Ποια είδη πατάτας είναι καλύτερα για τηγάνισμα: κόκκινες ή λευκές;

Οι τηγανητές πατάτες αφήνουν λίγους ανθρώπους αδιάφορους, αλλά δεν είναι κάθε ποικιλία λαχανικών κατάλληλη για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ας μιλήσουμε για τα κύρια χαρακτηριστικά που διακρίνουν τις κόκκινες πατάτες από τις λευκές και ας μάθουμε ποια είναι πιο κατάλληλη για βράσιμο και ποια είναι πιο κατάλληλη για τηγάνισμα.

Σε ποιες ιδιότητες διαφέρουν οι ποικιλίες πατάτας;

Σύμφωνα με διατροφολόγους και κτηνοτρόφους, οι κόνδυλοι με δέρματα διαφορετικών χρωμάτων διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και στη χημική σύνθεση, καθώς και στις τεχνολογικές ιδιότητες.

Ερυθρά ή πυκνά

Οι πατάτες συνήθως χωρίζονται σε τέσσερις τύπους ανάλογα με την πυκνότητα του πολτού:

• Α - μη μαγειρεμένο, τύπου σαλάτας, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε άμυλο.
• Β - μια ελαφρώς βρασμένη ποικιλία, που χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή τσιπς.
• Γ - πολύ βρασμένο, μέτρια αμυλούχο, ιδανικό για τηγάνισμα.
• D - το πιο αμυλούχο, που χρησιμοποιείται για πουρέ και κατσαρόλες.

Υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της σχετικής πυκνότητας των πατατών και της περιεκτικότητάς τους σε ξηρά ουσία. Ωστόσο, δεν είναι μόνο η ποσότητα του αμύλου στους κονδύλους, αλλά και η αναλογία πρωτεΐνης και αμύλου σε αυτούς. Έτσι, εάν υπάρχει 8 φορές περισσότερο άμυλο από πρωτεΐνη, το λαχανικό δεν θα βράσει. Αν η διαφορά φτάσει τις 16 φορές και πάνω, οι πατάτες βράζουν γρήγορα, αφού δεν έχουν κόλλα.

Αναφορά. Στη βιομηχανική παραγωγή, για τον προσδιορισμό της σχετικής πυκνότητας των κονδύλων, χρησιμοποιούνται οι λεγόμενες κλίμακες αμύλου Parov, η αρχή λειτουργίας των οποίων βασίζεται στο νόμο του Αρχιμήδη.

Περιεκτικότητα σε άμυλο

Το άμυλο αποτελεί το 70-80% του συνόλου της ξηρής ύλης των κονδύλων. Υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες για αυτόν τον δείκτη:

1. Αλευρώδεις πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο (16-22% κατά βάρος του κονδύλου). Ο πολτός είναι ξηρός και ξεφλουδισμένος· όταν ψηθεί, αποκτά κοκκώδη υφή.
2. Οι «κηρώδες» ποικιλίες αισθάνονται υδαρές όταν εκτίθενται στη θερμότητα· διατηρούν καλά το σχήμα τους όταν θερμαίνονται.

Αναφορά! Οι ποικιλίες όψιμης ωρίμανσης είναι οι πιο αμυλώδεις, καθώς κατά τη διάρκεια μιας μεγαλύτερης καλλιεργητικής περιόδου συσσωρεύουν περισσότερα σάκχαρα από τις πρώιμες.

Η ποσότητα του αμύλου είναι ένας ασταθής δείκτης, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, τη διάρκεια αποθήκευσης, το μέγεθος του κονδύλου και άλλους παράγοντες. Επομένως, διακυμάνσεις εντός 5% επιτρέπονται για την ίδια ποικιλία.

• Οι νεαρές, φρεσκοσκαμμένες πατάτες θα είναι πιο κερί από τις πλήρως ώριμες.
• Οι μικροί και μεγάλοι κόνδυλοι περιέχουν λιγότερο άμυλο από τους μεσαίου μεγέθους.
• Κατά την αποθήκευση, λαμβάνει χώρα υδρολυτική αποσύνθεση του αμύλου σε σάκχαρα.

