Επιλέγοντας εύθρυπτες και νόστιμες πατάτες: ποια ποικιλία είναι κατάλληλη

Η ποικιλία των πιάτων με πατάτα είναι πολύ μεγάλη, αλλά δεν είναι κάθε ποικιλία κατάλληλη για χρήση σε μια συγκεκριμένη συνταγή. Μαζί με τις γευστικές προτιμήσεις, υπάρχουν και αντικειμενικοί δείκτες: αμυλώδεις κόνδυλοι, ευθρυπτότητα και υδαρότητα. Οι τηγανητές πατάτες δεν θα καούν και ο πουρές πατάτας θα είναι τρυφερός και απαλός εάν χρησιμοποιείτε ποικιλίες πατάτας αυστηρά για τον προορισμό τους.

Διαβάστε παρακάτω ποιες ποικιλίες πατάτας είναι οι πιο εύθρυπτες και νόστιμες και τι παρασκευάζεται από αυτές.

Σε τι είναι καλές οι αφράτες πατάτες;

Στη Ρωσία, την Ουκρανία και τη Λευκορωσία, αγαπούν τις αμυλώδεις, εύθρυπτες πατάτες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πουρέ, κατσαρόλας, γέμιση για πίτες, ζραζ και τηγανίτες.

Η κοκκώδης δομή της θρυμματισμένης πατάτας απορροφά καλά διάφορα υγρά -βούτυρο, γάλα, κρέμα γάλακτος- κάτι που κάνει το πιάτο ιδιαίτερα νόστιμο.

Στο εξωτερικό προτιμούν τις πιο κηρώδεις πατάτες, καθώς είναι ιδανικές για σαλάτες και τις ημιαμυλώδεις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τηγανιτών πατατών.

Στη συσκευασία των εισαγόμενων προϊόντων υπάρχει ειδική σήμανση:

• Α - πατάτες τύπου σαλάτας.
• Β - ποικιλία χαμηλού μαγειρέματος για τσιπς.
• Γ - μέτριες αλευρώδεις πατάτες για βαθύ τηγάνισμα.
• Δ - πολύ βραστό, για πουρέ.

Πώς επιτυγχάνεται η ευθρυπτότητα;

Τι είδους πατάτες είναι εύθρυπτες; Αυτό με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Η ποσοστιαία αναλογία του προς τις πρωτεΐνες είναι ιδιαίτερα σημαντική. Ακόμη και οι πολύ αλευρώδεις πατάτες κρατούν καλά το σχήμα τους αν περιέχουν 6-8 φορές περισσότερο άμυλο από πρωτεΐνη. Αν η αναλογία είναι 1:16, οι πατάτες θα βράσουν και θα θρυμματιστούν.

Ο κύριος λόγος είναι η ισχύς των μοριακών ενώσεων. Στις κηρώδεις ποικιλίες, η αντίδραση διάσπασης συμβαίνει σε θερμοκρασία 12°C υψηλότερη από ό,τι στις αμυλώδεις ποικιλίες. Δηλαδή, οι μεσοκυττάριες συνδέσεις στις θρυμματισμένες πατάτες καταστρέφονται ακόμη και με μικρή θερμική επεξεργασία, λόγω της οποίας επιτυγχάνεται κοκκοποίηση.

Η χημική σύνθεση και οι φυσικές ιδιότητες ενός λαχανικού επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες:

1. Χαρακτηριστικά του βλαστικού κύκλου. Οι πολύ πρώιμες και πρώιμες ποικιλίες δεν έχουν χρόνο να συσσωρεύσουν μεγάλη ποσότητα ξηρής ουσίας, συμπεριλαμβανομένου του αμύλου.
2. Γεωργική τεχνολογία. Η περίσσεια αζωτούχων λιπασμάτων κάνει τις πατάτες πιο υδαρείς.
3. Προθεσμίες συλλογής. Οι νεαρές (ελαφρώς άγουρες) πατάτες είναι πάντα λιγότερο αμυλώδεις.
4. Οροι και Προϋποθέσεις αποθήκευση. Η μείωση της θερμοκρασίας στους 0...+1°C οδηγεί στη διάσπαση του αμύλου σε σάκχαρα, γι’ αυτό και οι πατάτες αποκτούν μια χαρακτηριστική γλυκιά γεύση. Οι βλαστημένοι κόνδυλοι χάνουν θρεπτικά συστατικά καθώς χρησιμοποιούνται για να σχηματίσουν φύτρα.
5. Τεχνική μαγειρικής. Το προ-εμποτισμό και το βράσιμο σε κρύο νερό απομακρύνει το άμυλο, κάνοντας τις πατάτες λιγότερο εύθρυπτες.

