Γιατί τα τουρσιά είναι άδεια εσωτερικά και πώς να τα φτιάξετε σωστά, αποτρέποντας αυτό το πρόβλημα

Η ρωσική κουζίνα διακρίνεται από μια μεγάλη ποικιλία από όλα τα είδη τουρσιών, αλλά τα αγγούρια καταλαμβάνουν μια ιδιαίτερη θέση ανάμεσά τους. Όταν προετοιμάζονται ιδανικά, θα πρέπει να είναι τραγανά και δυνατά, αλλά συμβαίνει η οικοδέσποινα και οι καλεσμένοι της να απογοητεύονται - το εξωτερικά ορεκτικό λαχανικό αποδεικνύεται κούφιο μέσα.

Στο άρθρο θα απαντήσουμε στην ερώτηση: γιατί τα τουρσιά είναι άδεια μέσα και θα δώσουμε συστάσεις για το πώς να το αποφύγετε κατά την κονσερβοποίηση.

Λόγοι για το κενό μέσα στα τουρσιά

Ο κύριος λόγος για τον οποίο δημιουργούνται κενά μέσα σε ένα αγγούρι, είναι μια ρήξη των ιστών του σπερματικού θαλάμου υπό την πίεση αερίων. Αυτές οι κοιλότητες μπορεί να υπάρχουν στο λαχανικό όσο είναι ακόμη φρέσκο ​​ή να εμφανίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.

Με απλά λόγια, δύο επιλογές είναι δυνατές:

• ο καρπός ήταν αλατισμένος όταν ήταν ήδη κούφιος.
• έγινε έτσι μετά το αλάτισμα.

Μεταξύ των παραγόντων που οδηγούν σε ρήξεις:

• παραβίαση των γεωργικών πρακτικών κατά την καλλιέργεια: ακατάλληλο πότισμα, υπερβολική ή ανεπαρκής λίπανση.
• λάθη στην αποθήκευση των καλλιεργειών και των κονσερβοποιημένων προϊόντων.
• αργό μαγείρεμα με απελευθέρωση μεγάλων ποσοτήτων αερίων.
• υπερωρίμανση των φρούτων.

Σφάλματα αποθήκευσης

Συχνά Η ακατάλληλη αποθήκευση οδηγεί στο σχηματισμό κενών στο εσωτερικό του αγγουριού τουρσί τουρσιά.

Τα ακόλουθα σφάλματα επισημαίνονται:

1. Θερμοκρασιακό καθεστώς.Κατά την αποθήκευση τουρσιών σε μη ψυχόμενους χώρους, η περιεκτικότητα σε αέρα στα λαχανικά αυξάνεται, μερική διάσπαση των πρωτεϊνών και πιο γρήγορη γήρανση των ιστών, γεγονός που επιδεινώνει αισθητά τη δομή τους, συμπεριλαμβανομένης της εμφάνισης κοιλοτήτων.
2. Διάρκεια αποθήκευσης. Όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος, τόσο πιο σημαντική είναι η καταστροφή του γαλακτικού οξέος. Αυτό δεν έχει την καλύτερη επίδραση όχι μόνο στη συνοχή του προϊόντος, αλλά και στη γεύση του.
3. Απώλεια στεγανότητας. Σε αυτή την περίπτωση, μικροοργανισμοί εισέρχονται στην άλμη, αυξάνοντας τον σχηματισμό αερίων μέσα στο αγγούρι.

Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα αγγουράκια τουρσί σε τυλιγμένα βάζα είναι από -1°C έως +4°C σε υγρασία 80–90%. Σε τέτοιες συνθήκες, τα σπιτικά προϊόντα έχουν διάρκεια ζωής 8-9 μήνες. Εάν το δοχείο έχει ανοιχτεί, το περιεχόμενο θα πρέπει να καταναλωθεί εντός λίγων ημερών.

Η αποθήκευση τουρσιών σε βαρέλια για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι ανεπιθύμητη.. Είναι δύσκολο να επιτευχθεί τέλεια στεγανότητα σε ένα τέτοιο δοχείο· επιπλέον, συχνά διαρρέει άλμη από αυτό. Η συμπλήρωση δεν βοηθά την κατάσταση, καθώς δεν μπορεί να αναπληρώσει την απαιτούμενη ποσότητα γαλακτικού οξέος και άλλων οργανικών ουσιών.