Αναφορά! Όταν μαγειρεύονται οι αμυλώδεις ποικιλίες πατάτας, οι μεσοκυτταρικές συνδέσεις εξασθενούν, γι' αυτό ο κόνδυλος χάνει τη δομική του ενότητα. Παρόμοια αντίδραση διάσπασης εμφανίζεται επίσης σε κηρώδεις πατάτες, αλλά σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Η διαφορά είναι σχεδόν 12°C.

Γευστικές ιδιότητες

Η γεύση ενός προϊόντος καθορίζεται από έναν τέτοιο αντικειμενικό δείκτη όπως η χημική του σύνθεση. Ωστόσο, η αντίληψη της γεύσης είναι υποκειμενική και εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της εθνικής κουζίνας, τις ατομικές προτιμήσεις ακόμη και τα επιχειρήματα της εμπορικής διαφήμισης.

Η γεύση της πατάτας επηρεάζεται από το άμυλο και τα σάκχαρα (γλυκόζη και λακτόζη), τις πρωτεΐνες, τα λιπαρά οξέα, τα μεταλλικά στοιχεία, τη λεγόμενη «ξηρή πρωτεΐνη» - αζωτούχες ενώσεις κ.λπ.

Η παρουσία λιπαρών οξέων στους κονδύλους -γλουταμινικό και ασπαρτικό- κατά το μαγείρεμα συμβάλλει στο σχηματισμό πτητικών ενώσεων που επηρεάζουν τους γευστικούς κάλυκες. Μια άλλη ομάδα ουσιών που ευθύνονται για τη γεύση είναι τα νουκλεοτίδια, τα λεγόμενα προϊόντα διάσπασης των νουκλεϊκών οξέων. Όσο περισσότερες είναι, τόσο πιο πλούσιο είναι το μπουκέτο πατάτας.

Η χημική σύνθεση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη γεωργική τεχνολογία:

1. Η απουσία συμπληρωμάτων μετάλλων κατά την καλλιέργεια της πατάτας έχει ευεργετική επίδραση στη γεύση. Ιδανικά, εάν μόνο χούμο και τέφρα προστέθηκαν στο έδαφος, συνιστάται μια τέτοια καλλιέργεια διαίτης και παιδικές τροφές.
2. Ο υδαρής πολτός οφείλεται συχνά στην περίσσεια αζώτου και στην έλλειψη καλίου. Η υπερβολική σίτιση με άλατα νιτρικού οξέος ή πολτό, αν και αυξάνει την απόδοση, οδηγεί όμως στη συσσώρευση νιτρικών αλάτων στους κονδύλους. Τέτοιες πατάτες έχουν συχνά μια δυσοσμία και η σάρκα τους γρήγορα μαυρίζει.

Ορισμένες αλλαγές στη γεύση σχετίζονται με ακατάλληλη αποθήκευση:

• σε χαμηλές θερμοκρασίες (από 0 έως +1°C), το άμυλο μετατρέπεται σε ζάχαρη και οι πατάτες αποκτούν μια δυσάρεστη γλυκιά γεύση.
• η πικρία εμφανίζεται εάν οι κόνδυλοι έχουν εκτεθεί στο φως για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχουν γίνει πράσινοι, με αποτέλεσμα να συσσωρεύεται σε αυτούς ένα γλυκοαλκαλοειδές, η σολανίνη.

Σε μικρές ποσότητες, η σολανίνη είναι ασφαλής και δίνει στις πατάτες τη χαρακτηριστική τους γεύση. Εάν η συγκέντρωση της ουσίας είναι μόνο 50-100 mg ανά 1 κιλό λαχανικών, οι πατάτες θεωρούνται νόστιμες. Μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα των γλυκοαλκολοειδών απλά ξεφλουδίζοντας και βράζοντας τους κονδύλους.

Προσοχή! Σημάδια δηλητηρίασης από σολανίνη εμφανίζονται όταν ένα άτομο καταναλώνει 400 mg της ουσίας κάθε φορά. Εκτός από τις πατάτες, βρίσκεται σε όλες τις καλλιέργειες νυχτολούλουδου, συμπεριλαμβανομένων της ντομάτας και της μελιτζάνας.