Ποιες πατάτες είναι πιο εύθρυπτες - κόκκινες ή λευκές;

Δεν υπάρχει σαφής διάκριση μεταξύ των τεχνολογικών ιδιοτήτων της κόκκινης και της λευκής πατάτας. Στο μυαλό πολλών αγοραστών, οι κόκκινοι και ροζ κόνδυλοι είναι λιγότερο εύθρυπτοι, επειδή οι πρώτες εισαγωγές πατάτας με τέτοια φλούδα ήταν οι κατηγορίες Α και Β. Στην τρέχουσα πραγματικότητα, αυτό το όριο έχει διαγραφεί και εξαρτάται από τη συγκεκριμένη ποικιλία.

Οι λευκές πατάτες θεωρούνται πιο αμυλώδεις.Όσον αφορά τις ποικιλίες που εκτρέφονται στη Ρωσία και στις χώρες της πρώην ΚΑΚ, αυτή η κρίση είναι συχνά αληθής, αλλά υπάρχουν εξαιρέσεις.

Αναφορά. Αν αγοράσετε μόνο κόνδυλους με ροζ ή κόκκινο δέρμα για να ετοιμάσετε μια σαλάτα, σε 7 στις 10 περιπτώσεις αυτή η επιλογή θα είναι σωστή.

Με κίτρινη σάρκα

Για πολύ καιρό, οι κίτρινες πατάτες θεωρούνταν ζωοτροφές. Αργότερα αποδείχθηκε ότι το πλούσιο χρώμα του πολτού υποδηλώνει την παρουσία καροτίνης (βιταμίνη Α). Οι περουβιανές ποικιλίες Papa Amarilla είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτό· όταν κόβονται, μοιάζουν με πλούσιο βούτυρο.

Οι κίτρινες πατάτες δεν είναι πολύ εύθρυπτες, κρατούν καλά το σχήμα τους, επομένως είναι ιδανικές για τηγάνισμα. Τις περισσότερες φορές είναι χαμηλών θερμίδων, επομένως είναι κατάλληλο για παιδιά και διαιτητική διατροφή.

Αναφορά. Η κίτρινη σάρκα εμφανίζεται σε ποικιλίες με «λευκό δέρμα» (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) και σε πατάτες με κόκκινο δέρμα (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Περιγραφή και φωτογραφία ποικιλιών βραστής πατάτας

Για να αποφύγετε την απογοήτευση στην υφή και τη γεύση του πιάτου, επιλέξτε τις σωστές πατάτες.

Ποικιλίες για πουρέ

Οι κόνδυλοι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, εξαιρετικά εύπεπτοι είναι ιδανικοί για πουρέδες. Πολτοποιούνται πιο εύκολα και η υφή του πιάτου θα είναι ομοιόμορφη και μεταξένια. Εάν χρησιμοποιείτε περισσότερες κηρώδεις και υδαρείς ποικιλίες για αυτούς τους σκοπούς, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να πάρετε έναν σβώλο πουρέ ή έναν πολτό που μοιάζει με πάστα.

Αναφορά. Είναι καλύτερα να βάζετε τους κόνδυλους σε βραστό νερό για να διατηρήσετε τα μέγιστα θρεπτικά συστατικά. Το νερό στραγγίζεται αμέσως από τις έτοιμες πατάτες, έτσι ώστε ο πολτός να μην απορροφά την υπερβολική υγρασία. Πολτοποιήστε τις πατάτες όσο είναι ζεστές.

