Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του αλεύρου σκληρού σίτου, πώς να το επιλέξετε και να το χρησιμοποιήσετε

Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ότι το αλεύρι σκληρού σίτου είναι ιδανικό για το ψήσιμο και την παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι γιατί συμβαίνει αυτό, ποιες ιδιότητες έχει ένα τέτοιο αλεύρι, ποια τεχνολογία χρησιμοποιείται για την παραγωγή του και πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά. Λεπτομερείς απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις βρίσκονται στο άρθρο μας.

Τι είδους αλεύρι είναι αυτό, ποια είναι τα χαρακτηριστικά του;

Το σιτάρι είναι ένα από τα πιο κοινά δημητριακά στον πλανήτη. Υπάρχουν περισσότερες από χίλιες ποικιλίες αυτής της καλλιέργειας. Συμβατικά, χωρίζονται σε μαλακά και σκληρά.

Για μαλακές ποικιλίες ένα υγρό κλίμα είναι κατάλληλο, επομένως καλλιεργούνται στην Αυστραλία, τη Δυτική Ευρώπη και τις περισσότερες χώρες της ΚΑΚ. Οι σκληρές ποικιλίες αναπτύσσονται καλύτερα σε ξηρά ηπειρωτικά κλίματα, επομένως το μεγαλύτερο μέρος της συγκομιδής λαμβάνεται στον Καναδά, την Αργεντινή, τις ΗΠΑ, τις αφρικανικές και ασιατικές χώρες.

Σκληρό σιτάρι αντιπροσωπεύει μόνο το 10% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής δημητριακών, αν και είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες.

Ιδιότητες

Το αλεύρι σκληρού σίτου χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ζυμαρικών και ζυμαρικών.. Τα τελικά προϊόντα είναι νόστιμα και, κυρίως, υγιεινά.

Σπουδαίος! Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι δεν παχαίνουν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι Ιταλοί. Η κουζίνα τους βασίζεται σε διάφορα είδη ζυμαρικών, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι σε αυτή τη μεσογειακή χώρα είναι αδύνατος.

Τα οφέλη των προϊόντων που παρασκευάζονται από αλεύρι σκληρού σίτου εξηγούνται από τις ιδιότητες των δημητριακών:

1. Σε αντίθεση με το συνηθισμένο μαλακό σιτάρι, το κύριο συστατικό του οποίου είναι το άμυλο, τα σκληρά δημητριακά περιέχει πολλή γλουτένη και πρωτεΐνη.
2. Το κύριο συστατικό των ζυμαρικών ή των ζυμαρικών που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι είναι σύνθετοι υδρογονάνθρακες. Έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, επομένως δεν διεγείρουν την παραγωγή ινσουλίνης και δεν οδηγούν σε αύξηση βάρους.
3. Σε αλεύρι που λαμβάνεται από τέτοιο σιτάρι, περιέχει πολλή βιταμίνη Β1, που εμποδίζει την ανάπτυξη καρκίνου και ενισχύει το καρδιαγγειακό σύστημα.

Χαρακτηριστικά

Το σκληρό αλεύρι χωρίζεται σε δύο τύπους: δημητριακά ολικής αλέσεως (semola integrale) και από εξευγενισμένες πρώτες ύλες (σιμιγδάλι).

Αναφορά! Κάθε τύπος χωρίζεται σε διάφορους τύπους. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το χρώμα και τον βαθμό λείανσης (μέγεθος κλάσματος).

Τα κύρια χαρακτηριστικά οποιουδήποτε αλεύρου, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι, είναι::

1. Η διατροφική αξία. Όταν αλέθονται, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο του κόκκου μετατρέπονται σε αλεύρι και το κέλυφος χρησιμοποιείται για την παραγωγή πίτουρου. Είναι αξιοσημείωτο ότι όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και βιταμινών σε αυτό.
2. Χημική σύνθεση. Καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Τα προϊόντα Durum έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνη και οι σύνθετοι υδατάνθρακες παρέχουν κορεσμό που διαρκεί.
3. Γενικά χαρακτηριστικά. Αυτά περιλαμβάνουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά του προϊόντος. Το αλεύρι υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι ελαφρύ, χωρίς ξένη γεύση ή οσμή.