Αναφορά! Μπορείτε να βελτιώσετε την ποιότητα των τουρσιών βαρελιού, σφραγίζοντας και πισσάροντας τις μπανιέρες και αποθηκεύοντάς τις θαμμένες σε πάγο.

Για μεγάλη διάρκεια ζωής, είναι προτιμότερο να επιλέγετε μικρά φρούτα ή αγγουράκια, αφού ανέχονται τις αρνητικές αλλαγές καλύτερα από τις μεγάλες.

Λανθασμένη τεχνολογία αλατίσματος

Ο σχηματισμός κενών μέσα στα αγγούρια συμβάλλουν οι ακόλουθες ενέργειες:

1. Το αλάτισμα δεν είναι την ημέρα της συγκομιδής. Μετά από 2-3 ημέρες, τα μαζεμένα αγγούρια χάνουν μέρος της υγρασίας τους και μαραίνονται. Αργότερα, όταν αλατιστούν, θα είναι τσαλακωμένες εξωτερικά και κούφια εσωτερικά.
2. Αποφύγετε το μούλιασμα.Το προ-εμποτισμό των λαχανικών τους επιτρέπει να αναπληρώσουν μέρος της χαμένης υγρασίας. Όσο πιο «πλαδαρά» είναι τα αγγούρια, τόσο περισσότερο πρέπει να διατηρούνται στο νερό.
3. Μεγάλα και μικρά φρούτα σε ένα δοχείο για τουρσί. Η ταχύτητα ζύμωσης της ζάχαρης σε γαλακτικό οξύ, και στη συνέχεια η διάρκεια ζωής των τουρσιών, εξαρτάται από το μέγεθός τους.

Προσοχή! Τα αγγούρια "διαφορετικού μεγέθους" έχουν διαφορές στη χημική σύνθεση, την πυκνότητα του πολτού, το μέγεθος του θαλάμου των σπόρων και τον όγκο του αέρα μέσα σε αυτό.

Μειονεκτήματα στη μαρινάδα

Το κλειδί για νόστιμα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι η σωστή μαρινάδα. Εάν κατά την προετοιμασία του δεν λάβετε υπόψη τη φυσική και τη χημεία της διαδικασίας αλατίσματος, ο κίνδυνος σφάλματος αυξάνεται.

Αναφορά! Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, υπάρχει αυξημένη απελευθέρωση κυτταρικού χυμού στην άλμη (όσμωση) και απορρόφηση άλατος από την άλμη από τον ιστό του καρπού (διάχυση). Ο σχηματισμός κενών είναι αποτέλεσμα αφυδάτωσης των αγγουριών, δηλ. ανισορροπία μεταξύ αυτών των διαδικασιών.

Χαλαρά και κούφια αγγούρια λαμβάνονται αν:

1. Για την άλμη χρησιμοποιείται μαλακό νερό. Σε ένα μαλακό περιβάλλον, τα αγγούρια χάνουν την ελαστικότητά τους. Η άλμη σε νερό με σκληρότητα 43-45° δίνει επαρκή πυκνότητα στα κονσερβοποιημένα λαχανικά.
2. Η αντοχή της άλμης δεν υπολογίζεται σωστά. Η βέλτιστη συγκέντρωση αλατιού είναι 6-8%. Εάν είναι χαμηλότερο, ο αέρας παραμένει μέσα στο θάλαμο των σπόρων και η ζύμωση γίνεται πιο αργά· εάν είναι υψηλότερο, τα αγγούρια χάνουν πάρα πολύ υγρασία.
3. Χρησιμοποιείται ιωδιούχο αλάτι. Στην άλμη δρα ως αντισηπτικό και αποτρέπει τη ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Η αργή ζύμωση είναι ένας από τους λόγους για το σχηματισμό κενών.

Σπουδαίος! Εκτός από τη σκληρότητα του νερού, λάβετε υπόψη τη σκληρότητα του αλατιού: το λιγότερο είναι για επιπλέον αλάτι, το υψηλότερο είναι για το αλάτι 2ου βαθμού. Αυτοί οι δύο δείκτες σχηματίζουν τη συνολική σκληρότητα της άλμης.Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να είναι μεταξύ 60-75°.