Ποικιλίες κατάλληλες για πουρέ:

1. Aurora, ή Red Eye. Ποικιλία ρωσικής επιλογής μεσαίας εποχής με ροζ κόνδυλους. Αναπτύσσεται καλά σε αμμώδη εδάφη, επομένως περιέχει λίγη υγρασία και επαρκή ποσότητα αμύλου - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Ερασιτεχνική ποικιλία μεσαίας σεζόν. Δεν περιλαμβάνεται στο Κρατικό Μητρώο. Το δέρμα έχει μια γκρι-ροζ απόχρωση, τα μάτια είναι μπλε-βιολετί και η σάρκα είναι λευκή. Εύκολα βρασμένο, περιεκτικότητα σε άμυλο - 15%. Το κύριο μειονέκτημα είναι η κακή ποιότητα διατήρησης, επομένως σπάνια βρίσκεται στις αγορές το χειμώνα και την άνοιξη.
3. Lorch. Μεσο-όψιμη πατάτα, που εκτράφηκε το 1922. Οι μεγάλοι κόνδυλοι έχουν ανοιχτό μπεζ χρώμα, το δέρμα είναι ελαφρώς ξεφλουδισμένο. Ο πολτός είναι λευκός. Περιέχει 23% ξηρή ουσία, συμπεριλαμβανομένου 15-20% αμύλου. Θρυμματίζεται κατά το μαγείρεμα.

Για το μαγείρεμα

Ποιες πατάτες να διαλέξετε για μαγείρεμα - θέμα γούστου. Εξαρτάται από τις ατομικές προτιμήσεις και το συγκεκριμένο πιάτο. Σε κάποιους αρέσουν οι βραστές πατάτες με σάλτσα, άλλοι προτιμούν τις προσεγμένες φέτες. Σε παχύρρευστες σούπες (για παράδειγμα, μπορς), οι κόνδυλοι συχνά βράζονται ολόκληροι και στη συνέχεια πολτοποιούνται. Οι αμυλούχες πατάτες είναι αποδεκτές γι 'αυτό, αλλά θα κάνουν τον λακωνικό ζωμό κοτόπουλου θολό και ανεξέλεγκτο.

Ωστόσο, οι περισσότεροι ειδικοί στη μαγειρική συμφωνούν ότι οι πατάτες με περιεκτικότητα σε άμυλο μικρότερη από 15% προτιμώνται σε σούπες και σε βραστή μορφή:

1. Μετέωρο. Εξαιρετικά πρώιμη ποικιλία. Η φλούδα και το κόψιμο είναι ανοιχτό κίτρινο. Ο πολτός βράζεται μέτρια, δεν χάνει το σχήμα του κατά τη θερμική επεξεργασία, γίνεται μαλακός και ελαφρώς υδαρής. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 12-14,9%.
2. Εορτάσιμος. Μεσοπρώιμη ποικιλία. Το δέρμα είναι κιτρινωπό, η σάρκα κυμαίνεται από ανοιχτό έως βαθύ κίτρινο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος δεν αλλάζει η δομή, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 11-13%
3. Ζουκόφσκι νωρίς. Διαθέσιμο προς πώληση μέχρι τα μέσα Αυγούστου. Οι κόνδυλοι είναι ροζ, μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους. Ο πολτός είναι λευκός, πυκνός, ελαφρώς υδαρής. Άμυλο - 10-12%.

Για τηγάνισμα

Για το τηγάνισμα, επιλέξτε πατάτες που δεν είναι πολύ εύθρυπτες ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους όταν ανακατεύετε.Οι υδαρείς ποικιλίες δεν είναι κατάλληλες - δεν θα έχετε τραγανή κρούστα στις φέτες. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (πάνω από 0,5%) θα κάνει τις πατάτες να αρχίσουν να καίγονται στο τηγάνι.

Μερικά παραδείγματα μετρίως εύθρυπτων κίτρινων πατατών:

1. Κόκκινη Σκάρλετ. Ολλανδική πρώιμη ποικιλία με κόκκινο-ιώδες κόνδυλους. Ο πολτός είναι κιτρινωπός, περιέχει 18,6% ξηρή ουσία, άμυλο - 11-15%.
2. Rowanushka. Μεσοπρώιμες πατάτες. Καλλιεργείται στις βόρειες περιοχές και την κεντρική Ρωσία. Η φλούδα είναι ανοιχτό ροζ, λεπτή. Ο πολτός είναι κρεμώδης και σκουραίνει όταν εκτίθεται σε αέρα ή θερμική επεξεργασία. Άμυλο - 11,9-15%.
3. Ελπίδα. Ποικιλία μεσαίας σεζόν. Οι κόνδυλοι είναι επιμήκεις οβάλ, χρώματος ανοιχτού μπεζ. Υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο - 18-20%. Ο πολτός είναι κρεμώδης, βράζει καλά, όχι νερουλός, γεγονός που κάνει την ποικιλία ιδανική για την παρασκευή τηγανιτών πατατών.