Ένα σημαντικό κριτήριο για την αξιολόγηση του αλεύρου σκληρού σίτου είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα.. Αυτός ο δείκτης καθορίζεται από την ποσότητα των ορυκτών. Περιέχονται όχι στο φύτρο, αλλά στο κέλυφος του κόκκου. Επομένως, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού σύμφωνα με τη γενικά αποδεκτή ταξινόμηση.

Τεχνολογία λείανσης

Η τεχνολογία άλεσης κόκκων σκληρού σίτου διαφέρει από την παρόμοια διαδικασία παραγωγής για μαλακές ποικιλίες. Το κύριο προϊόν της επεξεργασίας είναι οι κόκκοι. Για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν εγκλείσματα τρίτων σε αυτό, οι κόκκοι καθαρίζονται σχολαστικά και αλέθονται.

Αναφορά! Το σκληρό σιτάρι θεωρείται η πιο σκληρή ποικιλία σιταριού. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνη και το αλεύρι που προκύπτει έχει υψηλή πυκνότητα και χρησιμοποιείται στη μεσογειακή κουζίνα για το ψήσιμο του ψωμιού.

Η επεξεργασία των σιτηρών γίνεται σε διάφορα στάδια:

1. Το σιτάρι καθαρίζεται, επεξεργασμένο με κρύο και ζεστό νερό. Για να ληφθεί ο απαιτούμενος τύπος πρώτης ύλης, επιτρέπεται σε αυτό το στάδιο η ανάμειξη πολλών ποικιλιών.
2. Περαιτέρω πραγματοποιήσει γεωθερμική επεξεργασία. Οι πρώτες ύλες υγραίνονται και υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Αυτό σας επιτρέπει να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία και να αυξήσετε την ελαστικότητα του κελύφους.
3. Κατά τη φάση της προετοιμασίας αφαιρέστε τα εξωτερικά στρώματα των κόκκων. Χάρη σε αυτό, τα κελύφη διαχωρίζονται εύκολα από το ενδοσπέρμιο.
4. Μέρος της μάζας των κόκκων δοκιμαστεί σε εργαστήριο για να προσδιοριστεί η ποσότητα των ακαθαρσιών, υγρό επίπεδο γλουτένης και περιεκτικότητα σε υγρασία.

Για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου τύπου αλεύρου, χρησιμοποιούνται διαφορετικές παρτίδες άλεσης. Η διαδικασία αποτελείται από σύνθλιψη και κοσκίνισμα. Κατά την πρώτη, χρησιμοποιούνται μηχανές κυλίνδρων, ο τύπος των οποίων καθορίζει το σχήμα του κλάσματος του τελικού προϊόντος.

Το κοσκίνισμα είναι το τελικό στάδιο, κατά το οποίο το τελικό προϊόν καθαρίζεται τελικά από ξένες ακαθαρσίες.

Οφέλη και βλάβες

Το αλεύρι σκληρού σίτου θεωρείται το πιο υγιεινό. Περιέχει πολλή γλουτένη και πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες και λίπη. Τα προϊόντα σκληρού σίτου προάγουν την αύξηση βάρους και δεν αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Επιπλέον, περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:

1. Βιταμίνη Β - εξαλείφει το στρες και τους πονοκεφάλους.
2. μι – αντιοξειδωτικό, μειώνει τις επιδράσεις των επιβλαβών ριζών.
3. ΕΝΑ – ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, αυξάνει την αντίσταση στις λοιμώξεις.
4. RR – Βοηθά το σώμα να παράγει ενέργεια.
5. ΜΕ – αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού και καταπολεμά αποτελεσματικά την ανεπάρκεια βιταμινών.

Αυτό το είδος αλευριού περιέχει απαραίτητα μέταλλα για τον ανθρώπινο οργανισμό. - ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγγάνιο, νάτριο κ.λπ.