Τι το ιδιαίτερο έχουν οι ποικιλίες λευκής πατάτας;

Υπάρχει η άποψη ότι οι πατάτες με λευκή φλούδα περιέχουν περισσότερο άμυλο και βράζουν γρήγορα. Αυτό το στερεότυπο έχει ιστορικό υπόβαθρο: για μεγάλο χρονικό διάστημα οι ξένες ποικιλίες «κόκκινου δέρματος» ήταν άγνωστες στη Ρωσία· ήρθαν σε ευρεία χρήση μόνο τη δεκαετία του 1990.

Οι ξένοι καταναλωτές, λόγω γαστρονομικών παραδόσεων, προτιμούν τις κακοψημένες πατάτες. Οι συμπατριώτες μας, αντίθετα, πάντα εκτιμούσαν τις χορταστικές, αμυλώδεις πατάτες. Ως αποτέλεσμα, οι εισαγόμενες κόκκινες και ροζ ποικιλίες εξακολουθούν να γίνονται αντιληπτές ως «κηρώδεις», ενώ οι πιο γνωστές λευκές ποικιλίες εξακολουθούν να γίνονται αντιληπτές ως «αλευρώδεις» (αμυλώδεις).

Ωστόσο, η επιλογή έχει διαγράψει τις σαφείς διαφορές μεταξύ των πατατών με διαφορετικές αποχρώσεις φλοιού. Οι γεύσεις και οι τεχνολογικές ιδιότητες είναι ατομικές για συγκεκριμένες ποικιλίες.

Διακρίνονται από υψηλή και αυξημένη αμυλωτικότητα Lorch με δείκτη 15-20%, Θερμοκρασία - 16-22% και μερικά άλλα. Επίσης, μεταξύ των "λευκών" υπάρχουν ποικιλίες χαμηλής περιεκτικότητας σε άμυλο: Impala – 10-14%, τύχη – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Το χρώμα του πολτού είναι πιο ενδεικτικό. Έτσι, μια κίτρινη απόχρωση υποδηλώνει την παρουσία καροτίνης, δηλαδή βιταμίνης Α, στους κόνδυλους: όσο πιο κορεσμένος είναι, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της ουσίας. Για παράδειγμα, σε 100 g ακατέργαστων πατατών με λευκή σάρκα υπάρχουν 14-53 mg καροτενοειδών, με κρέμα και ανοιχτό κίτρινη σάρκα - 150-400 mg, και σε περουβιανές πατάτες με σκούρα κίτρινη σάρκα - 1700-2000 mg.

Κατά κανόνα, οι κίτρινες ποικιλίες πατάτας δεν είναι πολύ βρασμένες, μέτρια γλυκές και ευχάριστες στη γεύση. Ένα από αυτά - το Gala - είναι κατάλληλο για διαιτητική διατροφή λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε άμυλο - μόνο 10,2 - 13,2%.

Τι το ιδιαίτερο έχουν οι κόκκινες ποικιλίες πατάτας;

Το λαμπερό χρώμα της φλούδας επιτυγχάνεται λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των κονδύλων σε ανθοκυανίνες. Αυτές οι ουσίες είναι εξαιρετικά ωφέλιμες καθώς έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και βοηθούν τον οργανισμό να αντισταθεί στις βλαβερές συνέπειες της υπεριώδους ακτινοβολίας και των ελεύθερων ριζών. Επιπλέον, οι ανθοκυανίνες αυξάνουν την ελαστικότητα των τοιχωμάτων των αγγείων, επιταχύνουν τη σύνθεση κολλαγόνου και ενισχύουν τον αμφιβληστροειδή.

Οι πρώτες εισαγόμενες ποικιλίες κόκκινης πατάτας που μεταφέρθηκαν στη Ρωσία περιείχαν άμυλο μικρότερο από τους συνηθισμένους ανοιχτόχρωμους κόνδυλους. Μερικά από τα παρατσούκλια έχουν παραμείνει έτσι μέχρι σήμερα: η ροζ ποικιλία της ρωσικής επιλογής Zhukovsky νωρίς με 10-12% άμυλο, η ολλανδική Red Scarlett με 10-15%. Διακρίνονται για την υδαρότητά τους και τη σταθερότητα του σχήματος κατά τη θερμική επεξεργασία.