Για σαλάτες

Για σαλάτες, οι θρυμματισμένες πατάτες είναι ακατάλληλες, γιατί οι φέτες δεν κρατούν καλά το σχήμα τους και η νοικοκυρά διατρέχει τον κίνδυνο να πάρει πουρέ. Οι ποικιλίες κεριού κατηγορίας Α με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο είναι οι πλέον κατάλληλες για αυτό το πιάτο.

Αναφορά. Για να γίνουν πιο πυκνά τα λαχανικά, για σαλάτα βράζονται με τη φλούδα τους και στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το νερό με αλάτι.

Καλό σε σαλάτες:

1. Ρομάνο. Μεσοπρώιμη ολλανδική ποικιλία. Οι κόνδυλοι είναι στρογγυλοί με πολύ έντονο ροζ δέρμα. Ο πολτός είναι ελαφρύ κρεμ, πυκνός. Περιεκτικότητα σε άμυλο - 10-13%.
2. Νιέφσκι. Οι μεσοπρώιμες πατάτες έχουν σχήμα επιμήκους στρογγυλό, το δέρμα είναι ανοιχτό κίτρινο, η σάρκα είναι ανοιχτόλευκη. Άμυλο - από 10,4 έως 14,8%.
3. Πικάσο. Ποικιλία ολλανδικής επιλογής όψιμης ωρίμανσης. Η φλούδα είναι κίτρινη με κοκκινωπά μάτια. Η σάρκα είναι κρεμ χρώματος. Η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι μόνο 10-12%.

Κριτικές από ειδικούς στη μαγειρική

Όταν επιλέγετε πατάτες για πουρές, το τηγάνισμα και τις σούπες, βασίζονται στη γνώμη των ειδικών της μαγειρικής που έχουν εμπειρικά καθορίσει τις πιο νόστιμες ποικιλίες για τον εαυτό τους.

Αλεξάνδρα: «Θυμήθηκα δύο κατάλληλες ποικιλίες για τηγάνισμα: Leader και Kolobok. Δεν κολλάνε μεταξύ τους, βγαίνουν με τραγανή κρούστα και εσωτερικά είναι εύθρυπτα. Για σαλάτες χρησιμοποιώ Romano. Δεν βράζει και μένει σε χωριστά κομμάτια. Ένας απαλός πουρές χωρίς σβόλους λαμβάνεται από το Sineglazka.»

Αλεξέι: «Συνιστώ να τηγανίζετε πατάτες με κόκκινη ή κίτρινη φλούδα. Οι κόνδυλοι λευκών ποικιλιών σκουραίνουν γρήγορα όταν κόβονται ή αποκτούν μια μπλε απόχρωση. Οι περσινές τσαλακωμένες πατάτες είναι επίσης ακατάλληλες για τηγάνισμα».

Οξάνα: «Δεν μπορείτε να πάρετε έναν νόστιμο πουρέ από τις ποικιλίες Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ακόμη και μετά από χτύπημα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι καλύτερα να παίρνετε εύθρυπτες πατάτες: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Ψήνεται για 7-10 λεπτά, θρυμματίζεται μόνο του, δεν χρειάζεται καν να το πιέσετε.»

συμπέρασμα

Είναι αδύνατο να γνωρίζουμε όλες τις ποικιλίες πατάτας από καρδιάς και δεν είναι απαραίτητο. Συχνά, στην καλύτερη περίπτωση, στο κατάστημα αναφέρεται μόνο η χώρα προέλευσης, επομένως ο αγοραστής πρέπει να επιλέξει στα τυφλά.

Οι έμπειροι μάγειρες προσπαθούν να θυμούνται τις ποικιλίες που τους αρέσουν από τα εξωτερικά χαρακτηριστικά τους: το χρώμα της φλούδας και του πολτού, το σχήμα των κονδύλων. Οι κίτρινες πατάτες με κόκκινη φλούδα θεωρούνται οι λιγότερο αμυλώδεις και εύθρυπτες, ενώ οι εγχώριες και οι λευκορωσικές ποικιλίες με λευκή σάρκα μαγειρεύουν καλύτερα.