Δεν είναι κακό να τρώτε αλεύρι σκληρού σίτου. Δεδομένου ότι περιέχει μόνο ακόρεστα λιπαρά, τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά δεν οδηγούν σε αύξηση βάρους. Αυτό είναι το προϊόν που συνιστάται για διαβητικούς και υπέρβαρους.

Ενδιαφέροντα πράγματα στον ιστότοπο:

Οφέλη από βλαστημένο αλεύρι σίτου

Ποια είναι τα οφέλη από το πράσινο αλεύρι φαγόπυρου;

Τύποι αλεύρου σκληρού σίτου

Το ιταλικό θεωρείται το καλύτερο αλεύρι σκληρού σίτου. Στη χώρα αυτή χρησιμοποιείται πιο συχνά, αφού η βάση της τοπικής κουζίνας είναι τα ζυμαρικά και τα μακαρόνια. Δεδομένου ότι τα οφέλη αυτού του προϊόντος έχουν αποδειχθεί επιστημονικά, έχουμε αρχίσει να παράγουμε αλεύρι υψηλής ποιότητας από σκληρούς κόκκους στη χώρα μας.

Στις χώρες της ΚΑΚ

Στις χώρες της ΚΑΚ, το αλεύρι παράγεται συχνότερα από μαλακές ποικιλίες σιταριού. Τα στερεά δεν είναι τόσο δημοφιλή, αλλά υπάρχουν:

1. Durum – ποικιλία με τους πιο σκληρούς κόκκους και υψηλή συγκέντρωση πρωτεΐνης (15%). Περιέχει πολλή καροτενοειδή χρωστική ουσία, η οποία δίνει στα ζυμαρικά ένα ευχάριστο χρυσαφί χρώμα.
2. Τριτικάλε – υβριδική καλλιέργεια που λαμβάνεται με διασταύρωση σίτου με σίκαλη. Κατάλληλο για καλλιέργεια στις κλιματολογικές συνθήκες της χώρας μας, καθώς χαρακτηρίζεται από αυξημένη παραγωγικότητα και χειμερινή αντοχή.

Παρά το γεγονός ότι οι σκληρές ποικιλίες αρχίζουν να κερδίζουν δημοτικότητα μεταξύ των αγροτών, τα περισσότερα χωράφια στις χώρες της ΚΑΚ εξακολουθούν να σπέρνονται με μαλακές ποικιλίες σιταριού.

Στην Ιταλια

Το αλεύρι σκληρού σίτου είναι το κύριο συστατικό πολλών ιταλικών πιάτων.. Από αυτό δεν φτιάχνονται μόνο ζυμαρικά και μακαρόνια, αλλά ψήνεται και ψωμί και παρασκευάζονται δημητριακά και επιδόρπια.

Το είδος του ιταλικού αλευριού εξαρτάται από το βαθμό άλεσης:

1. Κατά τη διαδικασία λείανσης πάρε σιμιγδάλι. Είναι λεπτόκοκκο, έχει δομή που μοιάζει με άμμο και κιτρινωπό χρώμα.
2. Στις νότιες περιοχές της Ιταλίας, ασκείται δευτερογενής λείανση, με αποτέλεσμα να λαμβάνεται Semola rimacinata. Παράγει νόστιμο ψωμί με ιδιαίτερη υφή ψίχουλα. Τέτοια αρτοσκευάσματα αποθηκεύονται καλά και δεν μουχλιάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
3. Αλεύρι είδος σίτου - ειδική ποικιλία. Αυτός είναι ο αρχαιότερος τύπος αλευριού, που χρησιμοποιείται ενεργά στη σύγχρονη μαγειρική. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών και μακαρονιών, ζύμης για ψωμί και γλυκά αρτοσκευάσματα, ενώ χρησιμοποιείται και ως πυκνωτικό για σάλτσες.

