουν να ζυμώνουν το λάχανο όχι νωρίτερα από το πρώτο μισό του Οκτωβρίου - αυτή τη στιγμή γίνεται τραγανό και αρωματικό.
Όταν καθαρίζετε ένα κεφάλι λάχανου αφαιρέστε πολλά μεγάλα φύλλα και τοποθετήστε τα στον πάτο του ταψιού ζύμωσης - έτσι θα πάρετε περισσότερο χυμό.
Για να φτιάξετε νόστιμο ξινολάχανο συμμορφωθείτε με τις βασικές συστάσεις.
Προπαρασκευαστικό στάδιο
Επιλέξτε ένα κατάλληλο δοχείο – μια μεγάλη κατσαρόλα ή άλλο γυάλινο ή εμαγιέ ατσάλινο δοχείο. Δεν χρησιμοποιούνται πλαστικά και μεταλλικά δοχεία, καθώς μπορούν να αναδώσουν τη μυρωδιά τους και να οξειδωθούν.
Χρησιμοποιείται ως πρέσα βάζο τριών λίτρων με νερό. Τα φορτία με τη μορφή πέτρας ή μετάλλου δεν είναι κατάλληλα. Μεταξύ του φορτίου και της μίζας τοποθετείται προπαρασκευασμένο λινό ή βαμβακερό ύφασμα.
Το ιωδιούχο και εβαπορέ αλάτι αφήνεται για άλλες συνταγές. Για το τουρσί λάχανου, χρησιμοποιούν λάχανο από πέτρα - δεν δίνει πικρία.
Επιλογή και αγορά λαχανικών
Το λάχανο για τουρσί πρέπει να είναι όψιμων ποικιλιών: πυκνό λευκό κεφάλι χωρίς ρωγμές, ίχνη μόλυνσης του εδάφους, ζημιές από γυμνοσάλιαγκες, κάμπιες, σημάδια σήψης.
Τα καρότα είναι κατάλληλα ζουμερά, έντονο πορτοκαλί χρώμα. Για 1 κιλό λάχανο πάρτε ένα μικρό καρότο.
Τεμαχισμός
Το κεφάλι του λάχανου καθαρίζεται από τα πάνω φύλλα και κόβεται σε δύο ίσα μέρη. Ψιλοκόβουμε το λάχανο: οι λωρίδες πρέπει να είναι μακριές και λεπτές. Τα καρότα τρίβονται και ανακατεύονται με λάχανο.
Ποσότητα αλατιού και συστατικών
Προστίθεται αλάτι σύμφωνα με 20-25 g ανά 1 κιλό λάχανο, αλλά μπορείτε να ακολουθήσετε τις γευστικές σας προτιμήσεις. Μια ισχυρή απόκλιση από τους κανόνες θα επηρεάσει την υπερβολική ή υποαλάτιση του τεμαχίου εργασίας. Αν το λάχανο δεν αλατιστεί αρκετά, θα σαπίσει.
Τα λαχανικά αλατίζονται ομοιόμορφα και ανακατεύονται. Για να ξεκινήσει γρήγορα η ζύμωση, προσθέστε ζάχαρη στην άκρη του μαχαιριού. Στη συνέχεια ανακατεύουμε ξανά και ζυμώνουμε μέχρι να βγει ο χυμός. Στο τέλος το δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Εάν προστεθούν επιπλέον λαχανικά στο τουρσί, ο όγκος τους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1/4 του όγκου του λάχανου.
Διαβάστε επίσης:
Πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το ξινολάχανο και γιατί εμφανίζεται
Σελιδοδείκτης σε κοντέινερ
Το τηγάνι ή το βάζο πλένονται και επεξεργάζονται με ξύδι. Τα λαχανικά τοποθετούνται κοντά στο δοχείο, όλα τα νέα στρώματα συμπιέζονται μεταξύ τους.
Το λάχανο τοποθετείται αφήνοντας 10 cm από την κορυφή του δοχείου για να μην χυθεί ο χυμός κατά τη ζύμωση. Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο και το πιέζουμε σφιχτά με ένα βάρος (ένα βάζο νερό, μια κατσαρόλα κ.λπ.).
Ζύμωση
Για να επιταχύνετε το στάδιο της ζύμωσης, τοποθετήστε το δοχείο πιο κοντά στη θερμότητα. Για συστηματική ωρίμανση, η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους +15°C. Μετά από 2-3 ημέρες, το αλάτισμα θα γεμίσει με αέριο και θα σχηματιστεί αφρός από πάνω. Σε αυτό το στάδιο, το αέριο πρέπει να απελευθερωθεί.Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το βάρος και την πλάκα από κάτω και τρυπήστε τη μάζα μέχρι κάτω με ένα ξύλινο ραβδί. Συμπυκνώνουν τα λαχανικά και τοποθετούν το φορτίο στη θέση τους.
Όταν το τεμάχιο εργασίας είναι έτοιμο, απλώνεται σε βάζα και αφήστε σε δροσερό μέρος.
συμπέρασμα
Μπορείτε να διορθώσετε το υπερβολικά αλατισμένο ξινολάχανο τόσο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης όσο και μετά από μερικές ημέρες. Αν το υπεραλάτι ανακαλυφθεί πολύ αργά, θα πρέπει να επιλέξετε ένα κατάλληλο πιάτο και να χρησιμοποιήσετε το παρασκεύασμα ως έχει. Κατά την παρασκευή λαχανικών τουρσί, συνιστάται να ακολουθείτε τις συστάσεις για την επιλογή κεφαλών λάχανου, δοχείων, τη διατήρηση των αναλογιών και τον έλεγχο της ζύμωσης για την αποφυγή υπερβολικού αλατίσματος.