Κακά αγγούρια

Ακόμη και αν πληρούνταν οι συνιστώμενες συνθήκες αποθήκευσης, η τεχνολογία αλατίσματος και μια μαρινάδα υψηλής ποιότητας παρασκευάστηκαν, «λάθος», δηλ. τα κακώς επιλεγμένα αγγούρια μπορεί να είναι κούφια εσωτερικά.

Πιο συχνά αυτό συμβαίνει για τους παρακάτω λόγους:

1. Υπερώριμα ή πολύ μεγάλα δείγματα. Όσο μεγαλύτερος είναι ο θάλαμος των σπόρων, τόσο περισσότερος αέρας υπάρχει σε αυτόν και τόσο πιο πιθανό είναι να σχηματιστούν κενά.
2. Αγγούρια που μαζεύονται τις ζεστές μέρες. Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, το λαχανικό χάνει γρήγορα την υγρασία του. Κατά το αλάτισμα, αυτό είναι γεμάτο με την εμφάνιση κενών.
3. Τοξίδωμα αγγουριών σαλάτας. Έχουν λεία επιδερμίδα και λευκές ράχες και δεν είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση. Προτιμώνται οι ογκώδεις ποικιλίες με σπυράκια, καθώς η επιφάνειά τους είναι μεγαλύτερη και επομένως η διάχυση γίνεται πιο γρήγορα.

Αναφορά! Κατά τη διάρκεια της αιχμής της καρποφορίας, η συγκομιδή του αγγουριού πραγματοποιείται κάθε πρωί, κατά προτίμηση μετά από δροσιά ή μετά από βροχή. Ταυτόχρονα επιλέγονται τα πιο πράσινα, δυνατά και νεότερα δείγματα.

Σφάλματα κατά την καλλιέργεια

Από βοτανικής άποψης, Τα κενά στα αγγούρια είναι συνέπεια της μειωμένης ανάπτυξης του εμβρυϊκού πλακούνταόπου βρίσκονται οι σπόροι primordia. Η ρίζα του κακού τις περισσότερες φορές βρίσκεται στις εσφαλμένες γεωργικές πρακτικές και, λιγότερο συχνά, στις ιογενείς ασθένειες της καλλιέργειας.

Η αφυδάτωση προκαλεί το σχηματισμό κοίλων αγγουριών.. Η εξήγηση για αυτό είναι απλή: τα αγγούρια είναι κατά 90-95% νερό· αν δεν υπάρχει, δημιουργείται ένα κενό. Ταυτόχρονα, εξωτερικά, χάρη στην πυκνή φλούδα, τα φρούτα μπορούν να φαίνονται υπέροχα.

Αιτίες αφυδάτωσης:

• ανεπαρκής άρδευση?
• άφθονο πότισμα μετά από μακρά περίοδο ξηρασίας.
• φτωχά αμμώδη εδάφη που δεν συγκρατούν καλά την υγρασία.
• ανισορροπία αλατιού του εδάφους λόγω έλλειψης ορυκτών λιπασμάτων - καλίου, φωσφόρου, ασβεστίου και άλλων - και περίσσειας αζώτου σε μορφή αμμωνίου.
• ζεστός, ξηρός αέρας.
• μεγάλο εύρος θερμοκρασιών νύχτας και ημέρας.
• πρόωρη συγκομιδή - όταν οι καρποί είναι υπερώριμοι, αρχίζουν να αντλούν υγρασία από τους δικούς τους πόρους.

Λύνω προβλήματα Η τήρηση απλών κανόνων θα βοηθήσει:

1. Αζωτούχα λιπάσματα χρησιμοποιείται μόνο σε πρώιμο στάδιο ανάπτυξης των φυτών - για το σχηματισμό του ριζικού συστήματος και την ανάπτυξη της πράσινης μάζας.
2. Κατά τη φάση της ανθοφορίας και των ωοθηκών, τα φρούτα χρειάζονται πολύπλοκα ορυκτά λιπάσματα - κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο και άλλα.
3. Το πότισμα πρέπει να είναι τακτικό. Η υγρασία του εδάφους δεν πρέπει να πέσει κάτω από 75%.
4. Η ξήρανση του ανώτερου στρώματος του εδάφους μπορεί να αποφευχθεί χρησιμοποιώντας ένα στρώμα σάπια φύλλα 15 εκατοστών κάτω από τους θάμνους.
5. Για τη διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας τη νύχτα, τα κρεβάτια αγγουριού είναι μονωμένα με υλικό κάλυψης.