Πώς να χρησιμοποιήσετε αυτό το αλεύρι σωστά

Παραδοσιακά, το αλεύρι σκληρού σίτου χρησιμοποιείται για παραγωγή σπιτικών ζυμαρικών και ζυμαρικών. Αλλά ανάλογα με το βαθμό άλεσης, είναι κατάλληλο για ψήσιμο ψωμιού, πίτας και άλλων προϊόντων.

Το αλεύρι είναι ένα δημοφιλές πυκνωτικό σάλτσας. Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα είναι η μπεσαμέλ, η οποία χρησιμοποιείται στα λαζάνια. Λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και την απουσία βλάβης στο σώμα, ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να συμπεριληφθεί με ασφάλεια στο μενού διατροφής ή στη διατροφή για διαβητικούς.

Πώς να επιλέξετε

Για να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν, δώστε προσοχή σε πολλά κριτήρια:

1. Χρώμα. Κάθε ποικιλία έχει τη δική της απόχρωση, αλλά οι σκληρές χαρακτηρίζονται από μια ελαφριά κιτρινιά. Αν αραιώσετε το αλεύρι με νερό, το χρώμα του δεν πρέπει να αλλάξει. Εάν εμφανιστούν κόκκινες ή μπλε κηλίδες, είναι καλύτερο να αρνηθείτε την αγορά.
2. Μυρωδιά. Το αλεύρι υψηλής ποιότητας δεν έχει οσμή.Εάν υπάρχει άρωμα μούχλας ή άλλες ξένες ακαθαρσίες, αυτό σημαίνει ότι το προϊόν αποθηκεύτηκε λανθασμένα ή για πολύ καιρό και δεν πρέπει να καταναλωθεί.
3. Γεύση. Το φρέσκο ​​προϊόν έχει μια ευχάριστη, ακόμη και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Μετά από μακροχρόνια αποθήκευση, μπορεί να εμφανιστεί ελαφρά πικρία.

Εάν το αλεύρι πωλείται σε συσκευασία, ελέγξτε προσεκτικά τη συσκευασία. Πρέπει να είναι άθικτο, με πληροφορίες για τη σύνθεση, το βάρος, τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Οι καλύτεροι κατασκευαστές

Ιδανικά, για την παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών, είναι προτιμότερο να αγοράσετε ιταλικό αλεύρι. Στη συσκευασία του πρέπει να αναγράφεται το όνομα Semola ή Semolina.

Στη Ρωσία, ο πιο διάσημος παραγωγός αυτού του τύπου αλευριού είναι ο Makfa., αλλά υπάρχουν και άλλες, λιγότερο γνωστές μάρκες. Επομένως, εάν πρέπει να επιλέξετε προϊόντα από σκληρές ποικιλίες, φροντίστε να μελετήσετε τη συσκευασία.

Τρόπος αποθήκευσης

Το αλεύρι δεν πρέπει να φυλάσσεται για περισσότερο από 3 μήνες.. Μετά από αυτό το διάστημα, γίνεται πιο πυκνό και αποκτά μια δυσάρεστη μυρωδιά μούχλας.

Εάν διατηρείται σταθερή θερμοκρασία δωματίου στο δωμάτιο, το προϊόν θα διατηρήσει τις θρεπτικές του ιδιότητες για έξι μήνες. Σε υψηλές θερμοκρασίες, τα έντομα θα εγκατασταθούν στο αλεύρι ή θα εμφανιστεί μούχλα. Για την προστασία του προϊόντος από παράσιτα, τοποθετούνται πολλές σκελίδες σκόρδου μέσα στη συσκευασία και ένα φύλλο δάφνης για προστασία από την υψηλή υγρασία.

συμπέρασμα

Οι ποικιλίες σκληρού σίτου καλλιεργούνται μόνο σε ένα συγκεκριμένο κλίμα και το αλεύρι που λαμβάνεται από αυτά είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για τον οργανισμό. Έχει λίγο άμυλο και πολύ γλουτένη, επομένως τα σπιτικά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με αυτό οδηγούν σε μακροχρόνιο κορεσμό χωρίς αύξηση βάρους.