Τι να κάνετε εάν οι κόνδυλοι της πατάτας γίνουν εύθρυπτοι κατά το μαγείρεμα και γιατί συμβαίνει αυτό

Οι πατάτες είναι από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα σε όλο τον κόσμο. Καταναλώνεται τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως πρόσθετο συστατικό. Μερικές ποικιλίες μαγείρεμα γίνονται εύθρυπτα, αλλά αυτή δεν είναι πάντα η ποιότητα που επιθυμεί ο καταναλωτής.

Ας μάθουμε ποιες πατάτες θρυμματίζονται όταν μαγειρεύονται, τι καθορίζει την ευθρυπτότητα των πατατών και πώς να επιλέξετε τη σωστή ποικιλία για να δημιουργήσετε το γαστρονομικό σας αριστούργημα.

Το άμυλο και η περιεκτικότητά του στις πατάτες

Γιατί οι πατάτες γίνονται εύθρυπτες όταν μαγειρεύονται; Αυτό εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα που περιέχεται άμυλο. Ο μέσος όρος είναι 15-16% και ποικίλλει τόσο προς τα πάνω όσο και προς τα κάτω ανάλογα με ποικιλίες. Το λιγότερο άμυλο, τόσο πιο πυκνές θα είναι οι έτοιμες πατάτες. Υπάρχει λίγο σε νεαρούς κονδύλους οποιασδήποτε ποικιλίας, αλλά καθώς μεγαλώνουν συσσωρεύεται. Οι ώριμοι κόνδυλοι βράζονται μέχρι να σπάσουν και είναι κατάλληλοι για πουρέ.

Κάποιες νοικοκυρές πιστεύουν ότι ο λόγος που οι πατάτες είναι μουσκεμένες είναι η παρουσία μεγάλης ποσότητας φυτοφαρμάκων που λαμβάνονται κατά τη διαδικασία της καλλιέργειας. Ωστόσο, αυτό είναι βασικά λάθος. Η παρουσία φυτοφαρμάκων δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση την ευθρυπτότητα κατά το μαγείρεμα.

Άλλοι πιστεύουν ότι οι λευκές πατάτες είναι πιο αμυλώδεις και αυτό ισχύει εν μέρει για τις ποικιλίες που εκτρέφονται σε γειτονικές χώρες ή στη Ρωσία. Οι εξαιρέσεις είναι σπάνιες.

Αναφορά! Για τη σαλάτα, βράζουμε τους κονδύλους με κόκκινη φλούδα.Σε 7 περιπτώσεις από τις 10, η επιλογή θα είναι σωστή.

Οι πατάτες με κίτρινη σάρκα θεωρούνταν κάποτε ζωοτροφές, αλλά αργότερα οι επιστήμονες ανακάλυψαν την παρουσία καροτίνης (βιταμίνη Α) και άλλων ευεργετικών ουσιών σε αυτές. Διατηρεί τέλεια το σχήμα του, πρακτικά δεν θρυμματίζεται και είναι κατάλληλο για τηγάνισμα. Οι κίτρινοι κόνδυλοι έχουν λίγες θερμίδες, γεγονός που τους καθιστά κατάλληλους για διαιτητική διατροφή.

Σε τι είναι καλές οι θρυμματισμένες πατάτες;

Οι βραστές πατάτες είναι νόστιμες βρασμένες με βούτυρο. Γνωρίζοντας για ποιο πιάτο αγοράζεται, μπορείτε να επιλέξετε την κατάλληλη ποικιλία.

Οι κόνδυλοι με σκληρό δέρμα και κίτρινη σάρκα περιέχουν λιγότερο άμυλο και είναι κατάλληλοι για τηγάνισμα και σαλάτες. Αλλά για πουρέ πατάτας ή πηχτή σούπα, οι πατάτες με σκληρή φλούδα και χλωμή σάρκα είναι η ιδανική επιλογή. Θρυμματίζεται τέλεια και έχει υψηλή θρεπτική αξία.

Σε τι δεν είναι κατάλληλο;

Αν θέλετε να τηγανίσετε πατάτες, μην επιλέξετε αμυλούχους κόνδυλους. Αυτό δεν θα έχει μια χρυσοκαφέ κρούστα, και οι φέτες θα διαλύονται σε χυλό - βραδινό και η διάθεσή σας θα χαλάσει. Κατά την αγορά, δώστε προσοχή στο δέρμα και τον πολτό στην τομή.