Ακατάλληλη ποικιλία

Η επιλογή της σωστής ποικιλίας αγγουριών για τουρσί περιλαμβάνει τα ακόλουθα κριτήρια::

1. Σύμφωνα με τη χρήση για την οποία προορίζονται, οι ποικιλίες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: σαλάτα, καθολική και κονσέρβα. Λιγότερο συχνά από άλλα, τα κούφια αγγούρια χρησιμοποιούνται για κονσερβοποίηση, πιο συχνά - αγγούρια σαλάτας για καλλιέργεια θερμοκηπίου.
2. Τα αγγούρια για κονσερβοποίηση χωρίζονται ανάλογα με το μέγεθος σε τουρσιά (3-5 cm), αγγουράκια της πρώτης ομάδας (7-9 cm) και δεύτερης ομάδας (όχι περισσότερο από 12 cm).
3. Ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης διακρίνονται οι πρώιμες, οι μεσοώριμες και οι όψιμες ποικιλίες. Εάν υπάρχει μια σύντομη καλοκαιρινή περίοδος μπροστά, η επιλογή υπέρ των πρώιμων ειδών είναι προφανής. Από την άλλη πλευρά, τέτοια υβρίδια καρποφορούν με κούφια αγγούρια μέχρι το φθινόπωρο. Η αντίδραση στο κρύο και τις συντομευμένες ώρες φωτός της ημέρας επηρεάζει.
4. Υπάρχει παρθενοκαρπικός υβρίδια ικανά να παράγουν καρπούς χωρίς επικονίαση.Τέτοια αγγούρια δεν περιέχουν ουσιαστικά σπόρους ή οι σπόροι τους είναι μικροί και υπανάπτυκτοι. Κατά συνέπεια, το κουτί σπόρων δεν σπάει και εμφανίζονται κενά.

Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες και υβρίδια:

• Pikuli: F1 Ο γιος του συντάγματος, F1 Filippok, F1 Λευκός Άγγελος, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Αγγουράκια: Παριζιάνικο αγγουράκι, F1 Ο φθόνος όλων, Firestarter, F1 Λιλιπούτειος, F1 Caesar, F1 Εγγονή, F1 Αιγόκερως.
• Παρθενοκαρπικό: F1 Αγόρι με τον αντίχειρα, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real ιδιοκτήτης κ.λπ.

Πώς να παστώσετε σωστά τα αγγούρια για να αποφύγετε το κενό μέσα

Για να αποτρέψετε τα αγγούρια τουρσί από το να είναι άδεια στο εσωτερικό τους, πρέπει να τα παστώσετε σωστά.

Οι ειδικοί προτείνουν τον ακόλουθο αλγόριθμο ενεργειών:

1. Επιλέξτε νεαρά, πράσινα και δυνατά φρούτα. Είναι εντάξει αν δεν είναι πλήρως ώριμα, αλλά τα υπερώριμα δείγματα δεν θα είναι κατάλληλα.
2. Πλένουμε και μουλιάζουμε τα αγγούρια σε κρύο νερό για 3-6 ώρες. Μετά το μούσκεμα, θα πρέπει να φαίνονται διογκωμένα και ελαστικά.
3. Πριν αλατίσετε, ταξινομήστε τα λαχανικά ανά μέγεθος.
4. Για σπιτικά παρασκευάσματα, συνιστώνται δοχεία με όγκο όχι μεγαλύτερο από 10 λίτρα. Προπλένεται με σόδα και αποστειρώνεται σε βραστό νερό.
5. Προτιμάται η πυκνή κάθετη στοίβαξη των αγγουριών. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται στον πάτο του δοχείου και ανάμεσα στις σειρές των λαχανικών. Κλασικό σετ: κόκκοι πιπεριού, σκελίδες σκόρδου, ομπρέλες άνηθου, φύλλα χρένου, μαύρες σταφίδες και κεράσια.
6. Για να ληφθεί άλμη 6%, 60 g αλατιού (2 κουταλιές της σούπας) διαλύονται σε 1 λίτρο βραστό νερό.
7. Με τη ζεστή μέθοδο, τα αγγούρια περιχύνονται με άλμη σε θερμοκρασία δωματίου και αφήνονται για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια, ο αφρός που προκύπτει αφαιρείται, η άλμη στραγγίζεται και βράζεται ξανά και τα αγγούρια πλένονται με κρύο νερό.Μετά τη νέα «γέμιση», τα βάζα τυλίγονται ή καλύπτονται με χοντρά πλαστικά καπάκια.
8. Η ψυχρή μέθοδος διαφέρει στο ότι η άλμη βράζεται μόνο στο στάδιο της προετοιμασίας και αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση (μετά από 4-5 ημέρες) προστίθεται στον όγκο που απορρόφησαν τα αγγούρια.