Πλούσιος άμυλο κόκκινες ποικιλίες Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - περίπου 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Ποιες πατάτες είναι κατάλληλες για τηγάνισμα;

Μερικοί σεφ υποστηρίζουν ότι οι ποικιλίες που περιέχουν το λιγότερο άμυλο είναι κατάλληλες για τηγάνισμα: τα κομμάτια πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους όταν ανακατεύονται ανελέητα σε ένα τηγάνι. Άλλοι είναι πεπεισμένοι ότι τα μόρια του αμύλου βοηθούν στο σχηματισμό μιας χρυσοκαφέ κρούστας και ο πυκνός πολτός εμποδίζει το λάδι να απορροφηθεί πολύ βαθιά.

Ο λόγος για τη διαφωνία έγκειται στις διαφορετικές μεθόδους τηγανίσματος. Οι τηγανιτές πατάτες απαιτούν αμυλούχες (αλεύρι) ποικιλίες. Αν οι πατάτες είναι ψημένες σε τηγάνι με ελάχιστη ποσότητα λαδιού, πρέπει να κρατήσουν καλά το σχήμα τους, δηλ. Σε αυτή την περίπτωση, οι "κηρώδες" κόνδυλοι είναι ευπρόσδεκτοι. Για να μην θρυμματιστούν οι φέτες, πρέπει να περιέχουν αρκετή κολλώδη ουσία - πηκτίνη.

Αναφορά. Οι πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι κατάλληλες για τηγάνισμα.Η υγρασία στο βραστό λάδι εξατμίζεται γρήγορα, αφήνοντας μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια και καλά αχνισμένη σάρκα μέσα.

Τι είδους πατάτες είναι κατάλληλες για βράσιμο και πολτοποίηση

Οι πατάτες βράζονται για διαφορετικούς σκοπούς: για την παρασκευή σούπες, σαλάτες και πουρέ.

Σε σαλάτες και σούπες χρησιμοποιούνται ποικιλίες των οποίων η περιεκτικότητα σε άμυλο δεν ξεπερνά το 15%. Τέτοιες πατάτες έχουν λεπτή φλούδα και υδαρή πολτό, μετά μαγείρεμα οι κόνδυλοι διατηρούν το σχήμα τους.

Η περιεκτικότητα σε άμυλο 16% και άνω είναι απαραίτητη προϋπόθεση για τον πουρέ που λιώνει στο στόμα. Το άμυλο απορροφά ενεργά την υγρασία, οπότε για να μην έχει πολύ ξηρή γεύση το πιάτο, προσθέστε πολύ γάλα και βούτυρο. Αυτό αυξάνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου, αλλά κάνει τον πουρέ ιδιαίτερα νόστιμο.

Συμβουλές και κόλπα

Όσο λιγότερη ξηρή ουσία υπάρχει στις πατάτες, τόσο πιο ανθεκτική είναι στις υψηλές θερμοκρασίες. Στη μαγειρική, αυτό σημαίνει ότι οι μη αμυλούχες πατάτες κρατούν καλύτερα το σχήμα τους, οι φέτες δεν διαλύονται όταν ανακατεύονται και ο πολτός απορροφά λιγότερη υγρασία. Αυτές οι ποικιλίες είναι κατάλληλες για σαλάτες, σούπες και τηγάνισμα σε τηγάνι. Οι ποικιλίες με έντονο κόκκινο δέρμα έχουν τις αναγραφόμενες ιδιότητες.

Τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο έχουν αποδειχθεί καλά για την παρασκευή πουρέ πατάτας και τηγανητές πατάτες, καθώς και για το ψήσιμο.

συμπέρασμα

Η επιλογή πατάτας για διαφορετικούς γαστρονομικούς σκοπούς δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Ο κανόνας που λέει ότι οι κόκκινες ποικιλίες χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα και οι λευκές ποικιλίες για πουρέ και κατσαρόλες δεν λειτουργεί πάντα. Η αμυλότητα και των δύο είναι η ίδια. Οι γευστικές ιδιότητες και οι τεχνολογικές ιδιότητες αλλάζουν επίσης ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσης της καλλιέργειας.