Οι πατάτες με τρυφερή, ξεφλουδισμένη φλούδα και ανοιχτό κίτρινο σώμα περιέχουν λιγότερο άμυλο και αντέχουν σε κάθε είδος μαγειρέματος. Οι κόκκινες πατάτες είναι καλές για τηγάνισμα, αλλά οι κίτρινες ποικιλίες είναι επίσης μια εξαιρετική επιλογή εάν η φλούδα είναι παχιά και η σάρκα είναι λαμπερή.

Γιατί οι κόνδυλοι πατάτας γίνονται εύθρυπτοι όταν μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα;

Οι κόνδυλοι παραβράζονται όχι μόνο λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε άμυλο, αλλά και λόγω της παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας. Η αντίδραση διάσπασης των εύθρυπτων ποικιλιών λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 12°C χαμηλότερη από αυτή των κηρωδών καλλιεργειών.

Οι διακυτταρικές συνδέσεις καταστρέφονται ακόμη και με ελαφρά θερμική επεξεργασία και ο κόνδυλος γίνεται μαλακός και κοκκώδης.

Ποιες πατάτες είναι εύθρυπτες όταν μαγειρεύονται;

Όσο περισσότερο άμυλο, τόσο πιο γρήγορα θρυμματίζονται οι πατάτες. Όλα εξαρτώνται από την ορθότητα της επιλογής σας. Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες ή το συχνό ανακάτεμα οδηγεί σε βρασμό οποιασδήποτε ποικιλίας.

Προσοχή! Οι κόνδυλοι για θερμική επεξεργασία πρέπει να είναι πανομοιότυποι, διαφορετικά οι μισοί θα διαλυθούν και ο άλλος θα παραμείνει υγρός. Είναι καλύτερα να τα κόψετε σε ίσα μεγάλα κομμάτια.

Είναι καλό ή κακό

Αν θέλετε να φτιάξετε τον πιο λεπτό πουρέ, επιλέξτε την crumbly ποικιλία. Η κοκκώδης δομή του τελικού πιάτου θα απορροφήσει τέλεια το γάλα, την ξινή κρέμα ή το βούτυρο. Αυτά τα συστατικά θα εμποτίσουν τον πουρέ με ένα μοναδικό άρωμα και θα τον κάνουν ιδιαίτερα νόστιμο.

Για το τηγάνισμα επιλέξτε πατάτες που περιέχουν περισσότερη καροτίνη. Περιέχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά και δεν θα επηρεάσει τη σιλουέτα σας. Στη Δύση τρώγονται πιο συχνά οι κηρώδεις ποικιλίες, γιατί είναι ιδανικές για σαλάτες. Και οι εύθρυπτοι κόνδυλοι είναι απολύτως ακατάλληλοι για τηγάνισμα.

Από τι εξαρτάται η ευθρυπτότητα;

Η ευθρυπτότητα επηρεάζεται από το ποσοστό αμύλου προς πρωτεΐνη σε μια συγκεκριμένη ποικιλία πατάτας. Θα κρατήσει καλά το σχήμα του κατά το μαγείρεμα, εάν υπάρχει 8 φορές λιγότερη πρωτεΐνη, αλλά μια αναλογία 1:16 υποδηλώνει ότι θα καταρρεύσει γρήγορα. Ο κύριος ρόλος δίνεται στην αντοχή των μοριακών ενώσεων.

Η χημική σύνθεση των κονδύλων και οι ιδιότητές τους εξαρτώνται από:

1. Από τα χαρακτηριστικά της καλλιεργητικής περιόδου. Οι πρώτες ποικιλίες δεν έχουν χρόνο να συσσωρεύσουν άμυλο και άλλες ξηρές ουσίες.
2. Από αγροτεχνικές συνθήκες. Μια μεγάλη ποσότητα αζωτούχων λιπασμάτων κάνει τις πατάτες νερουλές.
3. Από τη χρονική στιγμή της συγκομιδής. Οι νεαρές πατάτες είναι πάντα λίγο άγουρες και υπάρχει λίγο άμυλο σε αυτές.
4. Από τους όρους και τις προϋποθέσεις αποθήκευσης.Οι θερμοκρασίες από 0 έως +1°C διασπούν το άμυλο σε σάκχαρα, κάτι που του δίνει μια γλυκιά γεύση. Εάν οι κόνδυλοι έχουν φυτρώσει, θα μείνουν λίγα θρεπτικά συστατικά - χρησιμοποιούνται για το σχηματισμό βλαστών.
5. Από την τεχνική του μαγειρέματος. Το βράσιμο των κονδύλων σε κρύο νερό και η εκ των προτέρων μούλιασμα αφαιρεί το περίσσιο άμυλο, καθιστώντας τους πιο πυκνούς.

Τόσο οι λευκές όσο και οι κόκκινες ποικιλίες έχουν αυξημένη ευθρυπτότητα. Οι τεχνολογικές τους διαφορές είναι μικρές, αλλά Κάποτε οι ροζ εισαγόμενες πατάτες ήταν πιο πυκνές και καλές για τηγάνισμα. Ήταν στην κατηγορία του (Α-Β), αλλά σήμερα όλα εξαρτώνται από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας και όχι από το χρώμα του δέρματος.

Πώς να επιλέξετε τις σωστές πατάτες για βράσιμο

Όταν επιλέγετε πατάτες για μαγείρεμα, προχωρήστε από τις δικές σας γευστικές προτιμήσεις και το πιάτο που ετοιμάζετε. Μερικές φορές είναι καλό με τη μορφή τακτοποιημένων φετών με σάλτσα, αλλά για πουρέ είναι καλύτερο να επιλέξετε αμυλούχους κόνδυλους.

Για μερικές παχύρρευστες σούπες, οι πατάτες βράζονται ολόκληρες και πολτοποιούνται με ένα πιρούνι, αλλά, για παράδειγμα, το βρασμένο υγρό θα κάνει το ζωμό κοτόπουλου να μην είναι ορεκτικό.

Πολλοί εγχώριοι σεφ συμβουλεύουν να επιλέγουν κόνδυλους με περιεκτικότητα σε άμυλο που δεν υπερβαίνει το 15%:

1. Πρώιμος Ζουκόφσκι. Κυκλοφορεί στην αγορά στα μέσα Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι μεγάλοι ή μεσαίου μεγέθους, κοκκινωπό χρώμα. Ο πολτός είναι ελαφρώς υδαρής, λευκός και πυκνός. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 10-12%.
2. Μετέωρο. Πολύ πρώιμη ποικιλία. Η φλούδα, όπως και ο πολτός, είναι ανοιχτό κίτρινο. Οι κόνδυλοι βράζονται μέτρια, γίνονται μαλακοί και υδαρείς, αλλά διατηρούν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 12-14,9%.
3. Εορτάσιμος. Μέτρια πρώιμη ποικιλία. Η σάρκα και το δέρμα είναι κίτρινο. Κατά τη θερμική επεξεργασία, διατηρεί τη δομή του. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 11-13%.

Στα σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε εισαγόμενες σακούλες με προσυσκευασμένες πατάτες.. Έχουν σημάνσεις που υποδεικνύουν ποιο πιάτο είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιήσετε:

• Α - πατάτες για σαλάτα.
• Β - βαθμός για πατατάκια, ελαφρώς βρασμένα.
• Γ - βαθμός για τηγανητές πατάτες.
• Το D είναι μια αμυλώδης ποικιλία για πουρέ.

συμπέρασμα

Οι πατάτες περιέχουν πολλές πρωτεΐνες, βιταμίνες και μικροστοιχεία. Κάθε πιάτο συμπληρώνεται ιδανικά με βότανα και λαχανικά. Οι τραγανές πατάτες έχουν πιο λεπτή γεύση και είναι καλές για βράσιμο ή ψήσιμο. Αλλά κάθε άτομο έχει τις δικές του γευστικές προτιμήσεις, πράγμα που σημαίνει ότι όταν επιλέγετε, θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από αυτές.

Δεν αρέσουν σε όλους οι ξένες πατάτες και οι νοικοκυρές έχουν γεύση σαν πλάκες σαπουνιού. Αγνοήστε τη διαφήμιση, φάτε τις πατάτες που σας αρέσουν πολύ.