Αναφορά! Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα μπαχαρικά, καθώς όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση των τουρσιών, αλλά και εξισορροπούν την ενζυματική διαδικασία, αναστέλλουν τις διαδικασίες σήψης αποσύνθεσης των ουσιών και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Ωστόσο, η συνολική μάζα των μπαχαρικών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% του βάρους των αγγουριών.

Συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές

Συμπληρώνει τους επιστημονικούς υπολογισμούς συμβουλές από «επαγγελματίες της κουζίνας», αποδεδειγμένες με τα χρόνια:

1. Ακόμη και τα κούφια αγγούρια μπορούν να παστωθούν αν τα μουλιάσεις πρώτα σε αλατισμένο νερό. Αυτή η «πρόβα» θα επιταχύνει την απορρόφηση του φρούτου: οι ιστοί θα απορροφήσουν το αλάτι και θα διατηρήσουν την υγρασία μέσα στο αγγούρι.
2. Ένα κρύο μπάνιο με πάγο θα βοηθήσει να «ζωντανέψουν» τα αγγούρια που δεν είναι αρκετά φρέσκα και μαλακά. Τα λαχανικά θα γίνουν πυκνά και τραγανά και δεν θα χάσουν το σχήμα τους κατά το τουρσί.
3. Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο δημιουργίας κενών στα τουρσιά τρυπώντας κάθε φρούτο.
4. Για άλμη, είναι προτιμότερο να επιλέξετε καθαρό πηγάδι ή νερό πηγής. Οι σωλήνες σκληρού νερού μπορούν να καθιζάνουν, αλλά όχι να φιλτράρονται!
5. Το ροκ αλάτι έχει αποδειχθεί καλά στις οικιακές προετοιμασίες. Είναι καλύτερα να αφήσετε τα μοντέρνα Ιμαλάια, τα ιωδιούχα ή τη θάλασσα για άλλα πιάτα.
6. Εάν χρησιμοποιούνται βαρέλια για τουρσί, προτιμάται δρυς ή σκλήθρα. Αυτοί οι τύποι ξύλου δεν απορροφούν άλμη, δεν σαπίζουν και δίνουν στα αγγούρια ένα ευχάριστο άρωμα.

Μπορεί να είναι χρήσιμο:

Πώς να αποθηκεύσετε τα τουρσιά σε ένα διαμέρισμα

Τι να κάνετε αν τα αγγούρια στο βάζο θολώσουν

Γιατί εκρήγνυνται τα βάζα με τα αγγούρια;

συμπέρασμα

Ο σχηματισμός κενών μέσα σε ένα αγγούρι επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Τα φρέσκα φρούτα γίνονται κούφια λόγω αφυδάτωσης ως αποτέλεσμα σφαλμάτων στη γεωργική τεχνολογία και φροντίδα. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί με τη διατήρηση της βέλτιστης υγρασίας του εδάφους και της ισορροπίας αλατιού. Είναι επίσης καλύτερο να επιλέξετε υβρίδια με μικρούς θαλάμους σπόρων.

Το προ-εμποτισμό των αγγουριών, ο ακριβής υπολογισμός της αντοχής και της σκληρότητας της άλμης και η σωστή αποθήκευση των τουρσιών θα βοηθήσουν στην αποφυγή ρήξης των ιστών κατά τη ζύμωση.